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专业煮夫

2014-03-03   编辑:Alan Hei   图片:《美食与美酒》杂志   
来源:《美食与美酒》杂志
当今流行的家庭煮夫,不过是指常在家做饭做家务的男性。而相比工作时段外,喜好在家露两手的专业厨师,不知道又该不该称其为“专业煮夫”了。

  很多人以为专业厨师在家是从不进厨房的,其实那只不过是在厨师繁忙时刻,没有心情操弄那令他们厌烦的灶具而已。不过据我所知,很多厨师在闲暇时会在家露一手以飨亲朋好友。

  加上微博流行,不少厨师好友更会把自己在家的杰作发布网上,与人分享除上班时过分修饰的菜品以外,那一份难得的平实味。虽说厨房的设备与专业厨房不同,可专业厨师的习惯与功力却并没有被家里厨房所限制,尤其在中厨房与家用炉灶不可同日而语的火力下,厨师们在家做起饭,依然能保持一贯的流畅,可也比平时上班时温柔了许多。

  也许每个厨师在家中做饭都有各自的理由,可他们却都不约而同地享受其中,就像来自上海的赵仁良大师,更是其中最喜爱在家中露两手的佼佼者。尤其每次儿子儿媳到家,他都必定做上一桌丰盛的上海家常菜,尽管就是平常的番茄炒蛋、红烧肉等菜肴,却都会令小辈们赞叹不已,这种天伦之乐带来的依恋与温暖更是令他每次谈论都乐在其中。

  至于另外一个名厨梁子庚,在家中更是有一个架子用来专门存放他在各地收集选购回来的厨具,这个被他称为玩具架的厨具架,其中就有能将各种食材变干变脆,甚至能够把酱汁变成脆片的食品风干机,将任何食材变成雪糕的Paco Jet处理器。而与平常上班不同,每次用这些“玩具”在家做出新菜品,他都会把成果放到微博上,而把家中厨房变成自己的游乐场,这份乐趣也正是平常工作所难以得到的。

  还有一位来自澳大利亚的厨师Rob Cunningham,更是一位酷爱在家做饭的煮夫,也许人在中国,每次他与家人想起家乡的时候,他都会亲自下厨做一顿澳大利亚烧牛肉,再做上一大盆沙拉,请好友到访一聚之余又能大吃大喝一番。别看Rob在家做的都是简单朴实的西餐,可味道之正宗,却是不少高级餐厅难以相比的,加上做菜灌注了他对家乡向往的情感,吃起来你会有完全就像在国外朋友家中聚餐的感觉。

  作为专业厨师,大家一定以为他们回到家中做菜也同样如餐厅那般花哨,实则他们在家做出的却是最朴实无华的味道,就是一碗汤、一碟炒菜加上蒸鱼或者煮肉,可细节的处理,却让味道比我们认知中的家常菜高出不少。或者是一碟咕噜肉,酱汁都是片糖与山楂调制;或者一碟蒸鱼,酱油不单特别调味,还把鱼恰好蒸至离骨。

  记得当年在国外,在厨房打工的时候,被老板兼厨师请到家中做客,眼见平常只会炒杂碎、炸鳕鱼的他转眼间整治出一大桌好菜,无论是充满锅气的豉椒炒蚬,还是椒盐鱿鱼,抑或入味软糯的南乳炆肉和火腩生蚝煲,连一碟青菜都被他炒得热气腾腾香气扑鼻,而那一顿饭自然是令我至今难忘。回想起桌前边吃边喝着孖蒸的老板,也许就如很多专业厨师那般,除了家中那口锅能提起烹饪的欢愉,工作时炒的不过是种寂寞呢。

  推荐:黑金刚

  其实这款所谓的黑金刚并不是什么炒锅的品牌,而是一种在很久前就面世的搪瓷炒锅,这款参照搪瓷器具,手打而成2毫米铁锅由于表面加了几层黑色搪瓷层防锈,所以就起了个充满气势的“黑金刚”的名字,以便销售。因为黑金刚锅身较薄,导热速度快,其效果自然就能有专业中餐厅中充满锅气的效果了。加上分量轻盈,以及本身有一层搪瓷层,不容易粘锅之余更不会生锈,以50多港币一只来说,实在是性价比极高的一款炒锅。

Alan Hei

《美食与美酒》餐饮内容总监

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标签:Alan Hei(35), 厨房(128)
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