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山野美味小徽菜

2012-12-29   编辑:殷智莉   图片:小黑   
来源:《美食与美酒》杂志
秋天很好,寻味老灵魂的徽制味道,此季正当时。徽味有小徽菜和大徽菜之分,前者指的是古徽州地界范围内的徽菜,后者范围更广,包括整个安徽地界,菜色更多地方风味,也或多或少受邻近省份地区影响稍显博杂。这里,请跟我们去探寻更体现徽菜灵魂的本真味道—小徽菜。
  • 山野美味小徽菜
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  • 冬天,要腌半个月,夏天,三至五天即大功告成
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  • 红烧石斑鱼
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  • 徽州的火腿
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  • 黑毛猪火腿“刀板香”
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  • 豆干有原味和辣味两种
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  • 一品锅
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  • 徽味腐乳
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  • 熟成的腊八豆腐
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  • 山野美味小徽菜
    山野美味小徽菜
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  徽州,像不少旧时地名一样,光听名字就叫人觉得意境悠远,心生向往。被群山环抱的这么一块风水宝地,历来有“山深不偏远,地少 士商多”之说。每当中原战乱之秋,这里就成了 藏龙卧虎之地,它简直就是乱世的世外桃源。明清时期徽商称雄中国商界几百年,更有无徽不成镇之说。有头脑的人总是闲不住的,隐遁于此物产丰美之地,就剩下研究吃喝玩乐了。

  其实,古徽州与今徽州概念不同。据史载,“徽州古称歙州,又名新安,位于新安江上游,宋徽宗宣和三年(公元1121年),改歙州为徽州,徽州府治今歙县,从此历宋元明清四代,统一府六县,即歙县、黟县、休宁、婺源、绩溪、祁门。后因新安江畔的屯溪小镇(今黄山市中心一辖区)成为祁红屯绿等名茶、徽墨、歙砚等土特产品的集散地,徽菜便在屯溪发扬光大,这里的徽菜也相对技高一筹。”

  在今天的屯溪,你极少看到外系菜入侵的影子。家家招牌上写的尽是“徽菜”、“徽州土菜”、“徽商”……总之,大街小巷少不了一个“徽”字。无论是大徽菜酒楼,如“披云食府”、 “徽商故里”、“山里伯娘”,还是小土菜馆子,如“大头徽菜楼”、“老妈土菜馆”,都打着徽州、土菜的招牌,根本不设菜单,看菜点菜。

  往往一进门,先就被一阵浓浓肉香勾魂摄魄,一字排开的几口大铁锅挨着个儿馋你,看着这锅火腿炖笋干香啊,望着那锅金银蹄也不含糊,无论色香味都很到位,还有诸如山药炖猪小排、火腿炖麻鸭、红烧新安江石斑鱼、油爆小江虾、土鸡香菇烧笋干、红烧肉等,都是越炖越入味儿的那类菜,叫人食指大动的农家做法。锅锅料足味正,锅锅热气升腾,架在竹编的炭火火笼上。点好菜就端上桌,立刻解馋。就冲这直爽劲儿,心里舒服,于是随手那么一挥,迅速招呼一桌子好菜。这里的厨师据说通过网络也晓得外界流行各种花样百出的摆盘、各种形而上、各种玩,但是那一招一式比起这土菜都显得没了根基、毫无生气,入不了徽州人的法眼。

  老实讲,徽菜中有不少曾经颇有口碑的大菜或者说“贵族菜”,或因食材不敢野生,或假冒野生,如今鲜有厨师再跟它较劲儿,当然挡不住有门路的店家暗中贩卖惊天动地的味道。真正有这么一道菜摆在面前,诸如红烧果子狸、火腿炖甲鱼,说这就是徽菜,对于外地人而言真不一定有说服力,少不了要给它戴上个粤菜的帽子。

  顺着滨江中路一路吃下去,吃完这家,再换另一家,不难看出徽菜的门道。连厨师们也承认,大众化的徽菜馆子卖的就是— 农家的烹饪方式,带有地方风味的食材,灵魂是火腿。外地人怎么也不会知道,徽州人家家户户常年必有一条火腿挂在墙上,满屋生香。 徽州人无论离家多远,心中有一段火腿的记忆永远在那儿,只不过他们给它起了另一个名 字—“刀板香”。受限于山山水水的阻隔,当地人保存食物的方法就以腌制、干制、熏制、霉制居多,世代相传。靠山吃山,野味居多,靠水吃水,河鲜居多,讲究以柴火炖煮,尤其擅用冰糖和酱油。
标签:安徽(1), 火腿(30), 中国(63)
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