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草原莜面香

2013-11-30   编辑:《美食与美酒》杂志   图片:《美食与美酒》杂志   
来源:《美食与美酒》杂志
对于生活在内蒙古的人来说,你跟他说手把肉、烤全羊,他可以无动于衷,但是,只要发音准确地和他说莜面,那他乡遇故知的情感必定喷薄而出。

  说起内蒙古,第一印象总是难以消化的手把羊肉、大碗大碗的闷倒驴草原白酒,天苍苍野茫茫,风吹草低见牛羊的景象。而其实,纯粹的牧民已经越来越少了,比起专为游客而建的蒙古包,我们倒更喜欢四处生长的莜麦。

  莜(发音同“油”)麦,内蒙古地区最重要的主食。本来,作为一种地域特产并没什么可以深究,直到看到了莜麦在草原的生长和繁复的加工,才对这种完全天然朴实无华的粮食以及它代表的生活有了新的看法。莜麦生长在草原边缘,看起来与西方常见的燕麦几乎没有区别,有同样的属性和营养,唯一不同的是莜麦属“裸燕麦”,外壳比较容易脱离,磨面的时候不需要像燕麦一样连上坚硬粗糙的麸皮一起加工。西北很多地方,莜麦都是重要的主食。杨升《丹铅总录》称:“阴山南北皆有之,土人以为朝夕常食。”内蒙古是中国最大的莜麦产地之一。这种被当做主食的谷物,超过了小麦、稻米,营养是为五谷之首,而它对肥沃的环境有着天然的挑剔,对任何人工的追肥和灌溉都有天然的抗拒,几乎就是完全靠天吃饭,注定成了最安全和健康的粮食。我们的草原之行,也就朝着莜麦生长的方向前进。

带路人 贾国龙,西北莜面村董事长,地道的内蒙古人,一年四季回到内蒙古,深入草原深处,寻找家乡最本色的食物和草原风情。

  草原里的农田

  在内蒙古,除了大片大片一望无际的草原,其实在草原中一些降水丰富的地方,也逐渐开辟出了农田,当地汉人定居下来,依靠务农生活,形成了半农半牧区。那些终生以放牧为业的蒙古族人,也渐渐不住在蒙古包里了,每个人都被分配了广袤的一大片草场,自家的牲口就在自家的草场放牧,不越雷池半步。这样一来,游牧就没有了必要,许多牧民在草原深处盖起了平房,房前是高高的羊粪砖垒起的粪场,后边是牲口圈,牧民每天早出晚归地放牧,也定居了下来,望远镜和摩托车成了放牧的必备工具。如今的草原,早不是昔日的模样。

  我们到的锡林郭勒盟的太仆寺旗,就是这样一个半农半牧的地方。这里,也是内蒙古最大的莜面产地之一,当地人除了牛羊肉,以莜面作为每天的主食,从来也不换花样。田里种植的,除了莜麦,就是胡麻,间或有一点土豆,这些便是草原所有的出产。

  开着车到了草原的边缘,天空蔚蓝,空气香甜。满眼深深浅浅起伏连绵的绿色,中间点缀着淡紫、嫩黄的野花。近处的,是莜麦田和胡麻田。几乎和茂盛的草一样,莜麦长得笔直又丰美,新抽的穗已经饱满成熟,沉甸甸地低下了头。莜麦看起来一点也不像小麦或者稻谷,而是更像草一些,叶子细长,穗上有长长的芒。奇怪的是莜麦生长的地方荒凉和偏远,方圆数里都没有人烟,更看不到什么灌溉的设备。老乡说莜麦真心好种,只需要在播种之前松松土,等种子撒下去,就等老天下雨,莜麦就爽爽快快地长大了。害虫几乎不光顾莜麦,偶尔的干旱也不是问题,土壤,自然也不要求施肥,只要草能生长,莜麦就长得很好。在如此清爽的地方自在地长大成熟,莜麦天然就充满了一点脱俗的气质,等到成熟脱粒之后,吃它的麻烦事才开始。西方常把燕麦研磨做粥和面包,在中国西北,却多了“三熟”的步骤。和小麦面粉不一样,莜麦脱壳之后,要先炒熟,再磨面;吃以前,要用滚烫的开水再次烫熟,才可以和面;和面以后,还要第三次蒸熟。问起老乡为什么要这么麻烦,老乡只是憨笑答:“不这样不好吃嘛。”

  我们运气好,赶上村里炒莜麦。炒莜麦在村里有一个专门的磨坊,村人共用,里面有一个巨大的炒锅,以及石磨。村里的两夫妇正在炒莜麦。莜麦事先要拿清水淘洗过,去掉所有的沙土,晾干水分,才能上锅。炒莜麦的锅是倾斜的,男人有条不紊地拿木推铲翻动着锅里的莜麦,女人就往灶里添加干草。草原上没有木柴和炭,茅草和牛粪是所有的燃料,这样生火的温度炒莜麦刚好。橙色的火苗呼呼地舔着漆黑的锅底,低矮的磨坊里时间仿佛凝固了,耳朵里只有翻炒莜麦哗啦哗啦的声音,间或噼啪一两声莜麦爆裂的声音,屋顶上小小的天井漏下一束光,令这一切更像一个古老的故事。当满屋都是莜麦香,就可以筛好磨面了。村里还是那个用了近百年的石磨,今天村里的驴有事出去了,老两口只好亲自上阵,拉磨磨面。邻居也来帮忙,这俨然是很费力气的活儿,一圈圈下来,三个人脸上都渗出来细密的汗珠。再看那刚刚磨好的面,是浅浅的灰黄色,全然不是小麦粉那种娇滴滴的白,抓一把放在嘴里,喷香。这样新磨的面粉,有人见人夸的好味道,比起在大城市里成袋销售的,这种自己加工的莜面纯度高、新鲜、香气足。老乡非要塞一小口袋新磨的面粉给我们,这样,今天的晚饭就是这香喷喷的莜面了。

标签:面饼(3), 酸奶(11), 奶酪(68)
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