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关于味道的七件事:盐

2013-11-11   编辑:《美食与美酒》杂志   图片:《美食与美酒》杂志   
来源:《美食与美酒》杂志
很多人认为盐不过就是白色带咸味的粉末,其实盐的世界中还有红色、黄色、黑色、绿色、粉红色甚至灰色,盐的味道也不仅仅是咸,咸中还有甜和鲜。烹饪中少了盐,再有名的厨师都做不出美味来。用盐来调味已是很久以前就有的事情,如今我们依然用它为菜品增色,它的重要一直不曾改变。

  好的盐,其实不是一咸到底,细品之下,充满了层次和韵味,在讲究生活细节的人看来,盐已经不是单纯的调味品,而是一种细品生活的方式。盐,因其来源,可以分为两大类:海盐和陆地上的盐。海盐味道清爽,并带有清冽的海水、矿物质味道;陆地上的盐又可以分为岩盐、湖盐和井盐。

  岩盐是古代的海洋因水分蒸发并经过长时间沉积,加上地壳变动而形成。岩盐形成的年份往往有几百万年之久,又深藏于地底,使其拥有非常丰富的矿物质。咸味比海盐低,但矿物味和土壤味会更重。

  湖盐是因气候变化或者地壳变动,使一大片水域被陆地封闭,成了内陆湖,太阳又蒸发了水分,使湖中的盐分累积起来,在湖中微生物的作用下,咸度相对柔和。

  还有一种类似岩盐的地下盐矿,却又有地下流动水源,再被人挖井开采形成的井盐,如自贡盐井产的盐就是著名的井盐。

  另外还有一些比较特别的盐,比如香港大孖酱园的盆盐,味道鲜美异常,是酿制头抽后留下的盐晶,盐中自然散发一股浓郁的黄豆豉香,用来给汤调味是最佳选择。

  盐的形态

  除了细细的粉末状,天然的盐在结晶过程中会受到风力强弱、日晒温度、海水浓度以及结晶速度等各种因素的影响,令盐的晶体有着不同的外形,从而产生了形态各异的盐。

  (从左至右)

  石头状

  只有岩盐才有这样的独特形状。因为地壳变动而令盐在地底压缩成岩石的样子,常见的有如拳头大小,大的甚至有半人高。喜马拉雅山岩盐就是最常见的岩盐,有时候色泽晶莹剔透,有时候因为与其他矿物质压缩久远而渗透了它们的颜色而不通透。这样的盐味道清香,咸度比海盐低,个性鲜明,用来搭配烤鱼或者烤肉等香浓的菜品会有很好的效果。

  颗粒盐

  海盐和湖盐通常都有颗粒的形状,浓度相对较高,形状不一,大时有如指头,小时则如米粒。矿物质味重,味道干净,适合用来腌制鱼、肉或者烧烤时用。

  粉末状

  上品盐粉偶尔还带少许的湿度,以保留海洋丰富的矿物质与养分,质感与绵白糖相似。这样的盐色白如雪,柔滑又容易溶解,味道浓郁,回味也有很重的海水味,咸度相对较重,非常适合用在汤和煮食的调味。

  金字塔形

  来自天然海盐的结晶,在盐田里,这个﹃金字塔﹄其实是倒过来的,是盐晶体在盐田上受风力影响而堆积成形的。由于质感轻盈、不含多余的杂质,入口会带着很清新的海洋味道,加上清脆的口感与温和的咸度,非常适合前菜的调味。

标签:食材(81), (75)
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