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蟹季最强音—菊花蟹宴

2013-05-13   编辑:大董   图片:美食与美酒编辑部   
来源:《美食与美酒》杂志
绍兴三臭、安徽臭鳜鱼、南京油炸臭豆腐、北京的酸臭豆汁、建业的臭豆腐、北京的臭豆腐;但说起鲜美的,也是众说纷纭,可论极鲜极美,唯有阳澄湖大闸蟹。

菊花蟹宴
菊花蟹宴

  作者 大董

  中餐名厨,将传统中餐与现代结合,获得了很大的成功。

  中国菜烹饪原料分类方法按不同归类有多种,我一般分为有味类和无味类。无味类诸如:海参、鱼翅、鱼肚、蹄筋、燕窝……有味类则太多矣,不胜枚举,但也分鲜香类和膻腥恶臭类等。两类都有极致之味,那天我在微博上征求臭味之极,一会儿工夫,各味之臭集聚而来:绍兴三臭、安徽臭鳜鱼、南京油炸臭豆腐、北京的酸臭豆汁、建业的臭豆腐、北京的臭豆腐;但说起鲜美的,也是众说纷纭,可论极鲜极美,唯有阳澄湖大闸蟹。

  其实,阳澄湖大闸蟹之鲜美早有定论,前人之述备已,“河蟹至十月与稻粱俱肥……掀其壳,膏腻堆积,如玉脂珀屑,团结不散,甘腴虽八珍不及。”这是张岱在他的《陶庵忆梦》集中《蟹会》篇中的话。而蟹仙李渔在他的《闲情偶寄-蟹》中说得更加明白,“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之至极,更无一物可以上之。”

  去年农历六月去太湖寻得童子蟹,虽也丰腴但缺了肥腻;多的是清香少了几许艳丽。“忙做忙,无忘食得六月黄”,这最早食“六月黄”童子蟹的习俗还正是江南湖上的人家,每年农历六月开始,江南进入蟹季,蟹农为求得秋后大闸蟹的膏黄满溢,都要象征性地捉了小蟹尝尝鲜,其实是借机看看蟹的长势。从这时起,江南就正式进入了一个蟹季。农历六月的蟹是清香;七月童子蟹已然出落得年方二八,恰是如花似玉,气韵缠绵;到了九月团脐黄似金粟,粟香而甘;十月尖脐胸腾数叠,叠叠皆脂,那就是大闸蟹的盛年了。其实,大闸蟹醉人的时候还没到……

  去年刚进冬月,北京一场大雪让北国的人意识到冬真的来了,北京的大雪让树木凋零,寒风驱散了候鸟,惦念大闸蟹的人平添了念想。

大董

中餐名厨

将传统中餐与现代结合,获得了很大的成功。

标签:大董(15), 食材(81), 菜谱(17), 菜品(3), (64), 大闸蟹(5)
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