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寻找完美的豆腐

2014-04-10   编辑:美食与美酒   图片:美食与美酒   
来源:美食与美酒
那一天去看做豆腐,从此对这平凡廉价的食材心存感激,粒粒皆辛苦的道理用在豆腐上一样合适。十几道工序,天没亮就得起床,体力加脑力的辛苦劳动,才换来这一板板洁白温润的豆腐。还冒着热气的豆腐直接可以舀来吃,浓郁的豆香将早起工作的辛苦和劳累一扫而散。虽然平民,但豆腐自有它成为众人心头好的道理,适合各种烹饪方式,适合各种调味,适合各种场合。豆腐就是这样一种食材,有它的时候不引人注目,缺了它,才发现似乎少了些什么。这样的长久相伴,才更值得去珍惜吧。​

  做豆腐这个行业,自古以来就是人生三大苦之一,起得不是一般的早,挣得不是一般的少,不是常人受得了的辛苦。目睹一块豆腐的诞生,自然也要凌晨3点起床,等我们到的时候,龙大姐的第一锅豆腐都已经快做好了。

  吃过太多工厂流水线制作的豆腐,平庸的质感、矫作的豆香,让我们对这块藏身于北京郊区延庆柳沟村中的手工作坊里限量生产的豆腐心生向往。与盐卤豆腐和石膏豆腐不同,这个以酸浆点成的豆腐自然有它的特别之处,才使得我们山长水远,绕过十八弯山路,到了柳沟这个传说中的豆腐圣地。在四周仍然漆黑一片的环境中,我们被路过的村民照着手电带到了正在忙碌做豆腐的龙大姐家中。

  走进龙大姐小小的豆腐作坊,耳边是噼啪不断的烧火声,眼前是弥漫着水蒸气的空气,雾气中人影恍恍,感觉像是到了某处仙境。直到靠得很近,才看见面前有个硕大的黑铁锅,里面的豆浆轻滚着,如同花开般的状态。

  传说豆腐是当年淮南王刘安炼仙修行偶得的产物,而眼前龙大姐给人的景象亦不遑多让。尽管少了些仙风道骨,可迷蒙的环境、黑色大铁锅、各种盛满水和正在发酵中的液体,以及咕嘟着的豆浆,加上不时用大木棍和葫芦瓢搅拌豆浆的龙大姐,整个气氛就如魔女正在施展魔法,锅中的豆浆最后也会神奇地化作我们熟知的豆腐。与千年前相比,如今的豆腐已无什么神秘之处,制作上亦不过是通过或酸或碱的物质,将其“点”入豆浆中,使豆浆的蛋白质凝固,过滤后再把其压制成型的几个步骤。不同的是,与市面上常见的使用盐卤、石膏以及内酯做凝固介质的豆腐相比,此处使用的则是“酸浆”。

  所谓的酸浆,其实是在豆腐制作过程中,将豆浆中蛋白质分离后的水分滤出,再发酵而成的。由于酸浆出自豆腐本身,再以其制作而成的豆腐,自然毫不唐突,这样做成的豆腐,豆香更为清醇,质感上也多了一丝微妙的弹性。对于龙大姐来说,使用酸浆来点豆腐一直都是村里特有的传统,而且相比石膏、盐卤以及内酯等外来物质,源自豆腐本身的酸浆就显得更天然和原汁原味了。

  曾经有人说:“人生有三苦,撑船、打铁、卖豆腐”,卖豆腐的人不单要起早贪黑,从泡豆、磨豆、煮豆浆、点豆浆、过滤到压制成型都极费时间、体力与心神,加上豆腐本身并不属于高价的食材,自然就被认为是辛苦的行业。

  虽然豆腐平凡庶民,但只要见过实际的制作过程后就会了解其不平凡的一面。尤其是龙大姐与其先生,几十年来一直在村中坚守着这口做豆腐的铁锅,而同村年轻的侄子也会在清晨前来帮忙,并开始传承手艺。或许你以为不过做块豆腐,除了辛苦一点以外,该不会有任何难度,实则看似简单至极的操作,可在龙大姐眼中,一块豆腐的优劣从泡豆开始就已经被决定了。别小看一开始的泡豆,时间泡得过短不出豆浆,过长则会使豆腐发酸发黏。至于浸泡与之后制作的水更特别重要,就如酿酒一样,不少好豆腐标榜的就是以好水制作。得益于位处于凤凰山边柳沟村中的一口井,龙大姐以此清澈甘冽的井水制作的豆腐,吃起来尤其甘甜。至于作为主料的黄豆,尽管没有日本与加拿大的进口货,可龙大姐依旧严选了东北的大粒黄豆。

  至于磨豆浆,更是个讲究经验的步骤,因为豆与水的比例必须协调,避免水过多稀释豆浆的香气,过浓的话又会让豆浆在加热中粘锅。接下来就是将磨好的豆浆倒入细密的豆腐布里过滤,这个看似简单的过程却又是极其考究豆腐师傅的技术。看着龙大姐把一块细纱布的四角以绳系起,再徐徐将豆浆倒入,然后来回晃动以将豆渣隔出。有趣的是,龙大姐扭腰晃臂间只见豆渣在布内旋转,豆浆滤下在大锅中,一滴都没有飞溅出外,凭的就是几十年练就的一份巧劲儿与功夫。这个行内称作“打汁子”的步骤在龙大姐的手中有如太极般精彩,滤出的豆浆柔顺细滑、浓郁带香。

  接着龙大姐就把打好的豆浆烧开,“煮豆浆的火候很重要,必须在最短时间内把锅烧开,然后小火慢慢熬制。熬制的时间越长,制出豆腐的豆香越浓郁,质感也更带有韧性。可一旦掌握不好火候,就非常容易煳锅,做出来的豆腐质量就不好。”龙大姐一脸专注地说。

  看着锅中的豆浆随着温度升高而不断地冒着小泡,为免豆浆煳锅,龙大姐更是如临大敌般以木棍不断地搅拌豆浆,期间还跑去隔壁要对火的大小实行控制,以免豆浆沸腾溢出。其身手之敏捷、动作之流畅,不得不让人佩服。

  等煮到一定程度,龙大姐不再搅拌豆浆,随之而来的是一瓢酸浆倒入豆浆的漩涡中,龙大姐亦从不断搅拌变作了专心观察锅中不断旋转的豆浆,然后时不时地将酸浆用葫芦瓢舀入锅中,“舀酸浆一定要用葫芦瓢,好吃的秘诀就在这里。”龙大姐说。很快,锅中的豆浆逐渐变得浓稠,然后蛋白质慢慢分离,看着锅中散开的豆浆如花般绽开,曼妙的样子让人一时忘了刚刚所有的劳累。

  等豆浆中的豆花开得差不多,龙大姐一边赞叹着这样的豆花真好吃,一边将其倒入细纱布中将豆花隔出,包裹好放入正方形的模具里,再放上石头进一步将水分压出,如此通过压力让蛋白质粘连结合成为豆腐。

  等待了好久,下一锅豆花也快开好的时候,终于等到龙大姐将模具移除,解开的纱布里一大块象牙白的豆腐呈现在眼前,水润细腻吹弹可破,一股浓郁温热的豆香亦随之扑鼻而来。龙大姐用小铲子切下一块豆腐给我们,“趁热尝尝我们的豆腐!15斤(7.5公斤)的豆子能出40斤(20公斤)的豆腐,刚做出来的味道特别好。”

  果然,这块样子与平常没两样的豆腐一入口中,口腔已经被浓浓的豆香填满,质感软嫩之外却有着骨架,非常有弹性。相比机器制作的豆腐,口中的这一块多了一股清甜,值得回味再回味。不知道是不是因为亲身经历了这块豆腐的诞生,让人总觉得原应平凡无比的味道却是充满了温暖的亲和力。做豆腐的确是个苦差事,但他们的辛苦为吃豆腐的人换来的却是无比的幸福。

  Tips:酸浆

  酸浆是酸浆豆腐的灵魂,取之自然,用之自然。在点完豆腐后,蛋白质与水分离,用汤勺将锅中的清汤舀出,放在坛中发酵,存放48小时左右即会变酸,这种变酸了的水就是酸浆。每次做豆腐时都能留酸浆,循环使用,生生不息。酸浆除了可以做豆腐之外,还是很好的清洁剂,村里左邻右舍都会和龙大姐打好招呼,拿多余的酸浆水回去洗碗、洗衣服,去油一流,甚至洗手洗脸,能让皮肤光洁。

标签:豆腐(27)
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