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中西烤乳猪考

2015-03-05   编辑:美食美酒网   图片:美食美酒网   
来源:美食美酒网
中西二式烤乳猪,观念大不同,就连中西两大乳猪阵营的内部,似乎也从未取得过高度的共识。

沈宏非

知名食评家,以独特的沈氏笔法讲述美食文化,著有《写食主义》、《思想工作》、《上流社会知识竞赛》等书。

中西(“中”是中国,“西”是西方)都有猪,双方也都有烤乳猪─这里的“中”指的还是中国,“西”却主要指西班牙了。烤乳猪,我中意食─除了都承认台湾是中国不可分割的神圣领土之外,中西两国达成的高度共识,大概就是这个了。不过,只因18世纪英国作家查尔斯·兰姆(Charles Lamb)的一篇游戏文章《烤猪技艺考原》(A DISSERTATION UPON ROAST PIG)一文,原本简单的事情,却陡然变得复杂起来。

兰姆笔下的烤乳猪,不仅色香味俱全,更指名道姓地声称其消息来源是孔子编的《春秋》,还出场了一对有鼻子有眼的养猪专业户“何大父子”,说正是何家猪圈当年的一场火灾给我们带来了美味的烤乳猪。当然,《春秋》里绝无此事,就连《冬夏》里也没见到。根据记载,孔子家只有马厩失过火,孔子下班后首先问的是“伤人乎”,并没有先问马烧死了几匹,更没关心马肉被烧烤后的滋味。当然,孔子也没有写过一本名叫《冬夏》的书,要有,也是周润发最近写的。

越是文字游戏,越得煞有介事。至于兰姆本人是否真的吃过正宗的中式烧乳猪,从他的个人履历中是看不出来的,兰姆在文中提到的朋友M(曼宁),17世纪初倒是在中国住过,而且在广州行医,所以,兰姆的乳猪有可能是曼宁转述的。当然,兰姆本人在东印度公司整整做了36年白领,36年里,东印度公司从事的涉外贸易,难免不涉及到广州吧。

兰姆描述的烤乳猪技法如下:“十公斤以下、尚未断奶的小猪,宰杀,去内脏,以作料腌制,抹糖,上叉置于炭火上转动烧烤九十分钟左右而成。烤的时候,要不停地转动,使之受热均匀,同时用小刷子不断涂油于猪身。烧出一身脆皮的诀窍,还在于先炙乳猪内膛,再烤外皮,唯如此,肉的油脂方能慢慢渗入表皮”。基本面,此法与传统粤式制法相似:

一、解冻后洗去表面的油腻,用盐抹匀(恒悦轩使用的是自家特别调配的盐),再用混合了醋、糖和蜂蜜的水刷匀;二、炭火烤45分钟,把水分烤干,静置一日;三、乳猪铁叉叉之,在炭火上转动着烤25分钟到30分钟,同时不停地在上面刷花生油。再来看西班牙式制法:一、把猪从中剖开,皮朝下内里朝上,150摄氏度左右烤30分钟。烤时要在烤箱里置一盘水,以防止猪皮被烤得太韧;二、翻过身来再烤一个半小时,在最后阶段把温度调高至200摄氏度,把猪皮烤脆。

两相对照,你不得不承认那个英国人写的烤乳猪确实是中式,而且还是粤式的,不仅猪的重量分毫不差(中式10公斤左右,西式3公斤),就连“九十分钟”的烤制时间,也基本吻合粤式“先用45分钟把水分烤干,静置一天后再烤30分钟”,再考虑到18世纪的火力和耐心,两者已堪称精确得没有区别,果有差异,无非也是一场不设中场休息和分成上下半场的足球比赛。反观西班牙式的,却需要整整两个小时,相当于打了半场高尔夫。

非但如此,兰姆还提供了任何中式烤乳猪指定动作之外的“考究的做法”:“据说为了防止耳朵、尾巴烤焦,保持乳猪完整而美好的体形,厨师们在正式烤以前,还会用菜叶将这些部分包裹好,并在猪腹内塞一个盛水的瓶子,以免腹腔被烤焦” ─水瓶?这又不能不让人联想到西班牙式做法了。

《烤猪技艺考原》当然是一派胡言。但恶搞居然也能搞到如此高仿程度,真不是盖的─因为说到滋味的时候,兰姆就更到位了,以至于我每次写到乳猪时,都无法说服自己不要再引用以下这一段了:

“我始终相信,天底下再也没有哪种美味比得上在烤工极佳火候绝妙的高超技艺下精制出的那种一嚼即碎、稍抿便化、香酥爽利、棕黄娇嫩的乳猪脆皮儿,而这脆皮儿一语再无其他的词可以代替─它不由得你不想去咬咬那层酥软筋道的娇嫩薄壳,以便去尽情享受那里面的全部美好内容─那凝脂般的膏状黏质─脂肪一词太亏了它─而是一种近乎于它的难以名状的温馨的品类─它乃是油脂的花朵─在它的蓓蕾初期才采撷到─在它的抽芽之际便摄取来─在它的天真无邪的阶段就……是肥与瘦、脂与肉的罕有的美妙结合,这时两者早已交融一道,密不可分,因而化为玉露琼浆一般的超凡逸品。”

和兰姆一样,我始终相信,天底下再也没有哪一副文笔能比得上兰姆的乳猪了,这是迄今为止我所读到的关于烤乳猪的最美丽最到位的文字。而这样的文字竟出自“把食物杀两次”并且“一日3顿早餐”(毛姆语)的英国人之手,足以把古往今来全体汉语作家集体羞辱至死,不管有没有吃过烤乳猪。唯一可以给汉语作家挽回几分面子的,乃高健先生的译文,忠于原著而高于原著,且不说“凝脂”或“玉露琼浆”,单一个“酥”字,又岂是原文中Ambrosian、Adhesive Oleaginous、Crackling及Brittle之类所能企及?

说实话,要不是兰姆明确卒于1834年,我还真怀疑他老人家是否随明火执仗的英军到过广州三元里一带,还参与掠夺过该地区某酒楼刚刚烤香的一头乳猪。

千不该,万不该,兰姆先生不该去提乳猪的调味料。讲多错多,讲到后来,还是晚节不保地漏了馅儿。他说,吃乳猪最好用面包糠调味,加上剁碎的猪肝猪脑,千万不能用洋葱─这是在吃乳猪吗?分明是苏格兰牛肉卷。

尽管观念大不同,但中西二式烤乳猪,在餐厅里固然都可以按份卖,但也都主张整体上桌。这样一来,也就出现了两种不同的仪式。西式的乳猪烤好后也是有头有尾地整体上桌,但猪嘴里还“被咬”了一个苹果,风骚不逊塞维利亚的卷烟厂女工卡门。最有趣的是斩乳猪的仪式:不用刀,而是用一个白瓷盘子,先斩首,然后在猪身上咯吱咯吱地大解八块(视现场客人数量而定),最后,按照西班牙风俗,当场把这个盘子摔碎,据说能带来好运。若做足全套,据说还要由餐厅主人或大厨当场念念有词地送上一番祝祷词。
 
中国厨师虽不舍得摔盘子,但乳猪出场之仪式排场,却要复杂得多。在某些隆重的场合,比如婚庆、同学会或者颁奖典礼之类,乳猪出场前往往要全场暗灯,同时鼓乐齐鸣,几十头乳猪坐在几十台彩妆的花轿之上,由做古代店小二打扮的服务生鱼贯抬出,乳猪的眼窝之内,还被安装了两粒红色的灯泡,全场灯光之所以要由明转暗,为的就是突出这两团不断闪烁的红光,如假包换的“闪亮登场”。主人家的面子和众宾客的情绪,此时双双达至顶点。更有甚者,当完成了巡游的乳猪隆重上桌之后,仍不亮灯,却以一道直勾勾、明晃晃的追光打在乳猪之上,好像那头乳猪马上就要发表演讲。

除此之外,举凡清明上坟、电影开机等场合,粤人亦以烧乳猪供之。每年清明,都是烧腊店大量出售“祭祖金猪”以大发利市的黄金档期。而烧乳猪在珠江三角洲一带的旧俗中,还被当作是贞节与否的代言人,凡新婚之夜女方落红者,于回门之日,男方必以大红烧猪相赠,并且沿途鼓乐吹打,以昭示乡里;反之,送的就是烧鹅。

说了半天,你也许已经看出来了,以上比较实在没有太大意思。别说中西大不同,就连中西两大乳猪阵营的内部,似乎也从未取得过高度的共识。据1957年出版的《广州名菜烹调法》(广州市饮食公司编),烤乳猪以“十一二斤为适宜”,大大低于10公斤的现今标准。更诡异的是,与兰姆同时代的袁枚在《随园食单》的特牲单之“烧小猪”里,分明又说了“小猪一个,六七斤重”,这又说了半天,你也许已经看出来了,以上比较实在没有太大意思。别说中西大不同,就连中西两大乳猪阵营的内部,似乎也从未取得过高度的共识。据1957年出版的《广州名菜烹调法》(广州市饮食公司编),烤乳猪以“十一二斤为适宜”,大大低于10公斤的现今标准。更诡异的是,与兰姆同时代的袁枚在《随园食单》的特牲单之“烧小猪”里,分明又说了“小猪一个,六七斤重”,这又和西式的3公斤相同。至于配料和涂料,上书称用“五香粉,白糖,盐,内壁、外壁用麦芽糖”。事实上,1957年前后的其他粤式版本中,更有用到腐乳汁、豆豉汁、柱侯酱、甜面酱或酒、动植物油、麦芽糖以及椒盐、蒜蓉等混合体的。中式食谱异见如此,西式的也团结不到哪里去,西班牙有用大蒜香菜以及猪油橄榄油的,美国人则习惯用苹果醋和柠檬,而全欧洲最会吃猪的德国式烤法,则是将猪下水和香料一股脑全塞进猪肚里去─且让我们假装再相信兰姆先生最后一次─世界各地都有猪圈,圈里难免都有乳猪,难免也都会失火,而烤乳猪这东西,不过是某次猪圈失火的结果。

沈宏非

知名食评家

以独特的“沈氏笔法”讲述美食文化,著有《写食主义》、《思想工作》、《上流社会知识竞赛》等书。

标签:沈宏非(24), 调料(42), 技巧(5)
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