首页人物专栏焦香处处闻

焦香处处闻

2014-03-25   编辑:《美食与美酒》杂志   图片:《美食与美酒》杂志   
来源:《美食与美酒》杂志
眼前的菜如果少了香味,估计卖相再好看也不会让你感到开胃。这一款焦糖布丁融入台州临海当地“姜汁蛋”的概念,将原来的姜汁与鸡蛋做成布丁,核桃则以果仁雪糕呈现。这款布丁简单易做,加上焦糖那股焦香的气味,相信会是非常不错的甜品。

  西餐的烤牛排,中餐充满锅气的炒菜,还有夏天街上最诱人的烧烤,相信这些味道在你具体尝到之前,最先让你充满食欲的该是那一阵阵的香气。严格来说,这股香味实际上都是来自梅纳反应所致的焦糖化现象。或许大家并不喜欢焦煳的味道,可事实上,偏偏料理中最诱人的香味都是由“焦煳”的基础而来。就以简单的试验来说,当大家将一根头发用火点燃,那股燃烧后的味道就是让嗅觉产生注意力,然后让你留下印象的气味。是的,这股焦煳的气味就是大多数料理中让人为之倾倒的香气根本,这来自梅纳反应(Maillard Reaction)的效果实际上就是食材中具有还原性基团的糖类(葡萄糖、麦芽糖)与氨基酸(amino acid)以及磷脂和三甘酯等类脂物质,在通过加热后产生褐变(caramelization),然后散发出香味。

  由于食材中的主要成分都含有蛋白质与糖,因此,几乎所有食材在经历梅纳反应后都会从原本的无色无味转而散发着迷人的香气。

  由于氨基酸的种类对香味的特征有着显著的影响,而同种氨基酸与不同的糖产生的香气亦会不同,加上不同加热方式会产生不同的香味,因此,这也说明不同食材、不同烹饪方法而让食材产生不同的香味。

  可见,不少菜品都是这种褐变反应导致其带着诱人的色泽和风味,而这也说明了不少如糖葫芦、烤鸭以及传统菜品在制作里额外添加了蜂蜜、糖、粉面以及鸡蛋等含有丰富碳水化合物(包括糖)的物质,以增加额外的风味。

  至于料理方面,厨师会在锅边淋下酱油、醋,利用热锅的高温使其达到梅纳反应,而铁板炙烤的羊肉、油炸的松鼠鳜鱼以至各种猛火爆炒下充满了热辣锅气的小炒,也是让食材以较高的温度引发出浓郁的香气。

  而除了需要猛烈大火的菜品以外,我们熟悉的面包、蛋挞等甜品面点都是在烤箱中烤焗时,面粉中的糖与蛋白质发生梅纳反应的褐变才会飘出一阵阵的香气。而不少面包房还特意将烤箱的通风设在店门附近,好通过这一阵烘焙的香气吸引附近的人前来购买。

  还有人喜欢使用便携喷火器对食材进行火炙,就如很多现代的寿司店中,你会看见厨师以喷火器对和牛、金枪鱼腹等食材进行炙烤,这种直截了当的方式不单能使食材迅速发生梅纳反应,而且火枪温度极高,只要速度够快,除了食材表面会被烧灼外,内部的水分与质感依旧能保持原先的样子。还有,产生梅纳反应的食材如果与水接触(包括酒),这股独有的香味亦会随之融入水中,最简单的例子就是我们常喝的茶与咖啡,经过炒制烘焙,在冲泡中释放出各自独有的香气与味道,而法国料理里的各种酱汁亦有不少是在烧焦的锅底喷酒来调制。

  其实,只要善于利用梅纳反应,菜品不单会呈现亮丽的棕色,还会散发出各种复杂诱人的香气。

  说到底,焦与香也不过一线之差,好坏高下的分别就在于技巧与经验的控制拿捏,记得曾经听过一大师向徒弟们传授炒菜心得——“锅气!就是往煳里炒。”

  姜汁焦糖布丁

  介绍:

  焦糖布丁(Cream Brulee)最受欢迎的地方,相信还是表面上那焦脆的焦糖外皮,而当你用汤匙敲破那层焦糖与如凝脂的布丁同吃,那股软硬交错的质感在焦糖的衬托下,简单的布丁立刻变得复杂有层次,怪不得一盘焦糖布丁会被各国名厨玩转,出现各种有趣好玩的版本。而这一款焦糖布丁则融入台州临海当地“姜汁蛋”的概念,将原来的姜汁与鸡蛋做成布丁,核桃则以果仁雪糕呈现。这款布丁简单易做,加上焦糖那股焦香的气味,相信会是非常不错的甜品。

  食材:

  鸡蛋1只(约100克) · 牛奶300克 · 姜100克 · 核桃10克 · 果仁雪糕50克

  调料:

  白砂糖100克(另外多准备一点儿做焦糖用)

  做法:

  1.将生姜榨汁,过筛备用。

  2.将鸡蛋、牛奶、白砂糖放入碗中搅拌混合,然后调入姜汁。

  3.把2过筛,然后倒入碗中。

  4.将3放入烤盘,然后将沸水倒入烤盘。

  5.将4放入预热200摄氏度的烤箱烤制15分钟。

  6.将烤好的布丁取出,摊凉。

  7.将白砂糖撒在布丁上,然后以便携喷火器将白砂糖烧灼成焦糖。

  8.最后放上核桃与果仁雪糕即可。

Alan Hei

《美食与美酒》餐饮内容总监

更多Alan Hei专栏文章

标签:Alan Hei(35), 布丁(18), 焦糖(6)
分享:
您可能也喜欢……
香港好知味

{专栏}

香港好知味

一家港式家常菜馆,总体价格合理,高效率的服务,...
西施舌,惹祸美名

{专栏}

西施舌,惹祸美名

食色性也,前人有话在先,这都是人类的本性!
  • 最新
  • 最热

香港好知味

一家港式家常菜馆,总体价格合理,高效率的服务,回头客多。

西施舌,惹祸美名

食色性也,前人有话在先,这都是人类的本性!

焦香处处闻

融入“姜汁蛋”概念的焦糖布丁,简单易做,焦香浓郁。
  • 最新
  • 最热

美食

美酒

城市

单品

旅游休闲

人物

论坛

高级食材库

杂志