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真川味,正川菜

2015-02-15   编辑:美食美酒网   图片:美食美酒网   
来源:美食美酒网
人人都以为自己很了解川菜,提到川菜,谁都能报上十个八个菜名。今天F&W推荐几道最值得一提的精致川菜,让你成为一个彻底的川菜达人。

那些不辣的川菜

鸡汁豆花

技惊四座之作!把鸡肉与配料打成浆,以清汤煮熟呈豆花状,做到“吃鸡不见鸡”的境界。而那清汤,更是无与伦比的偏执狂才能想象出来的超高难度制作,把老鸡、火腿等熬制的高汤,反复下肉碎吸走杂质,弄得竟然可以如清水一样,但味道又超级浓香,有如耍魔术一样。这么花工夫的制作,当然是国宴级。要做到豆花洁白无瑕、清汤澄明如开水,才算是成功作品。

味型:鲜味

技法:冲法

主料:
去皮鸡脯肉200克、嫩菜苗50克、熟火腿末25克、特制清水高汤2升

肉浆料:
蛋清60克、盐3克、豆粉30克、胡椒粉1克、高汤650克

清水高汤料:
老母鸡2500克、云南宣威火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升

制法:
1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好,洗净;干贝浸发好,与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水,清除血水和杂质,捞出再洗净,一起放入大汤锅内,加入清水、姜、葱,烧开后加料酒,转小火慢熬3小时。
2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉,分别加适量清水调成粥状待用。
3.汤熬至3小时后,用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中,烧开,放入猪肉蓉搅匀,转中小火,待其慢慢散开,肉蓉浮起,用小漏勺捞净肉蓉;然后把汤再烧开,把鸡肉蓉分2次,按猪肉蓉的同样处理;最后把清汤彻底隔渣、去油,待汤色清新、明澈如水,下盐调味,待用。
4.鸡脯肉去油、筋并洗净,反复剁细呈泥糊状。
5.加入适量的高汤拌匀,再放蛋清、盐、胡椒粉等拌匀,逐渐加入豆粉,慢慢搅成稀浆状。
6.把特制的清水高汤烧沸,将鸡蓉浆搅匀后慢慢倒入锅内,不用拨开。
7.待微沸,转小火煨10分钟,使之凝固成鸡豆花。
8.菜苗放入另一锅沸水中氽熟,捞入汤碗中,然后舀入鸡豆花,并灌入清水高汤,撒上熟火腿末便成。

开水白菜

“开水”意喻以繁复的熬汤去渣、熬汤去渣的程序,把材料充足的高汤,变成几乎像开水一样澄明通透;关键除了不断隔渣,还要在最后程序用猪肉碎、鸡肉碎下汤,添味以外,还用以吸取汤中那一点点不可能人手隔除的油分与微杂质,让汤看起来真与白开水差不多,但喝起来却非常浓郁香甜。是很技高胆大、讲究功力的烹煮方法,一直是国宴级菜品的选用厨艺。

与鸡汁豆花一样,同样是巧夺天工的制作。这个“开水”,就是鸡汁豆花的清汤;而用白菜作为主料,更是有心想跟吃客开玩笑的制作。两条小青菜放在“开水”里边,看了没什么食欲,但吃过才知龙与凤,通常能获掌声无数,过往很多外国元首都有此经历,报道上都说了。

不单对清汤的要求高,对白菜也是极苛求,一大棵大白菜,只要不到1/10的菜心部分,甚至不把菜心直接放下水烫,只用浇的方法,务求吃时细嫩无渣。

“开水”是最高档的上汤,用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制,鲜美无比。只是因为吊得好,汤 清亮如水,才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之,人不可貌相,菜也不能望文生义 。在老川菜的故事里,这是奢华的头等好汤菜。

味型:鲜味

技法:

主料:大白菜10公斤(每棵只用极嫩的菜心部分)

清水高汤料:
老母鸡2500克、云南宣威火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升

制法:
1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好,洗净;干贝浸发好,与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水,清除血水和杂质,捞出再洗净,一起放入大汤锅内,加入清水、姜、葱,烧开后加料酒,转小火慢熬3小时。
2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉,分别加适量清水调成粥状待用。
3.汤熬至3小时后,用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中,烧开,放入猪肉蓉搅匀,转中小火,待其慢慢散开,肉蓉浮起,用小漏勺捞净肉蓉;然后把汤再烧开,把鸡肉蓉分2次,按猪肉蓉的同样处理;最后把清汤彻底隔渣、去油,待汤色清新、明澈如水,下盐调味,待用。
4.把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心,放进其中一锅高汤,灼至七成熟,用清水漂冷,用细银针在菜心上反复穿刺,放在漏勺中,用原先的高汤自上淋下,直至白菜心烫熟。
5.将菜心垫在碗底,烧开另一锅高汤,舀进碗内,即成。

芽菜扣肉

芽菜是四川宜宾县的著名腌菜,外形有点像梅菜。芽菜扣肉是一个非常地道的家常菜,几乎每家每户都会做。它的做法跟梅菜扣肉差不多,也是先炸后蒸,不同的是它有点辣,但也是以肉烂入味而见称。

味型:咸鲜味

技法:蒸炸

主料:
连皮五花肉300克、四川芽菜100克、泡椒25克、菜油25克、姜片和蒜各8克

调料:
酱油30克、料酒5克、盐3克、四川豆豉8克

制法:
1.猪肉用开水灼熟,捞出沥干,抹上酱油。
2.芽菜洗净切粒,泡椒切短段,姜、蒜切片。
3.炒锅烧热,加油,油将开时下姜片、蒜片爆香,下肉,皮向下,半煎炸至四边焦黄色,捞起放凉后切成4厘米厚的肉片,把肉片皮向下按鱼鳞状排列摆放在盘底。
4.把调料全拌匀,浇洒在肉片上,再放上泡椒及芽菜,放入蒸锅大火蒸2小时即可。上盘时把整盘肉扣转更美观。

樟茶鸭

樟茶鸭是四川筵席菜的一道名菜,做法挺花工夫。要先腌后熏,再蒸后炸才完工,但也因此而味道纷呈,淡淡的樟木与茶叶熏香,清香优雅;外皮酥香,内里肉嫩,口感丰富。有人甚至觉得它比北京烤鸭更美味,其实两道名菜各有美味,只是樟茶鸭比较少油是不争的事实。

主料:
肥公鸭1只(约2500克)、香油15克开花葱115克、甜面酱15克

腌料:
盐40克、黄酒40克、花椒30粒、葱50克、姜片50克

烟熏料:
锯末屑700克、柏树叶1000克、樟树叶100克、茶叶及樟木屑各30克

制法:
1.将鸭宰杀,去毛去内脏,洗净。里外均匀抹上腌料,腌10个小时。原只鸭放进一大沸水锅,稍烫至鸭身涨起,捞出沥干。
2.把锯末屑、柏树叶和樟树叶拌匀,铺好在熏炉内燃起至冒烟,把茶叶和樟木屑加入,以竹质熏笼罩上,把鸭子放入笼中,熏5分钟,翻到另一边,再熏5分钟,至鸭皮呈棕红色时取出。
3.再将鸭子放入大蒸笼内,蒸2小时,取出晾干。
4.烧滚一大锅油至200摄氏度,将鸭子放入,炸至鸭皮酥香捞出,扫上香油,切件上碟。将剩余香油与甜面酱拌匀,放上开花葱佐食。

荔枝味

宫保鸡丁

这道稍带酸甜的菜品,原来也是24个味型中的荔枝味的代表。仔细品味一下,的确感觉到丝丝甜荔枝之味。

主料:鸡脯肉300克(切方丁)、花生米50克、干红辣椒20克(剪段)、花椒粒30克、葱20克(切段)、菜油1125升

腌料:蛋白1个、盐3克、豆粉15克

调料:酱油15克、米酒5克、蒜末3克、白醋5克、豆粉水15克、糖3克、盐2克、老抽5克、香油30克、清汤20克

制法:

1.腌料拌匀,倒进鸡脯丁腌半小时。腌好后,烧热菜油至180摄氏度,把鸡丁倒进去,用大火快炸半分钟,炸至变色后,捞起沥干油备用。
2.锅里留下约30克油,烧热后将切好的干辣椒下锅,用小火炒香后,再放入花椒粒和葱段一起爆香。爆香后把鸡丁重新下锅,用大火快炒片刻,再倒入已拌匀的调味料继续快炒。
3.最后加入花生米,拌炒几下就可以上碟了。

姜汁味

姜汁鸡

之前说过,川辣的变化相当多,视乎配合的配料。辣椒油加了姜汁与醋做成姜汁,拌上熟鸡肉条,鸡肉变得香辣而带点酸味,是很独特的开胃辣味!因为没用辣椒、花椒,只用辣椒油,所以辣味只属初级,一般大众都能接受。

主料:
母鸡1000克、姜60克、大葱15克(切短段)、盐15克、油60克、香油15克、水豆粉15克

姜汁料:
盐4克、酱油15克、醋25克、辣椒油5克

制法:
1.将母鸡开膛去内脏,洗净,放入盖过鸡身的沸水中,加盐,中火煮15分钟再用小火浸15分钟,至里外刚熟,捞出泡冰水,擦干,抹上香油。
2.用刀剔去双腿,起骨,肉切成条状;鸡身切小件,放好上碟,再铺上鸡腿肉条;
3.姜刮皮洗净,切碎榨汁,与姜汁料中除辣椒油外的调料混合。
4.锅中放油,烧至七成热,放入葱段炒出香味,倒入煮鸡的汤汁;待汤汁烧沸后放入姜汁料,用水豆粉勾芡,汁一转浓,淋上辣椒油推匀,浇在鸡条上即可。

麻辣味

                                                  

麻婆豆腐

说四川火锅在国内很火,其实川菜最火的一道菜,应该是麻婆豆腐,除了不同的变奏“红”遍整个中国内地,它在所有海外的中餐馆,皆是必有菜品。麻婆豆腐相传是清同治初年,成都市一家小饭店的陈姓老板的妻子刘氏所创制。刘氏面部有麻点,人称陈麻婆,她创制的烧豆腐,就被称为“陈麻婆豆腐”。

要做出正宗四川麻婆豆腐的味道,有几个要点,一是豆腐是四川的“旦水豆腐”,味道碱性很强;二是肉末必须是牛肉才正宗;三是配料必有蒜苗;四是豆瓣酱必须炒香,否则不能算合格。

主料:
豆腐500克、牛肉末200克、豆瓣酱15克、豆豉15克、辣椒粉15克、花椒粉5克、蒜苗30克、酱油30克、红油45克、豆粉15克、上汤100克

制法:
1.豆腐切约1立方厘米的小块,汆水后沥干;蒜苗切段;豆豉用刀压成蓉;豆瓣和酱油混好;豆粉加水兑成芡汁。
2.锅中放油烧至六成热,倒入牛肉末炒散炒熟后盛起待用。
3.锅中放油烧到六成热,放豆瓣酱油、辣椒粉、豆豉炒香;加上汤,烧沸后放豆腐、肉末烧三四分钟;放蒜苗,烧半分钟后勾芡、放红油,兜匀便可盛起,撒上花椒粉即可。

水煮鱼片

“水煮”,现代最叫人印象深刻的一个川菜做法与味型,据说源头是来自四川自贡市。自贡是产盐的地方,当年为开盐矿,盐工要靠牛帮忙挖掘,因为太辛苦了,牛经常受不了而猝死;盐工便会随便拿盐巴、辣椒,以水把牛肉灼熟来吃,后来发展成现代的水煮牛肉。现在的“水煮”当然不是“用水煮”这么简单,单是当中的辣味已经不是两个字能形容,它得先用辣椒、香料炼好辣香油,另一方面把豆瓣炒香,与花椒、姜片等组成另一锅辣汤,用辣汤煮好主材料,再烫上热辣香油,材料便香辣鲜嫩集于一身,吃时汹涌猛烈的味道袭击味蕾,整个人都会为之一振,人人都会对它印象深刻!

主料:
草鱼1条(约1000克)、黄豆芽200克、干辣椒(剪成段)100克、花椒20克、豆瓣酱30克、糖5克、酱油15克、料酒10克、盐5克、胡椒粉少许、姜片10克、蒜末15克、清汤1升

腌料:
蛋清1只、料酒10克、盐5克、胡椒粉少许、豆粉30克

五香油材料:
八角4块、花椒10克、干辣椒20克、山奈20克、桂皮20克、香叶10克、油1升

制法:
1.鱼收拾好并洗净,起出鱼头、鱼排待用,鱼身片鱼片,每片约3厘米厚,以腌料腌好。
2.再做五香油。锅中放入油,放入所有材料,用小火加热,直到把香料炸成棕黄色,关火,隔走香料,油待用。
3.烧开一锅水,加盐,放入黄豆芽煮熟,捞出铺在上桌用的深盆底部待用。
4.炒锅烧热,放入45克的五香油,然后放入剁碎的豆瓣酱炒香,至炒出红油,再加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片一起炒,至炒出香味,将鱼头和鱼排放入兜炒,加入酱油、料酒、糖、胡椒粉,一起炒至鱼头等转色,加入清汤至盖过鱼头。
5.汤烧开以后,将腌制好的鱼片一片片地放入,用筷子拨散,待鱼片煮至变色以后关火。拿走鱼头和鱼排,将鱼片和汤汁一起倒入事先铺好豆芽的深盆中。
6.锅洗净,将剩余的五香油倒入,烧至五成热,放入剩余的干辣椒段和花椒,用小火将辣椒和花椒的香味炸出来,干辣椒变成紫红色便关火。
7.将热油浇在鱼片上即可。

标签:辣椒(51), 宫保(1), 酸甜(22), (86), 四川(17)
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