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精进之道

2014-03-12   编辑:Alan Hei   图片:《美食与美酒》杂志   
来源:《美食与美酒》杂志
惭愧自己内心的欲望过重,所以在吃这件事上做不到一个纯正的素食者,但在日本有一种源自寺庙的料理体系,却让我向往不已。

  在日本有一种被叫做精进料理的菜系,这个名字源自于佛教“六度”之一的料理体系,正是来自日本的寺庙料理。

  与众多的素食料理大有不同,因为料理师父对“因果”关系特别注重的缘故,厨师们都会特别注重每一个细节与过程,而且对食材都务求充分利用,不造成任何的浪费。比如一锅普通的开水,料理师会在汆过蔬菜后再放入上好的昆布将其变成素雅但充满回味的高汤,从而可以用来配合时令的自种蔬菜与自制的豆腐成为一道素火锅,也可以将其兑入味淋与味噌变成味噌汤的汤底,再或者直接倒入米中煮成一碗淡雅的禅饭,由此可领略由看似简单的素食料理中生出的万千变化之道。

  精进料理的食材大多出自自种的蔬菜与自家制作的调料,且严格跟随季节变换进行调节,所以哪怕一片最平常不过的白菜叶,都能品味出与众不同的鲜甜。由于拥有了这些食材的先天优势,精进料理的菜都不会被过分地调味,烹调的手法也尽量保持轻柔,务求外表与味道都能自然朴素,令大家能够细品到食材清雅悠长的回味。

  除了烹饪手法令精进料理菜品有着其独特的味道个性,在环境与餐具也会特别选择,以配合禅院脱俗的感觉,所以竹叶、竹板与石板等自然之物与形状不规则的手工泥碗、陶碟会是盛载精进料理精神的最佳器皿,而环境的考虑更是精进料理师父们尤其注重的环节,竹林、松树的环绕,潺潺流水的声音更是让普通的汤豆腐变得充满气质的重要元素,可见声、色、味精心营造的就是这个让人充满想象的“禅境”。

  对于吃喝一事,追求色香味的极致,看似只有我们这些世俗人所热衷,然而充满平淡素雅的味道,自然朴素的器皿,天人合一的意境的精进料理看起来不过就是一个素食版本的怀石料理。

  可这个无比诱人的就餐经历所包含的意义却并不在此,因为看似出世的僧人用尽办法将平凡有限的食材变得出尘脱俗,中间就灌满僧人们对美好事物的入世憧憬,让极乐、自在的境界通过美味传达其中,而我们这些充满欲望的凡人却想要在其中感受那一刻宁静的出世滋味,所以才让清淡的精进料理真充满了“出入尘世,皆食中求”的趣味,毕竟众生首要的还是以食为先,亦即连佛祖都赞叹的醍醐味?

  药师饭(6人份)

  来源于传统的寺庙料理,由于用多种营养蔬菜煮成,所以师父相信其有如药师佛般的能量与愿力,而最精妙之处,能将没吃完的饭摊凉后加海苔包成饭团,也可以加入更多的昆布汤慢火熬煮成药师粥,让简单的米饭充满精进料理的变化精神。

  食材:

  米1公斤,牛蒡丝50克,胡萝卜丝50克,香菇丝50克,时令素菜50克(例如:栗子、银杏、竹笋),昆布1片,矿泉水800克,味淋100克,海盐适量

  做法:

  1. 先将昆布用水浸泡过夜,然后用慢火煮30分钟。

  2. 把1过滤,然后将味淋兑入1中成为昆布高汤。

  3. 将米洗净后与蔬菜丝拌匀,然后将昆布高汤倒入。

  4. 最后放入电饭锅中加热至熟,用盐调味即可。

Alan Hei

《美食与美酒》餐饮内容总监

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