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有关牛肉熟成的长久争论

2014-05-14   编辑:美食与美酒   图片:美食与美酒   
来源:美食与美酒
高品质牛肉是首位不管在餐厅还是在家,厨师们需要的是品质最好的牛肉。只需轻轻擦抹牛肉的肉身或者一点酱汁,一块上好的牛排需要的就是这些而已。

  风干熟成

  将牛肉挂在干燥的房间,少则几天,多则数月。由于水汽蒸发掉了,酶会切断牛肉的纤维,并发展出深沉的风味。

  我喜欢风味浓郁的牛排,一块上好的风干熟成牛排,有奶酪般的品质,是我特别喜欢的一种风格。

  —Marc Forgione

  保湿熟成

  将牛肉封在真空袋子中,用牛肉本身的血水来腌制熟成。

  当你采用风干熟成的方式来对待牛肉时,你所丢失的是牛血。牛血会增加牛排的风味。牛血能增加肉的湿度,令口感多汁,风味独特。

  —Christopher Coombs

  完全不熟成

  惊喜的是,美国最杰出的厨师之一,坚决拒绝熟成牛肉。

  我希望我的牛排吃起来像牛排,要有血的矿物质风味,要有动物的肉的质感,而不是什么发酵的质感。

  —Grant Achatz

  胡椒和辣椒腌制的肋眼牛排

  要提升一块牛排的风味,Forgione认为只要在常温下用辣椒和胡椒腌制,然后放在煎锅中封住表皮,防止肉汁外溢。“我不用任何酱汁和其他东西来装饰我的牛排。我只想体现品尝牛排的本味。”他说。

  [详细做法点击查看]

标签:牛排(19), 牛肉(140)
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