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请务熏烟

2014-01-23   编辑:《美食与美酒》杂志   图片:《美食与美酒》杂志   
来源:《美食与美酒》杂志
新年一到,又是各地烟熏腊味纷纷出炉的时候。其实,只要一到腊月寒冬,烟熏的食物都总会勾起人们无限的食欲。

  古今中外,只要一到寒冬季节,都会有各种烟熏的食品出现。或许,烟熏对大多数人来说只是食物的加工方法,却并不属于一种烹饪的技巧。可实际上,烟熏对我个人来说,不单是一种食材的保存方法,而且还是能为食材本身增添风味的烹饪方式。

  从西方的烟三文鱼、烟鸭胸到各种烟肉、火腿以及奶酪都拿来烟熏一下,再到上海菜的熏蛋、湖南的熏腊肉、东北的熏肉,不论菜式本身来历,只要是经过烟熏处理,就会散发出一阵阵迷人的味道。而食物上的那股味道是因烟中含有大量的木质素所致。作为一种天然芳香族高分子材料的木质素,由于能在烟熏间这种封闭的环境依附在食材之上,使食物多出一种独特的芳香,而当木质素在300摄氏度以上环境时就会产生苯酚,这种物质不单带着类似泥煤、灰烬以及云呢拿香草的气味,而且还有极强的抗氧化效果,也就是说烟熏过的食材同时具有防腐的效果。很多人觉得木炭烧烤永远会比电、煤等烤得更“香”,其实就是因为木炭在燃烧的时候,蕴含木质素的烟随着气流依附在食物之上。

  由于食物的风味是来自于烟熏的效果,而烟熏素材的不同也会让效果充满了变化。从法国、意大利等国家会以淘汰的葡萄藤来用作烟熏的素材,美国、加拿大则大多用苹果、樱桃木,西北太平洋地区的厨师则偏好以桤木屑来熏三文鱼,还有日本的樱花木,中国的茶叶、荔枝木……除了木头以外,还有果实类的杜松子,叶类的马郁兰、百里香,更特别的是冰岛人会以晒干的羊粪来作为烟熏羊排的素材。可见,只要是能烧出烟来的,都能用作烟熏食物的素材。

  不管你用什么作为烟熏食物的材料,懂得控制烟熏的火候才是整个步骤里最重要的一环,不然,过高温度的燃烧会让烟熏物过早碳化,使烟里的苯酚浓度过高,从而使得食物的味道挂着火灾后的浓烈焦味,颓败而毫无香气。

  如要直接烟熏的话,通常都会将温度控制在200摄氏度左右,再浓烈亦不会超过300摄氏度的临界点,时间上也不会超过5分钟,以避免食材被过度烟熏和受热,影响质感与味道。

  除了对食材直接的热熏以外,还有一种冷熏的加工方式被大多数人使用。与热熏的高温不同,由于冷熏的食材并没有近距离接触热源,烟熏的温度亦保持在20~30摄氏度左右,如此一来,食材能够长时间地进行烟熏,使其脱水并充分吸收烟熏里的香气分子,却不会受热变熟。

  其实,无论热熏还是冷熏,前者是将食材做熟的同时又增加香味,另一个却需要事先腌渍或卤制加工后再做烟熏,孰优孰劣只不过看厨师需要什么样的效果而选择。而对于个人来说,既喜欢大口咬意大利烟熏的马苏里拉奶酪,又爱吃苏格兰野生的烟熏三文鱼,还有一盘热辣辣的小炒湘西腊猪脸,再配一杯艾雷岛的单一麦芽。我的人生,想必是为了追逐那股烟火气而来的吧。

  泥煤茶熏蛋

  介绍:

  上海的熏蛋相信大家都非常熟悉,而这次我在其基础上加入少许苏格兰的泥煤,为烟熏做一些“调味”和创意。由于泥煤本身含油度极高,分量与温度必须拿捏准确,才不会让鸡蛋出现烧塑胶的强烈气味。经过试验了近50只鸡蛋以后,才掌握了泥煤的分量与烟熏技巧,让泥煤充满可可与香草的香味和溏心鸡蛋融合。希望以此作为基本的创意思路,并特此与大家分享,从今一路烟熏到底。

  食材:

  鸡蛋5只

  熏料:

  泥煤3克 · 荔枝红茶5克 · 大米5克 · 红糖5克 · 面粉5克

  调料:

  醋5克 · XO酱少许 · 虾子少许

  做法:

  1.将泥煤舂成细粉备用。

  2.鸡蛋放入锅中,然后倒入冷水与醋,大火煮开2分钟后关火,静置5分钟。

  3.将鸡蛋浸入冰水中,然后剥壳,备用。

  4.锅中铺上锡纸,然后倒入荔枝红茶、大米、红糖以及面粉,架上架子后开火烧出黄烟。

  5.将火调至最小,泥煤粉放入,然后把鸡蛋放在架子上,盖上盖烟熏1分钟。

  6.将熏好的鸡蛋取出,用刀切半,然后放上XO酱与虾子调味即可。

Alan Hei

《美食与美酒》餐饮内容总监

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