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食不可挡海滋味

2015-02-15   编辑:美食美酒网   图片:美食美酒网   
来源:美食美酒网
海鲜海鲜,强调的就是一个鲜字。本期的食单在保持食材鲜美的同时,尽可能地挖掘海鲜的“第二种”味道。

海鲜海鲜,强调的就是一个鲜字,因此最“保鲜”的吃法就是随渔船出海,在渔船上架起锅灶,煮一锅清水,加一点咸盐,等渔夫打到鱼虾蟹蚌,便直接下锅,味道之鲜美,难以用语言来表达……

本期的食单更要求师傅在保持食材鲜美的同时,尽可能地挖掘海鲜的“第二种”味道,因此,你会发现,一个生蚝采用不同的烹饪手段、运用不同的酱汁,就可以创造出三种迥然不同的滋味,可谓“一菜多得”。

水煮石斑鱼 (4人份)

准备时间
15分钟

制作时间
5分钟

食材
石斑鱼200克、金针菇10克

调料
盐8克,红、白、绿3种米辣椒各5克,花椒10克,料酒5克,香葱3段,色拉油5克

做法
1.石斑鱼去骨切片,用料酒和盐码匀备用。
2.金针菇洗净;3种米辣椒,切丁备用。
3.取锅烧水,将腌入好的石斑鱼下锅,以中火煮熟,再将3种辣椒和金针菇下锅一起煮熟,点入盐调味即可。
4.装盘,在菜品的上面撒入花椒和香葱段,并将烧热的油浇在上面即可。

口感
花椒的麻和米椒的干辣融合在一起,汤汁鲜美,鱼肉滑而嫩。

建议配酒
天瑞惊喜赛美蓉白葡萄酒

烹饪心得
选用米辣椒,可以突出其鲜香的口感。如为了突出鲜美之感,可以用鱼汤取代清汤。

酥炸凤尾鱼 (2人份)

准备时间
5分钟

制作时间
10分钟

食材
凤尾鱼100克

调料
盐5克、生抽酱油10克、糖3克、白芝麻5克、色拉油10克(炸鱼用)

做法
1.将凤尾鱼去除内脏洗净、洗净去除内脏,用盐腌好备用。
2.油锅加热,加入糖,慢慢融解后,将凤尾鱼放入锅中,以中火炸熟。
3.炸好的凤尾鱼捞出,浇入酱油汁并撒上白芝麻即可。

口感
有浓浓的焦糖味道。

建议配酒
郎节迟来雷司令甜白葡萄酒

烹饪心得
油温不能太高,否则糖容易变黑煳掉。

上汤龙虾 (2人份)

准备时间
20分钟

制作时间
5分钟

食材
龙虾100克、菠菜20克

调料
上汤50克、盐5克、葱10克、姜2克、蒜2克、黄酒15克、黄油3克、香菜1片、香葱少许

做法
1.龙虾洗净后,上蒸锅蒸熟,冷却备用。
2.将葱姜蒜洗净,切末备用。菠菜洗净,过水焯熟。
3.锅加热,加入黄油,待融化后加入葱姜蒜炒香后,加入龙虾翻炒香,同时加入黄酒和上汤,加盐调味即可。
4.装盘,菠菜铺于最底层,随后加入龙虾、香葱和香菜即可。

口感
龙虾有嚼劲,奶油的气息浓郁,还有淡淡的酒香。

建议配酒
骑士伯爵白葡萄酒

烹饪心得
这道菜借鉴了法国卢瓦尔河谷的烹饪风格,淡淡的酒香更突出了虾肉的鲜美。

芥末麦片基围虾 (3人份)

准备时间
10分钟

制作时间
5分钟

食材
基围虾100克、麦片20克、红绿米椒各20克、炸粉30克

调料
盐5克、青芥酱3克、色拉油40克(炸虾用)

做法
1.将基围虾去壳、去头,用盐和青芥酱调匀备用。
2.将麦片碾碎。基围虾蘸上炸粉和麦片,下油锅以中火炸至金黄色,捞出备用。
3.另起锅倒油加热后,倒入小米椒和炸好的基围虾,翻炒两下后出锅即可。

口感
虾肉酥脆,并带有淡淡的奶香。

建议配酒
卡浦皇干白葡萄酒

烹饪心得
油的量不能太少,否则炸出来的虾不够脆,而且在炸时要经常翻动,中度油温,这样虾不会炸煳。

蒜茸蒸珠蚌 (2人份)

准备时间
10分钟

制作时间
8分钟

食材
珠蚌100克、蒜茸20克、香葱10克、彩椒10克

调料
盐8克、料酒5克

做法
1.将珠蚌洗净,用刀插入蚌壳内将其撬开,然后用旋刀取出蚌肉,留壳备用。
2.将蚌肉去除沙袋,从中片成两片,用料酒和盐腌制后,重新放入壳中。
3.香葱切成细末,彩椒洗净后切成细末备用。
4.将珠蚌放入锅中,隔水蒸8分钟后取出,辅以蒜茸、香葱末和彩椒即可。

口感
蒜茸味道明显,有淡淡的腥味。

建议配酒
德米诺酒庄西乐系列托隆特斯白葡萄酒

烹饪心得
将珠蚌从壳中取出,并将蚌肉洗净,取出沙袋。看似复杂的过程,却可以保证蚌肉鲜嫩不牙碜。

新三味生蚝 (3人份)

准备时间
15分钟

制作时间
10分钟

食材
生蚝3个共100克、鸡蛋1个、菠菜30克、西班牙火腿2片(30克)

调料
盐5克、糖5克、黄油5克、普洱茶叶5克、高汤30克、迷迭香1支

做法
1.生蚝洗净,控干水分备用。菠菜用热水烫熟备用。
3.普洱茶用热水冲开,加入盐和生粉调芡汁;生蚝用热水焯过后好码放在菠菜之上,并淋上普洱茶汁即可。
4.在蛋黄中加入黄油和盐,调匀备用。烤箱温度调为150度,将蛋黄油汁浇在第二个生蚝上,放入烤箱里烤6分钟后取出。
5.将上汤调味,浇在第三只生蚝上,并辅以西班牙火腿即可。

口感
茶香生蚝的香气浓郁,口感厚重;生蚝的奶油香气重,口感滑嫩;上汤生蚝保持了原味,但火腿的味道又为这道菜的口感赋予丰富的层次。

建议配酒
法丝桐干白葡萄酒

烹饪心得
新三味生蚝,既保留了其鲜美的口感,又将东方的元素融合其中,颇具创新。

卤汁蒸海带 (2人份)

准备时间
30分钟

制作时间
30分钟

食材
胡萝卜丝20克、干海带100克

调料
白芝麻2克、香葱10克、百里香3支、色拉油适量

做法
1.将干海带放于温水中浸泡25分钟后取出,用清水洗净,并将其切成长10厘米、宽2.5厘米的等大长条备用。
2.将海带放入卤汁中煮20~30分钟,煮好后捞出,卷起并用香葱捆好。
3.将胡萝卜擦丝,并放入热油中炸熟。
4.将卤汁捞出,倒入小碟中,并将海带浸泡在里面,上面放入炸好的胡萝卜丝、百里香和白芝麻即可。

口感
卤汁浓郁,海带的味道减弱。

建议配酒
天瑞老酒庄黑皮诺红葡萄酒

烹饪心得
将猪骨、鸡骨、酱油、盐、冰糖、黄酒、葱、姜和香料加入高汤中熬煮3小时后过滤即成卤汁。

酸辣乌鱼蛋汤 (3人份)

准备时间
10分钟

制作时间
10分钟

食材
乌鱼蛋50克、芦笋20克、金针菇10克、香葱1根

调料
镇江香醋10克、盐5克、辣椒油5克、胡椒粉3克、鸡汤50克

做法
1.将乌鱼蛋洗净、去腥,放入凉水锅中,大火煮沸,煮透捞出,放入凉水中过凉,一片一片撕开备用。
2.将芦笋、金针菇、香葱洗净,芦笋切成段,金针菇切断,香葱切细末备用。
3.坐锅点火,依次放入鸡汤、乌鱼蛋、芦笋段、金针菇、胡椒粉、盐,待汤开锅后撇去浮沫,加入适量醋,搅拌均匀,淋入辣椒油,撒入香葱末,出锅即可。

口感
酸辣可口,开胃利口细腻之极。

建议配酒
弗莱士经典雷司令白葡萄酒

烹饪心得
乌鱼蛋热水煮时不宜时间长,炒熟后要马上过冷水,否则口感缺失筋道。

标签:海鲜(196), (231), 龙虾(21)
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