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牵肠挂肚天福号

2014-04-22   编辑:美食与美酒   图片:美食与美酒   
来源:美食与美酒
上了年纪的老人家爱吃肉还能吃肥肉、嘴特别馋的,据说都有长寿基因。未经证实,不得而知,却知道近90岁的爷爷最爱吃炉肉熬白菜,二分皮三分瘦五分肥膘,走完油后的炉肉是老人最温软的回忆;旁边戳一瓶最便宜的小二,咂摸出的味道可能是年轻人永远不懂的。说天福号肘子好吃,真正一点儿悬念也没有,但是,说起天福号的炉肉,知道的人可就真不多了。一旦知道,就没有不惦记的。

  也叫烤方、挂炉肉、响皮肉

  炉肉,老北京60岁以下的人,听说过的已经不多了,吃过的就更是寥寥。这边说起“炉肉”时眉飞色舞,那边不少人则听成“驴肉”,还觉得莫名其妙。

  炉肉,是炉膛里烤的精选猪五花肉,也叫烤方、挂炉肉、响皮肉。过去,都是中秋以后,北方人冬季进补的一道大菜。

  乾隆年间潘荣陛所著《帝京岁时记胜》中就记有“南炉鸭、烧小猪、挂炉肉”。炉肉的存在,据说跟满人爱吃烤肉脱不开关系。

  1938年,天福号已经在北京开创了电话订购炉肉,安排自行车送货上门的服务。如今60岁以上的老北京人,谈起炉肉都会两眼放光。甚至在天福号恢复炉肉制作后,有些老人家还是养成习惯囤货,总怕有一天又吃不到这一口儿了。

  早先天福号酱肘子铺还在老北京西单牌楼下的时候,除了以“肥而不腻,瘦而不柴”著称的酱肘子之外,另一个招牌就是炉肉。

  8年前的冬天,天福号第七代传人王守祥老师傅将已熄火53年的炉肉烤制出炉,使久违了的炉肉又回到老北京人的餐桌上。如今,天福号的炉肉出自顺义的一个僻静小院,在顾客下完订单后,由天福号第八代传人冯君堂师傅和徒弟在这个堆满了果木的小院手工完成。

  炉肉,精选猪五花肉,得是皮薄肉嫩的优质五花,差不多18厘米宽、30厘米长、5厘米厚的一整块,去毛洗净,然后在0~10℃通风的专用房屋内晾晒,就像烤鸭在进炉前也要适度风干才能烤出脆皮一样。把晾晒好的五花肉,两边用铁签子插入定型,挂在钩子上,送入烤炉内挂起,用果木熏烤。熏烤时间根据肉质而定,皮薄肉块小则时间短,皮厚肉块大则时间要略长一些。为使膛温达到200摄氏度,每天的第一炉耗时相对略长。先烤皮,直至外皮烤出均匀的金色泡泡,再烤里子。每炉每次只能烤12方肉。最开始,每天只烤24块炉肉,到现在,增加了两个炉,每天最多能烤60多块。一炉需要至少三四个小时,并且要随时添减木炭。粗粗一算,一炉一天得消耗一二百斤果木。天福号第八代传人冯师傅告诉我们,判断炉肉是否烤好,主要看肉的颜色和走油的情况。开始,油量走得多,滴油的频率比较快,如雨滴一般,快烤好的时候,油走得差不多了,肉的颜色越来越深,几秒钟才滴一滴油,就算基本烤好了。

  炉肉在烤前没有经过任何腌制,刚出炉的炉肉吃起来只有淡淡的熏烤之气以及猪肉本身的浓香味。出炉后,一块约一公斤重的炉肉马上会被运回天福号同样位于顺义的加工厂,在那里完成回软、分割、灭菌、包装等工艺,才会被送到天福号的部分分号,到达顾客手中。

  传统上,烤鸭和炉肉都是秋天过后入冬才会吃的,因为那时的北方才容易令这两样东西风干,也讲究时令的。现在,虽然烤鸭一年四季都能吃,但是天福号坚持只在应季的时候售卖炉肉,因此炉肉上市的时间只有每年11月至来年2月底,最晚至3月初,视气候而定。

  炉肉只在天福号的部分门店接受预订,并非所有分号都能买得到。买回来的炉肉,都是250克真空包装的一小块,还只是半成品。炉肉的吃法有许多种,也因人而异,这里推荐两种方法,都是在家里容易操作的。

  最销魂的山药蒸炉肉

  选质地粉糯的山药,去皮切成片,在一只大碗里码放一层,错落有致,上面再放一层切成 薄片的炉肉,然后将盐调在一小勺水中,搅拌均匀后,洒在炉肉上,上锅隔水蒸40分钟至1小时。蒸好的炉肉又走掉了一些油,这些油没有浪费,而是顺着缝隙滑 进山药当中,使其更香润鲜美。蒸好的炉肉带有漂亮的虎皮,皮皱肉白,自中间夹起一片,柔软到两头立刻下沉,入口服服帖帖的,香腴满足,真正不腻口。如果有 人认为这就是腻,那么请让这样的“滑腻”再持久一些吧。虽然只用了一点盐,但是炉肉因自身的鲜美已是摄人魂魄之物。或者夹一片,放在新蒸的白米饭上,像卷 寿司一样,用白肉卷起米饭一同吃,简直是人间至味。允许再堕落一点的吃法是,拿上好的酱油拌入白肉白饭,会顷刻间灭掉席间其他好食吧。

  老北京有一种黄芽菜,与大白菜外形类似,但叶芯嫩黄、叶质柔嫩、味道鲜美,下面铺一层黄芽菜,上面铺一层切成薄片的炉肉,清蒸半小时以上,也是要赞一下的。

  大汗淋漓的炉肉熬白菜

   第二种吃法是有汤有水的炉肉熬白菜,吃完令人大汗淋漓。先在锅中放少量油,将葱姜下锅爆香,然后将片好的白菜帮子和叶子一同下锅翻炒,淋少许生抽提鲜, 将白菜的青味炒出去后,倒入开水,移至事先准备好的沙锅中,加入白胡椒粉,然后将切好的炉肉片齐整地码放在白菜上面,铺一层,然后盖上锅盖,小火炖30分 钟,在出锅前10分钟,将准备好的绿豆粉丝(牛街的宝记豆汁店售卖正宗绿豆粉丝)沿着锅边下入锅中,最好不破坏炉肉的整体感。

  这里不得 不提的是天福号冬天有一种大扁丸子,与炉肉一起熬白菜特别好吃。白菜帮子和炉肉一起先下锅,不要放任何调料,汤白以后放白菜叶子,大扁丸子最好切成4块, 与白菜叶子同放,加入白胡椒粉,煮熟后放盐出锅即可。大扁丸子之所以好吃,据说是将炉肉渣子加淀粉糊掺和,捏成扁圆状的肉饼,放入油锅内再炸,待其熟后便 成了炉肉大扁丸子。这货也不是每家店都买得到。

  其实,炉肉无论配海带、北方的冬菜、腐竹、江浙的梅干菜、广东菜干,甚至糯米红豆沙的甜口,都错不了,唯独不能炒回锅肉,一炒则烂如泥。

标签:北京(334), 老字号(30), 猪肉(82)
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