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一餐鲮鱼的盛宴

2013-12-18   编辑:《美食与美酒》编辑部   图片:《美食与美酒》杂志   
来源:《美食与美酒》杂志
在传统的顺德老菜当中,有不少都是以鲮鱼制作,尽管看起来貌似家常,可全部都是易学难精,谁让“精细刁钻”就是顺德菜的精髓呢。在当地,几乎每个餐厅都会有几道拿手的用鲮鱼制作的菜品,比如喻家厨房的奇哥,就是一位擅长制作鲮鱼的高手

奇哥和奇嫂
奇哥和奇嫂

  说起鲮鱼,并不陌生,但印象多数会停留在豆豉鲮鱼这一听罐头上,而对鲮鱼制作的菜式最熟悉的也应该是豆豉鲮鱼油麦菜吧。对粤广一带的人来说,鲮鱼算是珠江流域最常见的一种鱼类,是日常生活中天天见面的家鱼。 

  在传统的顺德老菜当中,有不少都是以鲮鱼制作,尽管看起来貌似家常,可全部都是易学难精,谁让“精细刁钻”就是顺德菜的精髓呢。在当地,几乎每个餐厅都会有几道拿手的用鲮鱼制作的菜品,比如喻家厨房的奇哥,就是一位擅长制作鲮鱼的高手。

  将鲮鱼原条起肉去骨,然后与马蹄、陈皮以及香菇拌匀后,再重新填入鱼身内的酿鲮鱼,不单充分体现了顺德厨艺精巧的特点,更是不可不尝的传统老菜。这道经典菜式虽然人人都知,做起来却是十分不容易,先不说将新鲜鲮鱼起肉、去骨、手剁、摔成鱼胶,然后酿回鱼身再煎香的复杂工序,光是如何在起肉时保持鱼身头尾连皮的完整、鱼胶中没有丝毫碎骨就已经非常考究功夫和经验,别说还要讲究鱼肉的弹牙、煎后的香脆、又有饱满的汁水。做这道菜,不仅要有高超的手艺,还要有不怕麻烦的心力,奇哥不怕费事,依旧坚持传统手工制作,尤其剁鱼胶一环,别处为了省事都以机器绞肉,奇哥坚持用阴力推出鱼肉后以刀慢慢细剁,摔至起胶后与陈皮、木耳等材料拌匀再酿入鲮鱼当中。煎的时候用小火慢慢煎,才会使得外层香脆,吃起来充满嚼头与层次。

  更佩服的是,顺德人对吃鱼一事穷极讲究的精神。不仅识吃,更是惜吃,天赐良材,一条鱼可以从头吃到尾,丝毫都不能浪费。每个部位分得精细,鱼头、鱼背、鱼腩、鱼骨到鱼皮、鱼尾,甚至连鱼肠都不放过。鱼肠内本是藏污纳垢,清洗麻烦又工夫多多,一般酒家嫌费事都索性不卖,奇哥却不这么认为,抓来一条鲮鱼,将只有几根粗骨呈三角形的肚腩肉切下,铺在碟底,上面再铺着鲮鱼的肝肠,加上榄角蒜蓉蒸熟,鱼腩甘香肥美,鱼肠滑溜有韧性。或者将鱼肠与鸡蛋一起做成鸡蛋煎鱼肠,有胡椒粉、姜汁酒、陈皮的调味,又是一道下饭的好菜。鲮鱼鼻是鱼头的前半部分,虽然这个部位肉不多,可由于其骨较软,又有胶质,可吸可咬,聚集了整条鱼鲜味的精华,与豆豉一起清蒸成豆豉鲮鱼鼻,是有趣的美味。鱼皮亦会用开水快速汆熟,再用冰水冲洗,使得富含胶质的鱼皮充满弹性,吃的时候只需要简单地与葱丝、酱油和花生凉拌,就已经是一道爽口的小菜。

 拆鱼羹

拆鱼羹

  一道白灼芥菜胆恰逢其时地上桌,看着盘中奶白色的汤汁才发现,原来灼菜的不是寻常开水而是鱼汤,每条碧绿的芥菜都清爽嫩滑,甘苦中还带着一丝清甜。在顺德,吃来吃去,最终都绕不开一条鱼,就是早餐常吃的粥,也要加入鱼才鲜甜,而这一碗鱼粥也脱不开精心巧制,绝不会因为是平凡的粥品而放下嘴尖的本色。你觉得他们嘴巴太刁钻,他们觉得这才是对得起生活对得起人生的态度。

标签:顺德(12)
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