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历“酒”你香 现在开瓶

2014-04-08   编辑:美食与美酒   图片:美食与美酒   
来源:美食与美酒
在电子邮件泛滥的年代,收到一封纸质的情书,早就成为了奢侈。我们习惯了信息的即传即达,却忘记了思念和等待正如酵母发酵酒精一样,会在时间中慢慢散发魔力。时光拉长思念,也酝酿美酒,好酒在时间里的历程给你更多期待、更多惊喜。

  享誉国际的品酒师Jancis Robinson认为,大部分的葡萄酒在酿造时,就希望能在一出厂立即被享用。“酒是否越陈越香?”这个问题对于许多葡萄酒的爱好者来说,就像是爱情一样,是一个长期存在于潜意识里的迷思。这世界上大部分的事物,其实从一开始的诞生之后,便注定要走向灭亡;葡萄酒也是如此,从装瓶那一天起,便躲不过时间的消耗,注定要在氧化的过程中朝醋化的方向迈进。

  葡萄酒是否越陈越香的迷思,其实不过是一种存在于潜意识里的想象。

  事实的真相是,大部分葡萄酒都不具备陈年的潜力。根据Jancis Robinson女士所言:“十瓶红葡萄酒中,最多只有一瓶在5年后喝起来还有耐人寻味的香醇;至于白葡萄酒,则在比例上又少了一半。”

  喝太过“生涩”的酒,你会觉得它味道呛人——单宁的味道太重、酒精的味道太浓,各种滋味也远没有达到平衡,就像一个莽撞少年,孕育着力量却不知如何表达。而如果等待的时间过长,酒又会丧失结构感和饱满的香气,入口的感觉暮气四溢,味若嚼蜡。对于葡萄酒而言,“年份”和“品质”间存在着微妙的平衡,年份更长并不意味着品质更佳。每瓶葡萄酒都有它巅峰的生命点,我们所要做的,便是在岁月中等到那瞬间完美。从酿造年份开始算,成熟期短的酒可以放上2到5年,成熟期长的酒则可以放整整10年,只有极少一部分珍罕佳酿才可以有几十年乃至上百年的成熟期。如何判断一瓶葡萄酒是否处于巅峰状态呢?

  一是用葡萄酒的葡萄品种、产区和价位来做参考。红葡萄酒含有单宁,单宁本身是抗氧化剂,所以单宁的多少对于葡萄酒的陈年能力具有比较重要的作用。单宁需要时间来软化,可以通过和氧气的适量接触及酒里面其他物质的反应能够生成新的物质,来增加葡萄酒的复杂性。有的葡萄酒是由单宁重的葡萄品种酿造,如西拉和赤霞珠,成熟期就会长一些,可以是5到20年;另一些葡萄酒用的是美乐之类的淡味葡萄,因此就只需要2到10年的成熟期。

  很多葡萄酒饮者感到遗憾的事,就是开了一瓶没到时间的葡萄酒,还没有到巅峰期的酒,它的香气还没有完全形成,单宁还有点涩口。也有很多人等待了很久,开瓶后还是遗憾,因为发现它的生命曲线已开始呈现下滑趋势,酒色不再靓丽,口感不再丰满,香气黯然。犹如对某人爱慕却需要缘分。一般来说,旧世界产区喜欢酿制成熟期比较长的葡萄酒,新大陆产区则出产成熟期较短的葡萄酒,还喜欢酿制即酿即饮的葡萄酒。举例来说,一瓶特级勃艮第红葡萄酒可以放上半个世纪,一瓶智利黑品乐则可能只需要2到3年的成熟时间。此外,跟一瓶价值100元的酒相比,一瓶价值1000元的酒兴许会需要更长的成熟时间──价格并不总是和品质成正比,不过,那些价格不菲的名酒通常都会拥有更长的成熟期。葡萄酒的陈年能力主要看的是葡萄酒的“潜质”,它来自葡萄酒的单宁、酸度、香气物质等,越是好酒,里面这些成分越多,也就相应可以通过陈年来获得更多的复杂成分。好酒不妨假以时日慢慢等待,而一两百元的酒,趁年轻时喝会更精彩。

  二是白葡萄酒的成熟期比红葡萄酒短。按照传统的看法,白葡萄酒的成熟期要比红酒短,这是因为白葡萄酒中不含单宁,一般以清新果味取胜,并且有很大一部分是没有经过橡木桶的。大部分干白趁年轻的时候喝才能领略到最好风味。不过也有例外:用霞多丽酿造的白葡萄酒拥有厚重的酒体和酸度,在某些地区表现更为出色,陈年后口感更为柔和丰盈。这种类型的白葡萄酒也可以放上几十年以至上百年的时间。

  三是把贮藏条件作为考虑因素。酒窖的状况(低温高湿的黑暗环境最为理想)也会对葡萄酒的存放年限造成影响。一瓶酒受热越多、移动越频繁,存放的年限也就越短。

  生命不该浪费在错误的等待上,别再让越陈越香的迷思,影响你开瓶的乐趣;品味葡萄酒就像爱情一样,要懂得把握,错过了这个时间点,剩下的就只是遗憾。

标签:葡萄酒(665), 波尔多(62), 夏布利(5)
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