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法国“蚝”门内斗

2013-01-28   编辑:《美食与美酒》杂志   图片:马也/江德熙(旷视美食影像)/Getty Images   
来源:《美食与美酒》杂志
豪门,“很复杂的!”法国生蚝,味道也够复杂,被认为是世界上味道最丰富的生蚝品种,能吃出来个前中后韵味、讲究after-taste……其他国家是没法比了,但法国人要斗的,是他们自己。你先到深海养大,然后送到河口养肥,我就把蚝苗送去几个海岸吸收不同的养分,养得更肥美;你去三四个海岸吗?我去够五六个,让蚝肉有榛子、水果、烟熏、花香、酒香、爽中带Creamy、Creamy后又爽……法国“蚝”门内斗,比大片更精彩!

法国生蚝

法国“蚝”门内斗,比大片更精彩!

  蚝是这样养殖的:在清澈、干净、盐度不太高、含氧量充足、有大量生蚝喜欢吃的微生物、流动但又不激烈的温暖海域中,让蚝苗静躺生长两三年以上,就能养出肥蚝。

  不是开玩笑,养蚝本来就是这么简单(以前不就是吃野生生蚝的吗?)。但只是一只新鲜的生蚝,怎么能出类拔萃,既能挣钱,又能赢得赞誉?因为法国这种适合生蚝生长的优秀海岸实在不少,要领先一步,就得想办法。

  让它多吃点

  好,仔细观察。

  法国西部Loire河口与Gironde河口之间的大西洋海岸,有很多数百年前留下的荒废盐田,蚝农把它们改成浅水池(法文Claire),暂时放养待沽的生蚝;就发现这么短短地放两三个星期,蚝的腮变为绿色,肉身也变得润滑,而且味道更加甜美。到底浅水池有什么不同呢?

  原来这边的废盐田容易生有一种蓝色硅藻,带来了很多微生物,蚝吃了会变色,也会变得更肥美。而盐田本来就比一般海域有更多的镁、钙和氟等等矿物质,这里的蚝种,味道就变得更多样化了。

  基本能总结为两点:一、生蚝多吃微生物,就会长得更肥美;二、不同的微生物,会让蚝的味道生变化。

  首先,如何让生蚝吃更多的微生物呢?同一个领域,少点竞争,就是蚝少一点,每只蚝能吃到的微生物不就多了吗?而且,每只养的时间长一点,也等于让生蚝多吃一点。于是,本来每平方米养20只,每只在浅水池养肥一两个月,是不错的Fine de Claire,现在每平方米只养10只,每只养肥2到6个月,Fine de Claire就变得更肥美,从此裙边还变得有脆感,有榛子果香外,还有轻微碘的金属味,Fine de Claire就进一步成为Speciale de Claire了。再进一步,每平方米只养2到5只,养肥时间加长至4到8个月,蚝肉便极级肥美,成为Pousse en Claire,只有在非常顶级的餐厅才能吃得到了。

  至于第二点,让生蚝吃不同的微生物,能产生不同的味变,就更不容轻视,引发蚝农不计成本、不辞劳苦地把生蚝“放牧”去了。

标签:(15), 法国(137), 海鲜(191), 食材(81)
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