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北海道海参寻味

2014-02-27   编辑:大董   图片:大董   
来源:《美食与美酒》杂志
日本海参最好的产地在北海道(而关东则基本不产海参),主要还是产地的水质洁净。当然,加工工艺更是保证品质的绝佳手段。

  飞机降落在札幌新千岁机场,下了飞机要直接去枝幸。枝幸在北海道的最北部,和俄罗斯隔海相望。

  这里前两天才下过雪,路两旁遗留了雪的斑驳,冬的萧瑟,白桦脱尽最后的叶子,显得瘦弱白净。阳光倒是高照,枯草在中午的光线下染上了一层棕色,像城里人追求的健康色,相对的,树下的枯草黄得有些苍白。

  车行已经3个小时了,我们还在去枝幸的路上。天色渐渐黑了起来,雪又下了起来,在车灯的照耀下,雪花浓密地扑来。北海道和中国沈阳同纬度,和沈阳不同的是,这里是海洋性季风气候,降雪丰沛,却不寒冷,冬季气温在-1至-10摄氏度左右。

  晚8点时终于到达了枝幸町。在枝幸町某水产,永泽社长请吃自家船捕捞的海鲜,北海道海参好软糯,是用鲜参入味儿的。后来一问,永泽社长说其实日本人并不是这样吃海参,这种入味的吃法,是从中国香港地区学回来的。我立刻说,还是想尝尝日本人最地道海参的吃法。一会儿,一只袖珍小碗里盛装着一段海参端给了我,这是用一种黑醋腌渍的鲜海参,海参很韧硬。社长说,这在日本是最高级的吃法!我的天儿。

  帝王蟹好甜!

  大家兴致来了,永泽社长给我们演示当地渔民冬天在船上喝的毛蟹酒,将毛蟹蒸熟,只留蟹壳,再把清酒烫热,用蟹壳盛了,清酒和毛蟹黄搅拌,就是毛蟹酒。冬天下海的渔民,在船上就是这样吃喝。风俗就是这样产生的。

  早5点,去枝幸町的海边码头看归来的海参船卸货,带好相机,有机会再拍上几张海边日出的景色,想着朝霞、碧海、白雪这样的美景。一出饭店,下着细细的小雨,如此,也好,拍出细雨朦胧的海景,也是不一样的景致。天边的红霞已经探出了头,白云镶上了橘红色,白桦,白雪,远山黛色如眉。大家加快了脚步,雨也如人的心情,一阵接一阵地下得急了起来。再看远方天边,乌云像一块深灰色的幕布,将大地、朝霞都遮挡起来了。现在不是捕捞海参的季节,回港的渔船寥寥无几,而大部分的渔船则被架在船坞里。

  日本海参最好的产地在北海道(而关东则基本不产海参),主要还是产地的水质洁净。当然,加工工艺更是保证品质的绝佳手段。永光水产加工海参已经有36年了,一直保持着不添加添加剂的工艺,以此做出了品牌。我们在这里看到了今年最好的淡干海参的加工,说起来让你惊讶,加工工艺并不复杂,只是全部手工和天然。

  北海道极品参明显的乱刺,鸡皮疙瘩,颜色茶色,中国人叫红参,弹力大、皮厚肉厚!

  社长特别向我们介绍码在库房里的包装箱,这是一种淡茶色的纸箱,每箱盛装20公斤淡干海参,全部出口中国香港地区和新加坡。

  第二天,永泽社长带我们去青森,那里是日本海参的第二大产区。

  早10点15分乘机去青森,50分钟的航程。离候机时间还早,就在新千岁机场里的“一幻”品尝拉面。一幻是排在日本前五名的拉面馆。在这个拉面一条街里,一幻的生意好得不得了,排队的客人络绎不绝,而旁边的拉面馆则空座不少,服务员不时朝这边张望。真是应了那句话:人叫人千言不允,货叫人点首自来。一幻的拉面,浓浓的猪骨汤里又泛着虾头的鲜香,面条筋道,一片猪肉片,半个溏心蛋。要说味道好,就全在一个汤里,高汤还是要自家熬煮啊,这是不能偷懒的。使用工业鸡汁鸡粉,早晚倒了牌子,败了产业!

  青森位于日本本岛的北部,自然景色和北海道完全不同。路旁的草虽然也已枯萎,但根部却是绿色。阡陌纵横,垄上染绿,田间翻起的一畦畦田块,好似春归大地的景象,农事就要开始一般。

  到了酒店,还没有到入住时间,永泽社长就带着大家走着到一家叫“南大门”的烤肉店。店不大,有七八张桌。烤肉的时候吃到了青森有名的“田子蒜”,一头蒜有拳头那样大,甜辣甜辣的!每人都吃了三四瓣,吧唧吧唧嘴,一股浓浓的大蒜味儿!

  饭后,永泽社长带我们去了他的海参加工厂。青森的海参在中国很有名。在这里我们看了淡干海参的加工。

  工人们在演示淡干海参加工的整个过程:女工们去除内脏后,煮参的工人将参放在淡水中煮,开锅后15分钟,凉凉,再放在冷库里暗闷两个月,之后在海边海风吹、日光晒,自然风干。淡干海参和拉缸盐海参的区别在于,拉缸盐海参开水煮后要加入一定的盐出水。所以,淡干海参和拉缸盐海参的出成率就不一样了,淡干海参出成高,拉缸盐海参出成低。相对,淡干海参的价格就比拉缸盐海参高。有些加工商或中间商为了追求竞争力,就在淡干海参加工中加入盐或糖,更有甚者,加入一些化学药品。近几年国内吃海参又成风尚,大家本认为海参可健身或美容,可如果吃了添加了化学药品的海参,岂不是慢性吃毒吗?

  中午我们参观二条海鲜市场,市场内商铺每家都不大,卖的海鲜基本都一样。到札幌品海鲜当然要吃蟹了,而且我也是奔着这里的毛蟹来的。其中一家可以挑选海鲜后坐在店里的小房间里尝鲜。在这家的惊喜是有我最喜欢的“马粪海胆”。一开始的时候,我们先是要了5只尝尝,马粪海胆细腻甘甜,味厚润滑。干脆大家又坐下来,要了2只毛蟹、牡丹虾、10只海胆,毛蟹蒸了,海胆、牡丹虾做了刺身。海胆蘸了酱油,更有甜味。海胆越吃越好吃,越吃越上瘾,越吃越欲罢不能,最后,我又提出再加一碗海胆饭,20只海胆的一碗饭,这才意犹未尽地吃起刚蒸出锅的毛蟹。在北京我很是推崇皇帝蟹,其实,毛蟹蒸着吃更加鲜嫩。皇帝蟹体量大,比起毛蟹来,肉质略显粗壮,毛蟹的肉质更加细腻、鲜甜!

  再去运河市场食堂。里面不大,有7家店。去了藏屋拉面馆,要了酱油和盐味拉面。盐味拉面汤腥肉也腥;酱油味拉面有酱油遮味儿,腥味还小一些,我说,日本料理如果没有占尽天时、地利,原材料极端新鲜之利,就什么都不是!中国人对日本师傅做寿司极尽顶礼膜拜之能事,在他们看来,日本师傅娴熟的技巧几乎神作,其实,这没有啥可推崇的,单从技术角度说,一个师傅几年、十几年、几十年做一件事,不能做到庖丁解牛之术,应该划归白痴之列!其实,如果对日本师傅赞美的话,我倒觉得,是他们对工作的认真态度和极尽精细的工艺。中国这些年经济发展很快,餐厅如雨后春笋般发展起来,再加上有的企业是连锁发展,使得一些小师傅才工作几年就成为连锁企业的总厨,早早脱离了技术岗位。又或国内评比乱象丛生,花钱得到证书成为常态,有些厨师恨不得刚出徒就成为什么大师了。日本厨师由于是雇佣制,一个厨师在一个岗位上,挣的是这个岗位的薪水,脱离业务岗位,老板就要将你解雇了。

  差距怕是就在这里!

大董

中餐名厨

将传统中餐与现代结合,获得了很大的成功。

标签:海参(9), 大董(15)
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