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我爱大米

2015-03-17   编辑:美食美酒网   图片:美食美酒网   
来源:美食美酒网
邂逅一碗完美的米饭并非难事,本期F&W带你逛逛时下最火热的米店,学会如何在众多的选择中挑拣出优质米,配上好的饭煲,做一碗香喷喷的米饭。

从小被米饭养大的我们,似乎渐渐对米失去了热情,那种每天相见的熟悉程度就像左手遇到右手,已经成为一种习惯,没有任何惊喜。于是F&W的大米生活应运而生,细细追溯一颗好米的由来,一起去看看本地的精米潮流,结伴逛逛时下最火热的米店,学会如何在众多的选择中挑拣出优质米,配上好的饭煲,下一餐……邂逅一碗完美的米饭并非难事。

米,就要吃现脱的

大米,还是新鲜的好
其实这么动人的米饭,并不是在哪一家高级餐厅特别制作的,而是家中用普通饭锅一按煮饭键就能吃到。之所以能有如此的芳香与质感,是因为米粒本身不是从超市购买而来的袋装米,而是今天早上刚刚才由稻谷脱壳打磨而成的新鲜米粒。

说到米,其实与平日里的食材一样,都是越新鲜越好。虽然脱壳时间久的大米不如牛奶、鸡蛋那般会产生显著的品质变化,可一旦尝过以现时脱壳大米炊熟的米饭,那明显的口味差异却会让你从此对袋装的大米有了种抗拒。新鲜,是会让嘴巴上瘾的味道。

一颗现磨米
现磨米,之所以那么香、甜、软、糯、黏,吃在口中温柔清甜,完全是因为新鲜脱壳研磨的米粒,还处于活性状态。稻谷中的米糠层,是米粒的天然mask,保湿功能比最高级的化妆品都还要强劲,所以米粒中的水分就能够得以完好保存,炊熟后的饭粒自然充满QQ的弹性和咬劲,是常规的袋装米难以媲美的。

现磨米不单只是将稻谷脱壳,最重要的还要讲究精米的程度。精米,是指打磨米粒的过程,因为稻谷收割后要去掉表层的壳,变成糙米才能食用,可糙米在炊熟后的口感依然生硬,所以还要进行进一步的打磨,将外层的米糠层层磨去后,才成为我们熟知的平日里食用的白米。

市面买到的袋装米,大多数都是事前精好的白米,再经过包装、运输、储藏才能到达我们的手上,其间往往花费几个月以上的时间。没有了米糠层的保护,哪怕在再好条件的保存下,米粒中的水分都会慢慢地流失掉,其中不少米粒还因为干燥而导致断裂,那股天然软糯弹牙的口感自会消失,更别说迷人的米香以及甜味了。因此,你知道了现磨米的好处,越新鲜的米越好吃,就像刚从渔船上下来的鱼一样,口口都透着水灵和新鲜。在精米的过程中,还能根据自己口感的喜好,调整米糠打磨的程度,也就是精米过程中常常提到的精米度。正如前一页所示,基本上分为糙米、五分米、七分米、白米几种,用不同精米度的米与白米混合后煮成饭,不仅口感会更丰富,也有更高的营养价值,符合天然的养生之道。 

蔡澜说米
蔡生多次强调自己对米有一种特殊的情感,我们听他来说一说。

米怎么煮才最好吃?
先用水浸个半小时,米一半水一半,用电饭煲煲,待炊成,别急着开盖,让饭焗个15至20分钟后再吃,是我煮饭的经验。

如果要开一家米铺,你心中的梦幻米铺是什么样子的?
我心目中的米铺,是卖全世界最好的米。来自产米国家和地区,有中国大陆、日本、中国台湾、韩国、泰国和其他东南亚地区。更不能忘记意大利、西班牙和印度,都经过我自己试过后选择。店中卖小型磨米机,炊之前再磨一下,饭更香。另有各种原始炊饭用具,像陶
瓷锅、铁锅等等。再卖世界各国的名牌水,炊出来的饭会更完美。设一小摊,卖各种炊好的饭,像菜饭、炒饭等。又有各种送饭的泡菜出售,当然也卖我自制的咸鱼酱。

有没有哪家餐厅的米饭让你特别喜欢?如果有的话,能介绍一下吗?
去过的所有餐厅,都只注重菜,没有一家懂得米香的。

现在市面上有各种各样的米,都号称自己是最好的,在你看来,世界上最顶级的大米是什么?好在什么地方?
试过的有产米国的冠军米,发现最好最香的,还是中国东北的大米,尤其是五常地区种植的。

标签:(80), 米饭(29)
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