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清酒当歌

2015-03-18   编辑:美食美酒网   图片:美食美酒网   
来源:美食美酒网
三月樱花季,总是让人想到日本,想到清酒……清酒的种类要细数起来不下千种,如何在琳琅满目的酒柜前挑到属于自己的那一瓶?F&W将用最短的时间教会你读懂清酒的诀窍。

将一杯或温热、或冰凉的清酒握于手中,那阵透着米香的气息,经过眼耳鼻舌身意,引起的惺惺相惜的共鸣,那是一种让身心微然醉软的意境。跟随着我们,一起走进清酒的世界吧……

十分钟读懂清酒
清酒的种类要细数起来不下千种,在琳琅满目的酒柜前挑到属于自己的那一瓶,对于初学者来说并不是一件容易的事,F&W将用最短的时间教会你读懂清酒的诀窍。

第一步:认识清酒三元素


作为清酒的主要原料,使用好米来酿酒是一个基本又肯定的要求,但与想象中不同,一些适合食用的优质米实际上却不一定适用清酒的酿造,用做烹调与食用的大米之所以在煮熟后都能散发诱人的香味以及充满弹性的咬劲,是因为作为食用米的淀粉分布是分散性的,在酿造清酒的过程中会连同其他物质一起发酵,令酒质不够纯正,因而产生破坏性的反效果。

酿造清酒的大米比较特殊,需要特别栽培一种淀粉能够集中在一点的“酒米”,在发酵前通过磨米,将杂质去除,保留中心浓缩的淀粉质,这种酒米不一定好吃,但却适合酿酒,即是在日本酿酒业界中所谓的“酒造好适米”。

作为优质的酒造好适米,米中的淀粉很集中,因而形成白心,这种白心越大,也证明其淀粉越集中,从而令酒曲的菌丝容易渗透至中心,更大程度地转化成糖分,酿造而成的酒质自然充满个性、醇正无比。


除了好米之外,酿酒对水的要求也是非常高的,在清酒酿造的过程中,从洗米、浸泡、酒母酿制、清洗酿酒器具到装瓶等都会需要用到水。因为它直接关系到一瓶酒的优劣,所以在日本古代,优质名水的水源周边也是酿酒的著名之地,可见水酒互生的紧密关系。在日本,井水是最为常用做酿造水的水种,因为其四季水温变化不大,加上从层层叠叠的地层渗出,矿物质含量少,水质清透干净,对酿酒非常有利。

日本国内拥有不少适合酿酒的水源,其中100个最优质的水源就被当地环境厅选为“名水百选”, 而各大酒造如果有用到其中相关的水源酿酒,都会不约而同地把酿酒水源标注在酒标上以作为宣传点和卖点。

杜氏
即便有了名水与好米,也不代表就能酿出优质的清酒,因为还需要一个读懂它的灵魂人物: 杜氏。这个名字源自“杜康”,是指酿造清酒的师傅。虽然是酿造清酒的师傅,可杜氏在日本却有如少林武当般有着各自的流派与不同的酿造风格。在日本近三十个杜氏流派中,唯有南部、越后、但马、丹波的影响力能够遍及全国,若能得到四大流派的杜氏来管理自己的酒造,将会是莫大的荣誉。作为资深的清酒饮家,在开一瓶清酒前,都会查看酒标上的杜氏流派及名字,由此预见酒的风格特色。

第二步:看懂酒标

        

正面

①酒米的产地
②限定的地酒
③杜氏姓名
④酿酒厂名称以及所在地
⑤酒的种类
⑥酒的名称

背面

①酒的卖点介绍
②精米步合(精米度,指米被磨去后剩下的百分比)
③日本酒度(如果日本酒度为“-”,属于甘口型,如果为“+”,则属于辛口型。)
④酸度(酸度高的酒比较辛口,相反为甘口,酸度为1.2的酒,口感倾向为清爽辛口的类型。)
⑤从酒度和酸度相呼应的味道描述
⑥适合饮用的方式。

这些特殊的酒标

山废
酒造独门的酿造方法,以天然的乳酸菌酿造酒母,使酒浓厚香醇,相比其他来说,酒体更饱满,味道更有层次。

金赏受赏酒
证明了此酒品质的不一般,也是很好的卖点。

米雫
一般清酒是将醪放入酒袋内,用压榨机压出酒来,而标明“米雫”的则是将酒袋挂起,使酒一点一滴地自然滴下,因此清酒的味道更天然清澈。

第三步:认识清酒的种类(以精米程度分类)

                    

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