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血蚶

2014-03-23   编辑:《美食与美酒》杂志   图片:《美食与美酒》杂志   
来源:《美食与美酒》杂志
这是让人一目了然的食物,名字已经说明了一切,爱它的人爱得深切,吃到唇齿鲜红还停不下来,不习惯它的人是怎么样都不肯开口。小小血蚶,汁水如血,肉质极鲜极嫩。跟随我们开始初体验,或许会与它结下不解之缘。

  江浙人的餐桌,总有这么一两样贝壳类食物,口味平和的,外地人可以接受,但是当一盘还淌着鲜红血水的血蚶端上来的时候,就不是这个情况了。其实血蚶的味道并不刺激,反而温润鲜嫩,是那挑战视觉的血水让人不能突破心理防线。土生土长的浙东沿海人家,几乎人人爱吃血蚶,小巧的蚶子入沸水迅速汆过,蚶壳微微张开,露出橘色的蚶肉,是开胃凉菜,是下酒佳肴,更是闲时的零食。吃蚶不仅是吃蚶肉,那一口血水也是关键,没有吃过的人一定会觉得味腥并且野蛮,若是能抛开狭隘的饮食观放胆一尝,就会发现天外还有一片天。汆烫后的血蚶汁水鲜中带着矿物味,懂吃的人若是看到有人将血蚶的血水倒掉,一定会心痛不已。先将壳内的血水嘬完,再剥开蚶壳吃肉,才是正确的顺序,就像吃汤包不能将鲜美的汤汁浪费了一样,精华都在这儿呢。

  蚶子到了寒冷的季节,是最肥美的时候,3月是还能品尝到肥蚶的最后季节,血量最多,肉质也最为肥满。市场买来的蚶子外壳上还有厚厚的泥,买回家用刷子刷干净,才露出雪白的蚶壳,带着一些灰黑,表面有发射状的垄沟,厚厚的,像一片片可爱的小屋瓦。

  虽说蚶子的烹饪简单到不能再简单,只是将蚶汆熟而已,但烫蚶绝对是个经验活儿。水煮沸,将蚶子倒入,略微一烫,血蚶的壳就会张开,用大漏勺搅拌一下就可以捞出来了。这个搅拌的时间完全凭经验,时间过了就会烫得太熟,蚶壳会张得太大,蚶血流失,肉会缩小,口感既干又柴;如果烫得不够火候,蚶壳张开太小,蚶肉未熟,吃的时候壳就不容易打开,吃起来也会有腥味。

  要是担心在沸水中汆烫的时间不好控制,其实还有一种方法较为简单,将蚶子放在锅中,同时烧另一锅水,水沸后倒入放有蚶子的锅内,用滚水将蚶子烫开。这样烫至火候的血蚶味道甚为甘美,血水丰盈,蚶肉嫩滑得像鲜香菇,肥厚丰满,蚶肉在牙齿的轻咬下爆开,鲜甜中也有膏脂的香味。有人习惯将蚶肉蘸米醋,其实什么调料都不用直接吃是最能品出原味、体会蚶肉鲜美的方法,而这也对食材的卫生有了严苛的要求。可食用的血蚶对生长的水质有高的要求,所以在放心的商铺购买是必要的。

  在浙东沿海,血蚶被视为补身补血的好食材,将血蚶放进滚热的黄酒里烫到六七分熟,就可以食用了,有了酒劲,似乎也更有能量,吃完蚶子,连酒也要仰脖饮尽,此为南方人秀气的豪迈。在传统养生典籍里关于血蚶的记载也不少,蚶肉味甘性温,入脾、胃、肝经,能补益气血,有健脾散结的功效。蚶肉也含有丰富的蛋白质和人体必需的矿物质及微量元素,在当令的季节里食用,既美味又有益于身体。

  另外值得一提的是血蚶和毛蚶的区别,其实这两种蚶非常好辨识,与血蚶相比,毛蚶个子更大,外壳没有血蚶那么白,并且有扎手的短毛,肉质也更为粗放,不如前者细腻嫩滑。血蚶的味道更鲜更滑,因此价格也更高,如果下一次去到江浙海边人家,不妨试试看,或许从此爱上它。

  Tips:

  血蚶不仅产自江浙,山东、福建、广州等沿海都有食用血蚶的习惯,除了在水中烫熟外,还可以在火上炙烤来吃,或用蚶肉来做汤。

标签:海鲜(191)
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