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BEST50中国最佳餐厅评选评委访谈:李景汉

2013-10-30   编辑:《美食与美酒》杂志   图片:《美食与美酒》杂志   
来源:《美食与美酒》杂志
好餐厅需要有成熟的菜品、成熟的环境设计以及周到的服务,并且水准通过成熟的团队管理得以平稳地保持,总之要有一个完整的餐厅的概念。

李景汉,时尚餐饮界顶级生活方式的缔造者

  值得你信赖并且会经常光顾的好餐厅都有哪些标准?

  这样的餐厅在北京不多,但是有。它需要有成熟的菜品、成熟的环境设计以及周到的服务,并且水准通过成熟的团队管理得以平稳地保持,总之要有一个完整的餐厅的概念。

  能具体说说你所谓的“完整的餐厅的概念”吗?

  菜的品质稳定,菜单的设计成熟,厨师或者说餐厅有自己的个性,比如长安壹号就做得很好。就像服装设计,不能这一季很Punk,下一季很妖,要坚持自己的风格。菜的好坏是一个餐厅的基础。其次是环境的设计和到位的服务。三方面构成了一种整体的体验。

  请举例说说你所谓的“成熟的菜单设计”?

  举例来说,一个法国厨师要在中国开一家法餐厅,一个成熟的菜单设计一定是在开业之前下了许多工夫的。比如对大大小小的菜市场的考察,对本地调味品的熟悉:尽管都是盐,味道就是不一样;水的软硬,面粉地区都有可能存在细微的差别;还有对主要原料供货商的选择...这些细节一旦需要调整,就必须要严格地执行,因为它将统统影响着菜品的质量,菜单的更新,以及整个餐厅的运转。比如大董烤鸭,你每次去品质都很稳定,这个稳定的背后需要很多付出。

  以你的标准来讲,一个好餐厅要负担一个团队必定小不了?

  不见得。我上次在纽约去了一家夫妇两人开的小餐厅,是一个Oyster Bar,餐厅只有15个座位,又叫人能放松,做得又精致。日本有很多这样很小又给人很大惊喜的小店,做得认真、专业,很有个人的激情,又有个性。

  一个厨师离开了你的餐厅,什么会让你再次光顾他的新餐厅?

  这位厨师对食材的挑剔。

标签:餐厅(461), 访谈(35), best50(149)
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