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意境之美

2015-03-12   编辑:美食美酒网   图片:美食美酒网   
来源:美食美酒网
“意境菜” 坚持将立足点放在美好的味道上,好吃的同时,锦上添花地在色彩的搭配、留白的摆盘、食材的组合等等下功夫。

近年来,在中餐里面出现了一种以“意境”为名的新形式,从色彩的选择、摆盘的方式到食用的心境,都与山水画、油画、盆景、摄影相融合。据创始“意境菜” 的大董先生介绍,作为历史深远的中餐,实际上亦是中国的传统文化之一,自然应该体现出中国式的“雅”。东方料理讲究色、香、味、形以及四时变化, 是一种烙印在脑海与想象中的“美”,一盘精心料理的菜肴是让食客通过色香味形来体验这种意境的好方法。

与以往传统中餐有着很大的不同,“意境菜” 中不单以传统经典和地道的味道为基础,坚持将立足点放在美好的味道上,好吃的同时,锦上添花地在色彩的搭配、留白的摆盘、食材的组合等等下功夫。意境菜打破了地域食材的界限,打破了中餐里不注重摆盘细节的传统,目的在于让人们在感觉到好吃之外,还能得到精神上的享受,感受到中国式的浪漫和想象。这种体现中餐新风尚的美学,不只是一种崭新的概念,还表现出东方烹饪的修养。

以下这些菜品,汇集了春天各种时令食材,以花园般呈现在盘上的“春色”;还有把江南自然山水风光融入盘中的“春色蘑菇黑鱼子沙拉” ……每道菜都体现了春天的清新,希望大家在品味的同时,又能乐在其中。

意境菜关键词

味道
好味道是一道菜的灵魂,千变万化不能忘记这个根本。意境菜容纳了中餐各种地方色彩的料理,尽管味道多样,可在根本上从未脱离传统料理与烹饪的基本,无论粤菜、川菜、淮扬菜以及鲁菜,都依旧是本来面目。

色彩
与四季的变化颜色相呼应,菜品摆盘中亦融入了大自然的景象,在传统书画中汲取灵感,如江雪小排、山水景色的蘑菇沙拉等。在一道菜品中,通过不同食材色彩的搭配,在保证好味道的同时,亦能让人在视觉上有美的享受,如春夏花园的凉菜拼盘等。

新鲜
不时不食,是传统饮食给我们的好习惯,充分利用时令地道的食材,再以合宜的料理技巧为创意引申,使食材的特点得以充分体现的同时,亦能让人感受到自然的气息和季节变化带来的喜悦。

留白
作为意境菜摆盘的最大特点,盘中留白能够让菜品的重点更加突出,通过空间疏密的安排,留给食客想象的空间。

1.春色

准备时间
20分钟

制作时间
25分钟

食材
水萝卜片2克,草莓片2克,樱桃2个,芝麻菜2克,虾仁3克(汆熟),金针菇2克,水瓜柳2克,泡菜丁1克,鸽子蛋2个,黄瓜花2根,蚕豆2克(汆熟),黑鱼子1克,小金橘1个

调料
盐3克,橄榄油10克

做法
1.先将鸽子蛋放入60摄氏度的水中恒温煮20分钟,然后放入冷水中备用。
2.将1打开上盘,然后将剩余食材码放在盘上。
3.最后将盐与橄榄油拌匀,淋在2上即可。

特点
味道清爽开胃,完全代表了春天里充满生机的滋味。

创意
把春天最有特点的食材全部汇集在盘中,鲜、嫩、脆、爽,而且还充满了季节里清丽脱俗的气质。

2.泡菜饭

准备时间
10分钟

制作时间
35分钟

食材
莴笋200克,红洋葱100克,西芹100克,泰国茉莉香米饭200克

调料
泡菜汁300克,盐15克

做法
1.将莴笋与西芹切丁、红洋葱切片后倒入泡菜汁浸泡30分钟,然后用盐调味。
2.把1的水分沥干,然后放在温热的泰国茉莉香米饭上面即可。

特点
酸中带爽的泡菜,搭配一碗米饭,在夏日中自然让人胃口大开。

创意
手工制作的泡菜,放入少量的米饭中,作为夏日开胃小品,无论色彩还是味道都能带给人爽朗的感觉。

3.惊蛰梨红苋菜

准备时间
15分钟

制作时间
10分钟

食材
红苋菜100克,惊蛰梨50克

调料
盐1克,清汤200克

做法
1.先将迷你惊蛰梨去皮备用。
2. 将清汤烧开,加盐调味。
3. 把苋菜放入慢煮3分钟,然后与惊蛰梨装盘即可。

特点
苋菜细嫩,以清汤汆煮后的味道清甜。

创意
被苋菜染红的汤色,带着艳丽的气质,与惊蛰梨恰好有着鲜明的对比。

4.吉祥平安

准备时间
10分钟

制作时间
45分钟

食材
淡奶油15克,牛奶30克,柠檬汁1克,炼乳5克

调料
白糖3克,橙汁100克,鱼胶片15克

做法
1.把牛奶、淡奶油与白糖放入锅中以小火烧开,然后加入柠檬汁,搅拌。
2. 加入炼乳,倒入纱布过滤,摊凉。
3. 把2搓成金橘状的小丸子,摊凉。
4. 鱼胶片与橙汁放入锅中加热。
5. 把3反复浸入4中,摊凉凝固后即可。

特点
清新微酸的外皮与奶香结合,充满了喜庆的味道。

创意
把中餐奶卷重新创作,以可爱金橘的造型出现,使每一口都是惊喜。

5.春色蘑菇黑鱼子沙拉

准备时间
10分钟

制作时间
30分钟

食材
甘蓝苗150克,白玉菇250克,鱼子酱75克

调料
洋葱末20克,鲜酱油2克,盐1克,橄榄油5克

做法
1.先将白玉菇头用小刀切下,汆水后浸入冰水镇凉,沥干备用。
2. 把白玉菇头与调料拌匀后腌制20分钟入味。
3. 最后将鱼子酱与白玉菇放在甘蓝苗上即可。

特点
味道鲜美,微酸的蘑菇与油润鲜香的鱼子酱合在一起,正是相得益彰。

创意
将山、海、天的意境统统放在盘中,未尝味道都已经被那股气氛所吸引。

6.溜鸡脯

准备时间
5分钟

制作时间
15分钟

食材
鸡胸肉200克,小嫩豆30克

调料
盐5克,白砂糖1克,生粉50克,纯净水80克

做法
1.先用刀将鸡胸肉的筋膜剔除,放入搅拌机中加水打碎。
2. 把打碎的鸡胸肉过篦子,加盐和生粉搅拌均匀做成鸡蓉备用。
3. 把2放入挤袋,以最小的针孔慢慢滴入60摄氏度的油中定型,沥干油。
4. 小嫩豆则用沸水汆熟备用。
5. 起锅放入少量底油,放入3和小嫩豆溜炒,最后以盐和白砂糖调味即可。

特点
小嫩豆香脆甜美,就如豆中的鱼子酱,鸡脯则绵滑鲜嫩,如肉中的豆腐,两者结合的滋味自然不言而喻。

创意
将淮扬菜的溜鸡脯重新创作,搭配春天的小嫩豆,以青绿为主调,充分体现了春天的“嫩”。

7.普宁豆瓣煎海参肠

准备时间
10分钟

制作时间
10分钟

食材
鲜海参肠150克

调料
普宁豆瓣100克,葱油20克,干葱15克,香菜末5克,高汤50克,白胡椒粉1克,白砂糖3克,香油5克,海盐2克

做法
1.先将调料拌匀调成普宁汁备用。
2.海参肠洗净然后用扒板煎至金黄色,上盘。
3.最后淋上调好的普宁汁即可。

特点
爽脆弹牙,搭配普宁豆酱,刚好使海洋的风味迸发而出。

创意
把海参肠快速爆炒,再以普宁豆酱勾出海参肠当中特殊的鲜味。在摆盘上着重表现夏季的清凉感。

8.春笋鹅肝

准备时间
10分钟

制作时间
10分钟

食材
春笋100克,肥肝100克,小嫩豆20克

调料
淀粉20克,盐2克,白糖25克,黄酒15克,高汤200克,色拉油400克

做法
1.春笋切滚刀块,与高汤一起放入锅中,以小火煨制入味,备用。
2.肥肝切块,拍上淀粉,然后与1一起放入油锅中炸至金黄色。
3.锅中留下底油,放入盐、白糖和黄酒炒化,然后加入2翻炒均匀,与汆熟的小嫩豆一起上盘即可。

特点
鹅肝肥美、春笋爽脆,香浓惹味。

创意
把干烧四宝重新创作,在保持传统风味之余,以鹅肝制作使整体味道更加馥郁。

9.杏仁豆腐红豆沙

准备时间
10分钟

制作时间
15小时

食材
杏仁250克,红小豆200克

调料
杏仁霜200克,牛奶2000克,琼脂40克,砂糖700克

做法
1.杏仁用水泡隔夜,放入搅拌机中打成杏仁浆。
2. 将杏仁浆与牛奶、600克砂糖以及杏仁霜放入锅中烧开,再加入琼脂搅匀直至溶化。
3. 把2倒入盘中,放入冰箱冷藏,直至凝固备用。
4. 红小豆蒸2小时过篦子,加砂糖制成豆沙。
5. 把杏仁冻取出,然后放上豆沙。
6. 最后将5卷成卷上盘即可。

特点
豆沙的甜与杏仁的清凉,两者碰撞成一股清新的味道。

创意
将原来块状的杏仁豆腐变成卷,使其多了更高的可塑性,成为一道精致的点心小品。 

10.椰奶冰霜

准备时间
5分钟

制作时间
25小时

食材
椰奶300克

调料
白糖100克

做法
1.椰奶与糖放入锅中,以小火将糖煮化(避免烧开),摊凉。
2. 把1倒入罐中,并放入冰箱冷冻24小时。
3. 把2以冰霜机(Pacojet)打成冰霜。
4. 最后放在椰壳上即可。

特点
椰奶香浓味醇,做成冰霜清凉解腻。

创意
将椰奶以冰霜呈现在椰壳上,有如一幅椰林婆娑的图画。

标签:甜品(159), 鹅肝(46), 鸡肉(94), 海参(11), 沙拉(106)
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