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BEST50中国最佳餐厅评选评委访谈:欧阳应霁

2013-10-30   编辑:《美食与美酒》杂志   图片:《美食与美酒》杂志   
来源:《美食与美酒》杂志
服务其实是一种互动和交流,也就是说,当餐饮从业者对自己的专业有更深刻透彻的认识了解,能够和顾客在饮食主题上有更多的引领和沟通,让整个饮食的环境和气氛更独特和融洽,顾客自然受用。

欧阳应霁,香港著名跨媒体创作人、美食家

  您对美食的兴趣是从何时开始的?

  对美食的兴趣可说是从小开始,外公外婆是印度尼西亚华侨,上世纪三四十年代在上海受教育和生活,到过日本从商,亦回过家乡福建厦门、金门生活,后来移居香港,所以我家的餐桌从来都是混杂了各种饮食文化特色。从小在这样一个氛围下长大的我很难不对美食热爱。也因为自小味蕾开启,从不抗拒新鲜有趣事物,自然体会到食物背后饱含的有趣故事。通过这些食材的、烹调技术的、餐桌风格的故事,更能具体深刻地认识各地文化,这就是我一直“穷追不舍”的原因。

  本届的评选主题是“优质服务”,您认为什么样的服务对您来讲是最舒服、最受用的?反之,又有什么是您最不能容忍的?

  餐饮业一向被归类作“服务行业”,但如果“服务”只被理解作取悦顾客,那未免过分简化。服务其实是一种互动和交流,也就是说,当餐饮从业者对自己的专业有更深刻透彻的认识了解,能够和顾客在饮食主题上有更多的引领和沟通,让整个饮食的环境和气氛更独特和融洽,顾客自然受用。反之,若从业员不了解甚至不相信自己的专业,没有“用心”侍客,一切表面的礼仪更显得虚假。

  在什么样的就餐目的下,您会把对服务的需求放在第一位?

  由于我并不认同就餐是“被服务”,所以我会主动与服务员、经理、厨师争取交流沟通的机会。如果得到满意的应对,这已经是很有水平的“服务”。

  您认为目前的国内餐饮服务行业有何不足?

  在一个贪新弃旧、仓促浮躁的社会氛围中,竞争如此厉害的餐饮业当然也犯上跟风、不重视原则、浮夸炫耀的弊病,而饮食用餐作为一个全方位的体验,用餐室内环境中各种装潢细节、餐具配搭、服务员制服、卫生间状况等等的平衡协调,也常常状况百出。

  您认为“设计”对餐厅来讲到底有多重要?所谓的形式与内容,二者怎样才能找到平衡点?

  一家餐厅的食物“好吃”与否,始终是最最重要的,即使每个顾客对“好吃”的标准有所不同,“设计”作为一个经营的包装的形式概念,也不能凌驾食材的严选、烹调技法的精进、服务员的质量和态度等等基本操守和原则。所谓形式与内容的平衡也不是静态的,而是对内容有足够认识了解并且努力提升,设计包装的手法也相应地跟上来,猛然跃进同时累积沉淀,在冲击和矛盾中寻找平衡。

  您认为干邑白兰地适宜搭配何种食物?

  干邑白兰地一向配搭味道浓重一点的红肉,但最近在澳门的马爹利盛宴中品尝到法国三星名厨Gerald Passedat以各种海鲜为主体,巧妙地分别用上松露、水果、坚果、橄榄和香草香料浓缩提味,既保持海鲜的鲜嫩性格,又连接起干邑白兰地的浓烈醇厚多元口感,实在是一绝。

标签:餐厅(461), 访谈(35), best50(149)
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