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台湾牛肉面之时代与来历

2013-04-16   编辑:舒国治   图片:Yuki   
来源:《美食与美酒》杂志
常碰上这样的一种状况:朋友说起他难以忘怀的那碗牛肉面,说什么四十年前台北复旦桥下光武新村的“老张”,说什么哇再也吃不到了!那种香,那种鲜,那种过瘾……

台湾牛肉面
台湾牛肉面
 

{ 作者 } 舒国治
       台湾作家,好谈旅行、谈七〇年代、谈小吃、谈台北,谈摇滚谈流浪谈走路,题材宽广,风格自成一家。著有《流浪集》、《门外汉的京都》、《台湾重游》、《台北小吃札记》等书。
 
       常碰上这样的一种状况:朋友说起他难以忘怀的那碗牛肉面,说什么四十年前台北复旦桥下光武新村的“老张”,说什么哇再也吃不到了!那种香,那种鲜,那种过瘾……另外亦有朋友说起三十多年前永康公园旁有个老头,他的牛肉面怎么怎么好,后来摊子顶给别人,自己换到别处开,真是可惜……
 
       是的,大家心中皆有一碗永远记得却再也不存在的美妙至极的牛肉面。
 
       在台湾,牛肉面是这样的一种文化。在台湾,牛肉面是这样的一种记忆。甚至牛肉面是这样的一种时代。没错,时代。那时的台湾,战后不久,或说,播迁不久。许多东西皆在自然寻求融合;本地与携入之融合,权宜与亘存之融和,故牛肉面是融合文化的产物。有一点离乡背井(乡井原没那样一味),又有一点新起炉灶;有一点昔年风味(如豆瓣酱,颇有大后方四川之灵感)却又有一点就地取材(台湾的黄牛肉)。
 
       这说的是“红烧牛肉面”,完完全全是台湾在1949年后自然融合后的独特发明。所谓独特发明,乃大陆原本无有也。前几年历史学家逯耀东写了一篇考据文章,我恰好未读到,据朋友转述,约因五十年代高雄冈山的豆瓣酱与近处的牛肉屠宰之天成搭配,加上老兵们的就地取材巧思,遂创造了今日浑号“川味牛肉面”或“红烧牛肉面”的原型。
 
       而此独特发明,其流行之年代,恰有其特别之遭际,便是五十年代末至六十年代末。因为这既是最清贫穷澹的无油水年月,却又是最思过屠门大嚼的尝想偶打牙祭却心中始终有故国缅怀,竟只能寄情于某股香辣的那一段最教人印象深刻之年月也。
 
       便因有这样一层“精神深寄”之年代因素,从此牛肉面的打牙祭象征意义方得深植人心;而“牛肉面”三字,直到今日仍是人们谈吃与心生创业之念时常聊及的项目,同时又是极具重量的一桩“台湾吃”。
 
       甚至到了九十年代,我早说过,牛肉面已是台湾的“代表面”(一如卤肉饭是台湾的“代表饭”)了。
 
       然则何以是牛肉面,而不是蹄花面?好问题。在此也不妨讲一讲。 

舒国治

台湾作家

好谈旅行、谈七〇年代、谈小吃、谈台北,谈摇滚谈流浪谈走路,题材宽广,风格自成一家。

标签:传统菜(12), 中餐(177), 台湾(49), 台湾菜(7), 面条(16), 牛肉(140)
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