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chefs club一场隐秘的欢宴

2015-02-11   编辑:美食美酒网   图片:美食美酒网   
来源:美食美酒网
四位刚刚入选的F&W顶级厨师、一个极具吸引力的优质餐厅—这就是《Food&Wine》杂志在曼哈顿新开的Chefs Club餐厅背后的理念。餐厅开业在即,我们请来了最有品位和最挑剔的食客,和四位厨师一起开办了一场美食品鉴的家庭派对。

厨师Gabriel Rucker为设计师LeilanI Arita端上一份烤南瓜配鼠尾草蜂蜜和奶酪,Jared Kushner和Ivanka Trump在旁边和他们畅谈

对于《美食与美酒》来说,厨师就是我们的英雄。我们请他们在厨房里做菜、闲聊、消遣时光;我们和他们在卡拉OK派对上通宵达旦地唱着跑调的歌;我们发掘他们不被觉察的天赋,让他们变成会画画会摄影的厨师,并且与全世界爱好美食的人一起分享。现在,又有了一个可以让这些大厨们展示才艺的全新平台:由《Food&Wine》和Chef Club USA联合创办的餐厅Chefs Club。创办这个餐厅的核心理念非常独特:四位由F&W评选出来的顶级厨师每年为餐厅打造独特菜单。第一家Chefs Club餐厅创办于2012年,位于旅游胜地阿斯彭,现在我们把这个独特的理念又带到了纽约。我在这其中的角色也非常好玩:餐厅策划者和厨师天赋挖掘者。

以前,在全球美食汇集的纽约城开一家餐厅对我来说简直是天方夜谭,我想都没有想过。现在它变成了现实,并且成为我人生中最宝贵的经历。我们在Chefs Club USA总裁Stephane De Baets的带领下找了很多店面,有寸土寸金的写字楼,也有拥挤不堪的城镇小屋,最后我们敲定了一个非常棒的地方,它位于刚刚翻新的PuckBuilding里面。那些拱形的红砖天花板、黑色的铸铁栏杆,还有超大的玻璃窗,让这个地方充满了非常非常独特的“纽约气质”,站在这个房间的一瞬间,我们都看到了它无限的可能性。

在餐厅筹备期间,我们从美国各地挑选出一直备受喜爱的大厨们,和他们一起讨论并制定餐厅的风味和菜单,让这个菜单成为包含美国各地顶级食材和风味的地方。这些厨师有来自俄勒冈波特兰Le Pigeon餐厅的主厨Gabriel Rucker、来自亚特兰大Eugene餐厅的厨师Linton Hopkins、Erik Anderson(他刚刚离开了纳帕谷的The Catbird Seat餐厅,今年春季来到明尼阿波利斯市开创了自己的餐厅Brut),还有来自科罗拉多Frasca Food and Wine餐厅的大厨Lachlan Mackinnon-Patterson。这四位极具天赋的大厨聚在一起为同一个餐厅呈现最优质的菜品,几乎是史无前例的美妙组合,这也是Chefs Club最吸引人的地方。本着这种“融合”的理念,我们也找来了著名的建筑设计师David Rockwell和策展人Murray Moss,让他们全权负责餐厅的环境和氛围设计。他们天马行空的艺术理念也确实让Chefs Club有了非常有个性的风格,比如仿照录像艺术先驱白南准风格的厨师视频,还有整面墙上画着的Best New Chefs获奖者的素描画像,这样的想法和曼哈顿Sardi餐厅的名人素描有异曲同工之妙。

但是,一个餐厅最重要的还是菜品,如果食物做得不好吃的话,这些设计和艺术都没有任何意义。所以,在餐厅筹备快要接近尾声的时候,我们的新朋友Jared Kushner(他的公司是Puck Building的业主)和他妻子Ivanka Trump在餐厅楼上的一间公寓里组织了一次亲友间的美食品鉴派对。参与餐厅筹备的顶级厨师们从全国各地赶来为我们精心准备了最丰盛的晚宴,包括有红酒大蒜焖羊肉和烤南瓜配鼠尾草蜂蜜、帕马森奶酪和腌辣椒。厨师们聚集在厨房里讨论着各自的菜品,Jared在旁边认真地倾听并不时地提出几个问题,还有同样参加派对的客人Lauren Bush Lauren和David Lauren(他们对厨师的菜品和餐厅非常感兴趣,因为他们的家族公司Ralph Lauren很快会在曼哈顿开一间新餐厅)。Jared天生就是个组织派对的好手,他在席间为大家斟酒,举手投足之间都是Chefs Club最鼓舞人心的领导者。我衷心地希望这些在第一时间尝到Chefs Club菜品的人能够成为我们的常客。—Dana Cowin

  

  

“四位极具天赋的大厨聚在一起为同一个餐厅呈现最优质的菜品,几乎是史无前例的美妙组合,这也是Chefs Club最吸引人的地方。”

鸡肉柠檬蛋奶塔配香酥鸡皮

鸡肉柠檬蛋奶塔配香酥鸡皮

用时:1小时,制作8人份
这是一道非常经典的希腊鸡蛋柠檬小菜 ,厨师Erik Anderson在制作的时候加入了一点做菜时剩下的鸡油,为它增添了一些鲜美的味道。

配料:
0.25磅鸡皮(从4个整鸡腿肉上取下来) ·3杯鸡汤 ·1杯鲜奶油 ·2茶匙犹太盐 · ¼茶匙胡椒 ·4个鸡蛋 ·4个蛋黄 ·6汤勺鲜榨柠檬汁 · 西芹、橄榄油、莫尔登海盐、白洋葱片、小红萝卜各适量,用作装饰

步骤:
1.把鸡皮平铺在不粘锅上,用中火加热并适时翻面,直到鸡皮变得金黄酥脆,大约7分钟。把鸡皮取出来放在厨房纸巾上吸油,保留2汤勺煎鸡皮时的鸡油。鸡皮放凉之后掰成碎块。
2.烤箱180摄氏度预热。在一个中号平底锅里,把鸡汤、奶油、犹太盐、胡椒、鸡油加热至沸腾。在一个大碗里把鸡蛋和蛋黄打发,慢慢地倒入汤里,搅拌均匀之后再倒入柠檬汁拌匀。
3.把步骤2倒进8个8盎司大小的烤盘里,再把它们放进大烤盘里。在大烤盘里倒入热水,直到水到达小烤盘的一半高度。用锡纸轻轻盖在烤盘上,并在上面扎一些小孔。放进烤箱烘烤大约20分钟,直到鸡蛋柠檬塔边缘处已经定型,但中间仍然柔软。取下锡纸,把小烤盘继续留在热水中静置5分钟。
4.把步骤3从热水中取出来,用西芹、橄榄油、莫尔登海盐、洋葱片、小红萝卜和鸡皮碎装饰之后即刻上桌食用。

配酒:
非常适合搭配有柠檬味、中等酒体的希腊白葡萄酒,可以试一下2013 Boutari Moschofilero。

烤南瓜配鼠尾草蜂蜜、帕马森奶酪和腌辣椒

用时:1小时45分钟,
制作8人份
辛辣、咸香、浓烈、甜美:俄勒冈州波特兰Le Pigeon在这道开胃甜点里融入了非常丰富的味道。

腌辣椒配料:
½杯苹果醋 ·2汤勺糖 ·2茶匙犹太盐 · 肉豆蔻粉少许 ·3个墨西哥Jalape ño辣椒,去籽后斜着切丝

鼠尾草蜂蜜配料:
¼杯蜂蜜 ·2茶匙鼠尾草叶,切碎 · 肉豆蔻粉适量 · 犹太盐适量

烤南瓜配料:
1个3.25磅的白胡桃南瓜或甜南瓜,去皮去籽之后切成1英寸大小的块 ·2汤勺无盐黄油,融化 ·¼茶匙Piment d'Espelette甜椒粉 · 犹太盐和新鲜的胡椒粉 ·1 ¼杯米粉 · ¾杯中筋面粉 ·1 ½汤勺玉米淀粉 ·2杯冰气泡水 ·1 ½汤勺伏特加 · ½杯鼠尾草叶 · 帕马森干酪碎和柠檬角适量,上桌时用

步骤:
1.制作腌辣椒:在小平底锅里把醋、糖、肉豆蔻粉、盐烧开,搅拌使糖融化。加入辣椒后彻底放凉,放入冰箱里冷藏。
2.制作烤鼠尾草蜂蜜:在平底锅里把蜂蜜、鼠尾草、肉豆蔻粉和盐加热3分钟。关火后浸泡半小时。
3.准备南瓜:烤箱190摄氏度预热。在一个有边 缘的烤盘里,把南瓜块、黄油、Piment d'Espelette甜椒粉、盐和胡椒粉搅拌均匀,使南瓜上裹满这些调料。放进烤箱里烤20分钟,直到南瓜变软,取出来放凉。
4.把 ½杯米粉平铺在一个浅碗中。再取一个大碗,把中筋面粉、玉米淀粉和剩下的米粉搅拌均匀。再倒入气泡水、伏特加和少许盐搅拌成柔顺的面糊。
5.在两个大烤盘里铺上餐巾纸。在一个大平底锅里把2英寸深的油加热至180摄氏度,加入鼠尾草叶炸脆,大约1分钟。用漏勺把鼠尾草叶捞出来,放在纸巾上控油。
6.把南瓜块分成三份,分别放在步骤4的浅碗中裹一层米粉,再裹上步骤4中的面糊,每份分别放到油锅里炸大约4~5分钟,直到变成金黄色,捞出来放在餐巾纸上控油。把南瓜块和鼠尾草叶放到浅盘里,淋一些鼠尾草蜂蜜,撒上帕马森干酪碎和腌辣椒,上桌时搭配柠檬角即可食用。

配酒:
有坚果味道的起泡酒和这道菜是绝配,可以尝试一下NV Louis Bouillot Grande Réserve Crémant de Bourgogne。 

                          

“Jared天生就是个组织家宴的好手,他在席间为大家斟酒,举手投足之间都是ChefsClub最鼓舞人心的领导者。”

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