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甜味小精灵

2013-04-03   编辑:《美食与美酒》编辑部   图片:小黑   
来源:Alan Hei
自问不嗜甜,尽管实习时曾跟欧洲著名的奥地利甜点师学习过一段时间,可依旧对制作颇需要准确性的甜点提不起兴趣,不过提拉米苏除外。
  • Alan Hei
    Alan Hei
  • 将马斯卡邦尼奶酪与奶油混合
    将马斯卡邦尼奶酪与奶油混合
  • 要把手指饼的两面都充分蘸满
    要把手指饼的两面都充分蘸满
  • 均匀地把巧克力礤在表面
    均匀地把巧克力礤在表面
  • 松露米苏
    松露米苏
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  虽然学习的是西餐,可对奶油、巧克力以及黄油堆砌而成的西式甜品兴趣不大。相比中式的陈皮红豆沙、芝麻糊甚至是潮州的清心丸绿豆爽,西餐的甜点就几乎与肥腻画上等号。

  不过凡事总有例外,当我每次只要碰到提拉米苏,心里总会感到特别兴奋,可能是儿时记忆的缘故。记得小时候每当节庆日子与家人外出晚餐,父母都总会带我到意大利餐厅,为的就是餐厅的气氛热烈,只要到了上菜的时候,都会有一大群哥哥围着我们的餐桌唱歌。不过对于当年仍是小孩的我来说,最具吸引力的就是主菜吃完后大人们喝咖啡的那段时刻,因为每次都能被领到一个会旋转的玻璃橱窗前,里面放满了各式各样的甜点可供挑选,而不知为何,就算橱窗里的甜品经常变换花样,我亦只会被表面撒满了可可粉的提拉米苏吸引。

  提拉米苏蓬松绵滑的质感,而埋藏在底下的手指饼干,又有如海绵般吸满了咖啡与甜酒,这味道的深刻,足以烙印在心中,让人从此遇见提拉米苏,都会由衷地喜欢。

  或许自己对提拉米苏情有独钟,在以后重大的日子里,都会特别选择它相伴。尤其遇到心仪的对象,亦会在生日的时候,亲手做上一份提拉米苏与一瓶香槟,目的就是希望对方能解读这份甜品背后那“带我走”的隐喻。

  后来在一家星级意大利餐厅实习,面试时,向总厨提出的第一个要求就是要学习完美的提拉米苏,没想到对方竟然笑嘻嘻地答应了。

  在饼房修习的日子中,才发现要做好一份看似简单的提拉米苏,当中所花费的心力一点都不亚于最精细的甜品。可一旦掌握了个中窍门,提拉米苏有着很高的可塑性,制作者又能根据自身的口味变化出无数个不同版本来。

  如从口味来说,我就曾经见过一位日本学友以抹茶代替咖啡与巧克力,做成抹茶版本的抹茶米苏,吃起来的味道青涩之余却又比传统的淡雅。形式上的变化更是多不胜数,其中大胖子好友Riccado爱以气压壶将调好的马斯卡邦尼奶酪挤在蘸满咖啡甜酒的海绵蛋糕上,使其质感变得蓬松,然后再撒上捏碎的脆烤蛋白,让软绵绵的奶酪里多了脆感,在保留了传统提拉米苏味道的同时,完全颠覆提拉米苏原来的形式,是一种颇有玩味的创意。还有上海的Alan Yu索性将马斯卡邦尼奶酪做成雪糕,再将蛋黄与马斯卡邦尼奶酪挤在旁边,配以切成方丁的海绵蛋糕,让熟悉不过的味道中多出了无数的层次。其实不管是味道的变化抑或形式,提拉米苏蓬松又软绵的质感,无论任何时候吃,都会让人满心欢喜。

Alan Hei

《美食与美酒》餐饮内容总监

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标签:甜点(52), Alan Hei(35), 意大利(148), 奶酪(68)
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