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油中花

2014-02-25   编辑:《美食与美酒》杂志   图片:《美食与美酒》杂志   
来源:《美食与美酒》杂志
煎、炒、烹、炸、焖、炖、蒸,料理中油炸总是一个非常重要的步骤与方法。有人爱油炸食物的香浓可口,也有人嫌它肥腻上火不健康,孰是孰非,油炸食物却永远有一群人爱。

  油炸食物之所以能如此独特,是因为油不单能够承载更多的热量,而且食材在热油中还会吸收油脂独特的香味,使油炸的食物总是惹人食欲,充满风味。

  油炸最大的特点是以120~180摄氏度的高温将食材做熟。很多时候,油炸食物的焦脆口感,也是来自食材在高温的油中使食材表面干燥脱水的效果所致。而另一方面,由于高温使食材表面产生梅纳反应,亦使得食材能散发出香味。然而,如何才能将油炸食物做到完美?其实只要油温足够高就好,因为油温一旦不足,食材的表面就难以迅速干燥成型,如此一来,油脂就会深入食材之中,那么该食材就会如同一块海绵,将油吸满,那股满嘴油腻的口感相信不言自明。其实掌握油炸的火候并不太难,只要在锅中有足够的油,因为食材一旦放入油中,油的温度亦同时会迅速降低,此时油的分量如果足够多,加热时累积的热量亦同样提高,回温的速度就减少。有些人为了怕食材吸收过多的油脂而刻意少放油,最后的效果却会让食物在温度过低的油中浸浴,捞起来自然不单丝毫没有脆口的口感,表面还会软塌塌的毫不起劲。

  当然,过高的温度亦会让油炸的效果适得其反,尤其对于初榨橄榄油、红花籽油以及芥花籽油等烟点偏低的油脂种类,遇到猛烈的加温,不单会发出强烈刺激的酸味与呛味,而且还会产生对健康非常不利的物质。

  至于油炸食物那股爽脆的口感以及金黄的色泽,大部分是来自于高温油炸使得食材蛋白质凝固以及碳水化合物中糖分与淀粉的焦糖化现象。这也说明了为什么一想起油炸食物,薯条往往会是令人瞬间产生联想的食物,因为土豆富含的糖与淀粉,恰恰就是适合油炸料理的典型食材。

  而对于不含任何碳水化合物的食材,就像我们熟知的日式的天妇罗与炸猪排、英国的炸鱼薯条以及我们粤菜的咕噜肉、鲁菜的软炸等,就会在油炸之前分别在其表面蘸以面包糠、面糊以及淀粉等碳水化合物,好让其在油炸的过程中能让表面蛋白质凝固,形成所谓的脆皮。

  即便在中餐中对食材要事先经过油炸处理的食材,亦要稍微拌过淀粉,目的就是避免食材与油脂直接接触,使食材的水分不断被油脂的高温蒸发。

  不过油炸食品最重要的还是保持炸油的新鲜澄清,如果可以的话,还是减少使用回锅油的次数为妙,毕竟回锅油里存在食材残留的微粒,会在高温中碳化而令油变成黑色,加上回锅油本身会自行产生令油变质的化合物,也影响健康。

  很多人往往担忧油炸食品不健康,其实,只要保持油脂干净,油炸食物焦脆热辣的滋味往往是料理中最吸引人的一种,况且,只是偶尔食之,自然无伤大雅。

  菜谱

  英式脆炸鱼

  介绍:

  由于对英国炸鱼薯条有极大情结,加上入行当厨师后相当一段时间负责油炸的工作,而制作英式炸鱼自然就成为每天的工作之一。后来发现,英式炸鱼之所以要使用传统的啤酒面糊,最大的原因就在于啤酒的二氧化碳在油炸受热后能在面糊里形成气压,从而使炸好的鱼外层蓬松。而在多次研究后发现,将调好的面糊倒入真空奶油罐中,利用真空气压对面糊充气,加大油炸时的气压,效果会更加蓬松,外层亦更加焦脆。再后来,根据酒精蒸发点比水分低的原理,利用伏特加或者二锅头等蒸馏酒来替代啤酒调面糊,再倒入奶油真空罐中注入氮气,由于面糊中的伏特加受热后会急速蒸发,留下碳水化合物,如此一来,面糊的口感又会变得更脆,得到的效果让人非常满意。

  食材:

  鳕鱼或比目鱼柳500克 · 青柠檬1只(切半)

  面糊:

  面粉150克 · 天妇罗粉150克 ·鸡蛋半只 · 伏特加200克 · 盐和胡椒粉适量

  调料:

  麦芽醋50克 · 塔塔酱50克 · 盐和胡椒粉适量

  做法:

  1.将面糊的材料倒入碗中搅拌成面糊,然后倒入奶油真空罐,再注入氮气备用。

  2.将鳕鱼洗净擦干,然后以盐和胡椒粉调味,备用。

  3.真空罐中的面糊挤到盘中,然后放入鳕鱼蘸裹。

  4.将3放入180摄氏度的热油中炸成金黄色,捞起沥干油。

  5.将炸好的鳕鱼上盘,边上配以青柠檬,食用时按口味蘸麦芽醋或者塔塔酱即可。

Alan Hei

《美食与美酒》餐饮内容总监

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标签:Alan Hei(35), 煎炸(81)
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