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法式甜点最简化

2013-12-18   编辑:《美食与美酒》杂志   图片:《美食与美酒》杂志   
来源:《美食与美酒》杂志
我们这里介绍的几道甜品的厨师都因为高超而复杂的烹饪技巧而闻名,但是最好吃的甜品往往却是最简单的。

  美国现在很多地方都出现了非常好吃地道的法式甜品店,而且不论是甜点的品质还是厨师的资质,都堪称是世界一流水平。很多食客都会对甜品店里看似制作步骤复杂、名字也非常拗口难读的甜点望而却步,所以好多甜点师现在都积极地想要改变这种状况,把甜品做得简单一点,名字也改得不那么吓人。在美国南达科他州的苏福尔斯市,甜品师Chris Hanmer在他的CH Patisserie甜点铺里配备了“甜品大使”,专为顾客介绍各种甜品的名称、口味和配料;在纽约的Dominique Ansel Bakery,甜品师Ansel把他那道经典而复杂拗口的法式甜品kouign amann(布列塔尼语,意为“奶油饼”)的名字改为DKA(Dominique’s Kouign Amann),这样客人点餐的时候会更加好读一些。而且所有的甜品师都用一些口味独到、味道单纯的东西来中和复杂工艺的甜品的味道,比如旧金山Craftsman & Wolves甜品店制作的奶油酥饼曲奇里面加入了一点花生酱;同样是旧金山,Tout Sweet的甜点师Yigit Pura在松脆腰果薄片糖里面加入了黑白芝麻。用甜点师的话来说,经典的法式甜点并不是那么甜腻骇人,它们都好吃极了。这里是甜品师用来证明自己所说不假的几道美味菜单。

  Dominique Ansel,纽约

  薄荷奶油脆太妃

  用时:45分钟+3小时冷却,制作680克

  在Dominique Ansel Bakery甜品店,这种袋装的、外面裹着一层巧克力的太妃糖会附赠一个迷你小锤子,买回家后可以用它把太妃糖敲成小碎块。“我非常喜欢这个创意,它很适合圣诞节,一家人可以在一起分享一块好吃的甜点。”Ansel说道。

  配料:

  无盐黄油200克 · 白糖240克 · 水30毫升· 盐2.5克 · 纯香草精2.5克 · 薄荷精华2.5克 · 苦甜巧克力340克,切碎 · 薄荷糖240克,压碎

  步骤:

  1. 在一个有边缘的烤盘上铺上烘焙纸。

  2. 在一个平底锅里,把黄油、白糖、水和盐用中火加热,不断搅拌均匀,直到用糖果温度计测试温度为147摄氏度。把锅从火上移开,把香草精和薄荷精华倒进去搅匀。再迅速把锅里的奶油糖浆倒到烤盘里的烘焙纸上,用一个斜角抹刀把糖浆抹平;彻底放凉。

  3. 把一半巧克力倒进玻璃碗里,放进微波炉里高温加热30秒,取出来搅拌几下后再放进微波炉加热,直到巧克力刚刚开始融化。把另一半巧克力碎倒进去搅拌至顺滑。

  4. 把一半融化的巧克力倒到步骤1上,抹平之后把一半薄荷糖撒在上面。静置一会儿,直到巧克力和薄荷糖粘牢固。

  5. 再拿一个烤盘轻轻扣在步骤4上,慢慢翻转过来,撕掉上面的烘焙纸。把剩下的一半巧克力再倒在上面铺平,撒上另一半薄荷糖,静置使巧克力凝固。在吃之前把它敲碎即可。

标签:甜点(52), 法式(58)
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