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朴素味道的4个标签

2014-01-16   编辑:《美食与美酒》杂志   图片:《美食与美酒》杂志   
来源:《美食与美酒》杂志
在当今讲究快捷便利,以及满足量大的需求下,雪藏肉、味精汤、松肉粉横行天下,于是经常会让你想念起一个人,她不计时间成本,做菜朴素老实,从不偷工减料,并且能记住你所有的喜好,这就是妈妈,或者是如妈妈般带着真心来对待烹饪这件事的人。

  标签1 Hand made—手剁肉饼

  不是说在餐厅里吃不到这道菜,而是很多餐厅为了加快速度和满足一天的高供应量,谁还有那么多时间和力气一盘一盘地手工剁肉?将肉扔进绞肉机里,只需要按几个按钮,就可以等着整肉变成肉末,快则快矣,但却失去了蒸肉饼应有的风采和口感。面对这没有缺点也没有优点的机械化菜品,屡屡让我们想起了在家时,妈妈的手剁肉饼,那投射了爱心的幸福和温暖时光。

  老人们总是说,用机器绞出来的肉不香,比不上纯粹用手剁来完成的。这样的精心在挑选肉的时候就开始有讲究,太肥了会油腻,太瘦了又会吃上去干干的,肥瘦的比例就有自己的一套配方,先把瘦肉切成丁,再将肥肉混合其中用力剁,剁几下又会翻转到另一面继续剁,这样才能将肉剁均匀。剁好之后还要反复使劲地在大盘中摔打肉馅,好让它充满弹性。每一个步骤都仔细处理,机器制作的哪能与这样的用心相比?

  记得小时候,在这肉饼里,妈妈还会根据季节每次都有些新变化,夏天加些荸荠和香菇粒,爽脆清甜又浓香扑鼻,还未踏进家门,就先闻到了空气中的饭菜香;秋冬会拌入切碎的鱿鱼或者蟹子,让口感弹牙;或者会用咸蛋黄和咸鱼粒使得肉饼无比下饭,一块肉饼就能吃下白米饭两大碗。没有太多花样,只是老实地不偷工减料,尽管菜品简单也必然让人感动。

  手工的魅力

  就拿肉饼来说,用机器绞碎的肉馅来制作,由于肉质的纤维被铰刀完全破坏,水分就不能被锁在肉中,蒸制后水分流失,令肉饼吃起来既干又柴,没有肉香,味道特别死板。而以手工慢慢地将一块整肉细细剁碎,能将味道与水分保存,加上手工刀剁不会特别均匀,肉馅中一定会带着大小不一的肉块,令口感更是充满了复杂的层次感。

标签:食材(81), 肉馅(4), 牛肉(140), 鸡肉(92), 鸡蛋(62)
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