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大使的管家

2015-01-28   编辑:美食美酒网   图片:美食美酒网   
来源:美食美酒网
受邀参加美国大使夫妇举办的家宴前一天,我们先是和管家Michael Rosenblum见了一面,在官邸,Michael是总管家,也是厨师长,爱好烹饪的他,为这次家宴做足了准备。

前一天,我们先是接到美国大使馆管家助理闫小姐代表美国大使夫妇发出的邀请,次日是管家Michael Rosenblum亲自打电话过来确认。Michael的中文十分流利,口语中的连词被运用自如,十分老到。他说自己既是美国版《Food&Wine》杂志的拥趸,也是中国版《美食与美酒》杂志的忠实读者,在中国生活了十几年,走遍了大半个中国。话已至此,我们似乎毫无理由不在见到美国大使夫妇之前对这位管家进行一番“暗访”。于是,在官邸家宴的前一天,我和摄影师已经站在了大使官邸的门口。Michael和我们一见如故,直接带我们穿过种满月季的院子,推开红门进入官邸。

客厅里到处是“马”的装置艺术品和画作,从门口贯穿到餐厅,好像身处美国的乡村一样,自在而不失庄严。牧场中捡回的木条,依照其自然的弯曲程度衔接有致,一匹马就活灵活现地站在了那儿,身上自然曲线流畅,通透而不单薄,稳健又可靠,令人驻足良久,相信也是每个访客绝不会错过的。墙上,是好几幅画作,有冬日雪中的马群,冷峻而孤傲。餐厅迎面是一幅为大使夫人画的马像,热烈奔放,好像正朝你奔来。甚至是房间中的一些古董小摆件,也处处有马的影子。后来才知道,大使夫妇来自蒙大拿州,不但自己有牧场,两位也都是爱马之人。

跟着Michael穿过客厅来到厨房,环顾四周并不大,谈不上奢华,更没有当下流行的高科技厨艺设备。在官邸,Michael是总管家,也是厨师长,助手是副厨闫小姐,不管是几十人还是一两百人的宴会,所有的菜都依靠他们俩,以及两位帮忙做清洁的大姐。负责前厅服务的,是孔先生,平日也只有他一人,有宴会的时候,才会额外添几位服务人员。大使夫妇的日常生活起居,全靠这五个人照顾。厨房里还有一位常客,是大使的爱犬Ricky,一只15岁的“贵妇”,据说时差至今还没有倒过来,白天昏昏欲睡,晚上异常兴奋。

下午,看来是没有休息的时间了。Michael拿出第二天晚宴的菜单,开始和孔先生一起核对盘子、上菜顺序以及搭配的葡萄酒和酒杯。菜单上,左侧是Michael手绘的插画,盘式一目了然,右侧注明了需要的食材及做法。他说,大使夫妇的这次晚宴,已经讨论了一个月,包括选购食材、敲定菜谱以及选葡萄酒。

“已经试过菜了吧?”我问道。

“没有。”Michael的回答让我们诧异,“所有的菜,都是明天头一回做。官邸预算紧张,没机会预演,必须一次成功。”这才了解到,官邸正式宴请宾客的所有菜品,不管有多么好吃都只能做一次,不可以重复做,这是规矩。

“你的创意会被挖空吗?”我问。

“压力确实很大,所以要不停地学习。”Michael一边回答着,一边站起来去酒库里给晚宴用的葡萄酒做标记。6道菜,却有12支葡萄酒。“其实说起来是先有的酒,我和夫人按照酒的风味讨论并设计这一套菜。”Michael解释说。
除了第二天的晚宴,Michael最近一段时间几乎每天工作16个小时,因为各种宴会活动特别多,他的每一个动作都飞快,脚下不停地划步,英语称之为Dance,确实如现代舞一样,旁边的人都能感觉到Michael已经紧绷的神经。从酒窖里上来,Michael终于有个喘息的机会坐下来,跟我们聊聊这个菜单。

        

头盘

南瓜

“第一道是南瓜汤,用美国西南地区的几种南瓜制作而成。美国的印第安人以及其他各民族对南瓜有崇拜,10月底也是十分应季应景的。西南部的亚利桑那州、新墨西哥州、加州的南边、内华达州,还有沙漠地带,都有吃南瓜的习惯。美国最早的南瓜派是没有面粉的,只是简单地把南瓜切开,放牛奶进去,再放黑莓、枫叶糖浆。明天这道南瓜菜肴,我们用两种南瓜的肉、一种南瓜的籽以及南瓜花来制作。当地也产碧根果,本来只有野生的,后来开始广泛种植,我们将它做成薄脆。南瓜泥打底,将南瓜布丁、南瓜花放在上面,摆上碧根果薄脆,再摆一杯南瓜汤。”

     

主菜     

羊肉

“美国的西部有许多羊肉料理。我选用带骨带皮的羊里脊,将骨头剔出,两条内脊肉包裹在紫色的牛皮菜里,再摆入带皮的羊脊肉中,同时放入自制的培根片,用羊皮卷起呈肉卷状,再用牛网油将肉卷包裹起来,系上线绳。在锅里放一点黄油,煎至全身金黄,再放入烤箱慢火烤约30分钟,取出后切片,淋上羊骨熬的浓汁。”

              

大使夫妇最爱美国的Chardonnay

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