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BEST50中国最佳餐厅评选评委访谈:庄布忠

2013-10-30   编辑:《美食与美酒》杂志   图片:《美食与美酒》杂志   
来源:《美食与美酒》杂志
真正能反映一个餐厅是不是用心很简单,西餐厅就看面包,中餐厅则要看米饭。面包是不是新烤的,它其实是个门面,也是许多餐厅最不在意的地方。米饭更加如此。

庄布忠,葡萄酒评论家

  作为一个酒评人,你心目中的好餐厅如果少了好酒你会怎么办?

  尊重美食并且尊重料理它们的厨师,最好的做法就是点上几款配得上它们的葡萄酒。如果我喜欢的酒刚好是稀缺年份或者不太好找的产区,一定想办法自己带酒,花一点开瓶服务费还是值得的。

  一间值得你经常光顾的餐厅是因为那里的主人、菜还是氛围?

  都有。在波尔多有一家很知名的四川菜,如果在波尔多待上个把星期,我肯定要光顾。一是因为怀念中餐的味道,二是因为主人已经是朋友,三是因为菜的确很地道,尤其是在奶酪奶油一统天下的法国。

  判断一家中餐厅和一家西餐厅的好坏标准有相同的地方,也有不同的地方,您怎么看?

  有两种文化的差异,比如中餐厅都尽可能做到菜品的丰富,菜单常常像书一样厚,而一个很好的西餐厅也不过只有三五页的。因此用西餐的标准来要求中餐的确很难,比如上菜的顺序,先清淡后浓郁,先上素菜后上肉菜...还有上菜的节奏也很难掌控,后厨要同时面对几十甚至上百个桌子的客人,菜是丰富了,上菜的节奏自然也得乱,这是情理之中。

  有的人说菜单就能反映一个餐厅的水准,你怎么看?

  真正能反映一个餐厅是不是用心很简单,西餐厅就看面包,中餐厅则要看米饭。面包是不是新烤的,它其实是个门面,也是许多餐厅最不在意的地方。米饭更加如此,一方面越来越多的食客根本不用点米饭就已经吃得过饱了,所以米饭似乎是需要大消耗的男士的专利了。如果煮饭的米选料精良,来自上等产地,光是一碗米饭也会给食客留下难以磨灭的好印象,比如上等的中国北方大米入口有韧性,弹牙。

  一次令人回味的用餐体验对你而言要包括哪些?

  先是菜品选料新鲜,用法独到,并非简单的堆积,味道相互能融合,这样的菜哪怕一餐只有一道也就足够令人回味的了。环境干净、舒适就好,并不需要很大。氛围很重要,最重要的是与你共餐的朋友。

标签:餐厅(461), 访谈(35), best50(149)
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