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“大家”心目中的好餐厅

2013-11-01   编辑:《美食与美酒》杂志   图片:《美食与美酒》杂志   
来源:《美食与美酒》杂志
2013年度《美食与美酒》BEST50中国最佳餐厅评选自拉开帷幕后,因其深厚强大的影响力和权威公正的专业性,立刻受到国内外餐饮界以及社会各界名流的高度关注和大力支持。他们或亲自撰文表述对好餐厅的看法,或与我们的编辑们交流对餐厅评选的专业建议。一起来听听“大家”怎么说。

Alain Ducasse,世界最有影响力的名厨之一,被誉为世纪厨神。

  F&W 吸引你的好餐厅应该是什么样子?现实生活中有这样的例子吗?

  Alain Ducasse 优秀的餐厅一定要长年累月地出品稳定和干净。成功的稳定性是非常重要的一环,而如何将餐厅的品质维持如第一天,我认为这一直是餐厅最大的挑战。另外,好的餐厅永远应该“表里如一”,就如“家常菜”就应该让人感到家里的气氛,“简餐”则是简便快捷,“日本料理”就应该充满了和式氛围。如此类推,餐厅的服务、餐具、菜品,每个细节都应该与自身的风格相符。这样的餐厅才会让人感到协调,客人才会明确到底在体验什么。

  F&W 酒单好坏与餐厅质素有直接关系吗?什么样的酒单会让你对餐厅有信心?

  Alain Ducasse 绝对有,尤其像法国这样有着深厚葡萄酒文化的国家,酒品绝对会是一顿饭中最基础的构成部分。当菜单中的菜品被挑选后,随之而来的意识肯定是要喝点什么来做搭配。我个人比较喜欢用指挥家来形容餐酒彼此的关系,当一个乐团演奏的时候,尽管每个乐师都只是在弹奏自己的乐器,可整体如何组合,如何将起承转合演绎得出神入化,这就完全取决于站在前面的指挥。餐厅酒单的优劣,依靠的就是背后负责的那个侍酒师或者餐厅经理的经验与知识。

  一本好的酒单首先要与餐厅菜单相互配合,然后才能将酒单的内容定在偏向古典抑或更加强调个性。无论酒单最终是什么样的风格,酒永远不是问题,背后制定的那个人才是关键。就拿波尔多来说,在这个产区里除了有人所共知的Chateaux,还有各种著名列级庄园,当然,也有一些酿酒师把酿酒当艺术来玩的个性出品,还有很多看似低级别的庄园,实际却让人无比惊喜的隐形好酒。这都取决于侍酒师的天分、对酒的知识以及热爱程度。另外,我个人预见酒单的单杯酒将会是将来的一个风潮。

  F&W 如何平衡餐厅的质素与商业利润?

  Alain Ducasse 如果餐厅能维持一贯水准,那么这家餐厅原则上是赢利的。

  F&W 假设你是一位餐厅秘探,当你探店的时候会做什么准备以及期待呢?

  Alain Ducasse 或许老天爷赏饭吃,我天生就是美食家,加上本身从事餐饮行业,当我去别处用餐,我的职业让我的期待会变得非常高。有人甚至开玩笑说这是严格,但只要能具备3种综合水准,我相信餐厅都不会差。

  首先也是最重要的就是食材的品质,再好的厨师,如果少了好食材,这就不能称为好的料理;其次当然是烹饪的技术,就个人而言,我非常欣赏那些精准的料理技巧,只有“精准”,才能掌控食材、温度、设计等细节,如此料理才会接近完美,这背后需要多年的经验、无比的专注才能做到;最后,厨师的用心也决定了你面前那盘菜的水准高低。有道是“物似主人形”,如果是少了“诚意”与“爱”推动的料理,客人尝到的菜品同样是“面无表情”的。如今不少贵价餐厅,出来的菜品都毫无情感可言,就算食材再高级、厨师名气再大,最后都会让你有些失落感,缺少的就是一股热烈的情感。

标签:餐厅(461), best50(149), 访谈(35)
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