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老吃食、老工艺、老食材

2014-01-20   编辑:《美食与美酒》杂志   图片:《美食与美酒》杂志   
来源:《美食与美酒》杂志
有些食物是我们从小吃到大的,可后来随着技术的发展,变得精致许多,但也陌生许多;那大概就是因为食物随着加工的工艺变化而失去了曾经的味道,流失了本真的营养,还有的食物几乎已被我们遗忘……

  我们现在推崇老吃食、老工艺和老食材。吃“老”已经悄然流行起来,“老”食物越来越有被重视的趋势,营养价值和存在价值都将重新体现。这个“老”字有几种意义在里面。

  那些老吃食

  那些老得快被大家遗忘了的好吃食,小时候我们常吃到的炒红果、酱牛肩之类的,现在只能在少数的老馆子里才可以吃得到。其实,是我们一直没有重视起它们的好。不少有着丰富营养的食材都被现代高速发展的快餐所替代,渐渐不见了踪影,它们的营养价值被我们一直忽略着,直到今天,在现代都会人越来越重视自己的营养健康和身体平衡,将食补放在第一的时候,我们从记忆里去翻找,给这些老吃食重新定义,再加些创意在里面,去体现它们的价值。

  老吃食之:红果

  说起红果,脑海中最熟悉的场景莫过于每个儿时的冬天,虽然冷得发抖,但手里的那一串红彤彤的糖葫芦感觉格外的温暖。当红果开始上市,除了满街的糖葫芦还有稻香村传统的老北京小吃炒红果另人想念。那时,家家户户生煤球炉子取暖,炒红果既可开胃生津、消积清胃,又起一定的解毒化痰、醒神提脑的作用。

  在现代的都市生活里,红果这个宝贵的食材似乎已被我们遗忘着,存在的大多形式也只是冰糖葫芦。其实,将红果入馔并不是件难事,它本身富含丰富的营养。红果中含有多种维生素、矿物质、柠檬酸、山楂酸和苹果酸等营养物质,其中的解酯酶能促进脂肪类食物的消化,并促进胃液分泌和增加胃内酶素,从而起到帮助和消化的作用。所含营养成分比苹果高六倍,其中的胡萝卜素、维生素B都较多。炖牛肉的时候放上几颗红果,不仅味道有提升,营养价值也被全部留在了锅里,在炖红枣银耳之类的甜品时,也可以加入几颗新鲜的红果,口感会有几分惊喜。也可以用红果做成的山楂糕作为酱汁来烹任一些菜品,比如山楂糕八宝饭就是个不错的尝试,猪油八宝饭加入了一丝酸甜,变得一点也不腻。

  老物新吃:石榴酒山楂

  红果可以做成饭前饭后的佐餐小食来长伴身边,开胃又消食。待水滚沸后停火,然后将山楂倒入锅中泡熟,这是山楂肉紧实成形又浸味的妙法子。用焖的方式让红果变得软烂,再加上独创的石榴酒酱汁,味道极好又完好地保留了其营养。

  关于冰糖葫芦

  冰糖葫芦好吃,但外面裹着并不卫生的糖衣。暴露在外和重复使用令卫生问题让人担忧。况且,多数冰糖葫芦售卖者更没有把山楂清洗到位。

  老吃食之:牛肩肉

  牛肩部的瘦肉,坚韧有弹性,是以前卤水的首要之选,薄片的牛肩肉没有多余的肉渣和筋络,容易咀嚼下咽,是极为适合给儿童作为补充肉类蛋白的首选。现在大多的卤水用的都是牛腱肉,由于牛肩肉的价钱昂贵而逐渐被其他部位且口感相当的肉质而取代。牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。中医认为,牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。牛肩肉同样含有丰富的维生素,细嫩的肉质有固肾安胎的功能,对肾阴亏损所致的腰膝酸软有理想的疗效。非常适合虚弱人士煲汤食用。

  老物新吃:松柚酱牛肩

  来自8个月大的小牛犊的牛肩肉就更为细嫩了,跟传统卤制有所不同的是加入了松柚汁调配的酱汁,卤制的过程保存了牛肉本身的香味,而且营养流失也不会很大。几乎咀嚼不到肉渣和肌理的筋络,点睛的松柚汁清香中又带有酸甜,十分解腻。

  牛腱肉的筋络较大,纤维感较强,肉质也较为硬朗,水分也没有牛展多,适合煮、烧、炖等烹饪方式。牛腱的营养成分比较难于吸收。

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