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“霜”味

2014-01-22   编辑:大董   图片:大董   
来源:《美食与美酒》杂志
立冬的太阳透过玻璃窗照在身上,暖烘烘的,窗台上晾晒着一排排的柿子,软塌塌的诱人。黄栌树叶已经火红了,远处院墙边柿树上一簇簇的丹柿,点缀着窜天白杨金色的明黄,这是深秋的最后景致,一只老黄狗眯着眼睛晒着初冬的暖阳。

  立冬那天,忽然想起了那句老话“立冬的饺子”,就去了一个种菜朋友的农场。

  快到他的农场时,远远地看到从院墙上露出了挂在树上一簇簇火红的丹柿,招惹得一群黄鹂在贪婪地啄食,破损的柿子汁液流淌在枝桠上。

  农场大棚里各季节的蔬菜都水灵灵的旺势,但这个季节,当季的只有大白菜和各种萝卜了。

  大棚外,一畦畦的大白菜排着队一样伸向远远的田边。大白菜已有尺把高了,一棵棵簇拥着,但还没有束包,张开的绿叶子像翠一样透亮,叶片上的小刺儿毛绒绒的扎手,可心却是嫩黄的芽白。朋友也姓董,老董让伙计砍了两棵菜,拿回厨房包饺子,又顺道拔了几棵象牙白。

  立冬的太阳透过玻璃窗照在身上,暖烘烘的,窗台上晾晒着一排排的柿子,软塌塌的诱人。黄栌树叶已经火红了,远处院墙边柿树上一簇簇的丹柿,点缀着窜天白杨金色的明黄,这是深秋的最后景致,一只老黄狗眯着眼睛晒着初冬的暖阳。

  老董拿了窗台上的柿子,洗了让我吃,霜降后的柿子早已没有了涩口,软软的捧在手里,咬开一个小口,嘬在口中的柿汁,凉凉的甘甜如饴。吃霜打的软柿子,最为留恋的是里面的小柿舌,软而脆,久久地含住,像是回味初恋的味道。

  厨房里伙计们剁着白菜,这白菜还嫩,剁着剁着这水就下来了,为了让水出透,还要加一点盐。水出透了,两大棵白菜,就剩下一碗了。

  饺子热腾腾地出了锅,趁热吃了,感觉香是香,但总觉得有点水气。老董说,就是啊,这大白菜,还嫩着呢,还不到好吃的时候,过了小雪,砍倒的大白菜让霜一打,再经过几个晾晒,让水气出透,那时候再吃,就是另一个味道了。这话没错啊,什么吃食都有个时令,大白菜好吃,一定要挨过了大雪。记得小时候,家家都买大白菜,大白菜买了来,先要剥了帮,然后转着圈码成垛。这时剥下的菜帮一般要包玉米面菜团子,或是熬白菜,记得当年上学都是带饭到学校食堂,等放学自己取来吃,每天一进食堂,就是一股糗菜的味道,闻着就倒胃口!

  过了大雪后,大白菜经过几次的晾晒,水分干了,不管是炒着吃还是熬着吃,或是拌上猪油渣蒸团子吃,都香。过年包上一顿猪肉白菜馅饺子,掐上几颗韭黄,让人美上一春天。中国人吃食讲究节气古来就有,六朝的时候有个老人家周喜食素食,文慧太子问他,啥素食最好吃,他说“春初早韭,秋末晚菘”,这个“菘”就是大白菜,而且一定要是经过霜打雪冻过的。只有不畏严寒的松树才能和这个时候好吃的大白菜相比,好吃的大白菜不但味美,还让中国人比喻得高尚起来,具有了松树刚毅高洁的品格。但我一直对“秋末晚菘”有不解,如果说大白菜好吃,应该是大雪后,“秋末晚菘”可能是周老人家和“春初早韭”的文言对仗,如果是,就是另外一回事儿了。

  说起这霜打的好吃的菜,又想起了2009年12月去吴江震泽镇参加一个美食节,多少年过去了,但在震泽品尝过的一顿饭,至今念念不忘,那也是一道经过霜打的菜,就是“香青菜”。在震泽,无论是居家饭菜还是待客之宴,饭桌上有一盘香青菜是再寻常不过!说它再寻常不过,那是因为对土生土长的震泽人来说,茂盛的香青菜就生长在方圆不过十里的震泽地区家家户户的田地畦边,随时就可以揪几把儿,炒上一盘菜,美美地享受一番!说它是饭桌上必上的一道佳蔬,那是因为香青菜对于外来的人来说,却是个新鲜物了!人们每每尝到它,都会对它的清香滋味留下美好的记忆,这也就成了震泽人的骄傲!那天中午,我在吃了一口香青菜以后,立刻被它独有的滋味吸引了!震泽镇的镇长饶有兴趣地说:“这个‘香青菜’,又叫‘绣花筋’,是震泽独有的菜!”酒楼的经理接着话茬儿说:“这个‘香青菜’现在正是上市的旺季,到了霜降的时候,或是第一场雪后,哇,味道最佳……”我一边听着他们的解说,一边吃着这第一次吃的香青菜,这香青菜的味道真是好呀!它有着一股萝卜缨的味道,但比萝卜缨的味道要清淡许多,只是隐隐约约,却又有股浓重的清香!吃在嘴里还有个嚼头,真是让人吃了还想吃,一直停不下筷子。

  大白菜分青口大白菜和白口大白菜,产地不同,味道也不一样。香青菜也是。香青菜有黑叶、黄叶、绣花筋之分,味道最美的为绣花筋,因叶脉绿白色,又宽又明显,呈网格状,才有了绣花筋的美名。它不但有一个好听的名字,更是在所有香青菜里品味最佳的。为什么香青菜和大白菜都是在霜打后才有了绝佳的口味呢?原来,这些植物里的淀粉在植株内淀粉酶的作用下,由水解作用变成麦芽糖,又经过麦芽糖酶的作用变成葡萄糖,经过冷冻脱水,青菜才香味突出、回味甘甜。

  那天最后的主食是香青菜糯米菜饭,绿菜、白饭、琥珀色的火腿,饭里泛出油来……这白饭、青菜一相逢,真是胜过了无数人间美味!

大董

中餐名厨

将传统中餐与现代结合,获得了很大的成功。

标签:大董(15)
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