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老宋和他的4开世界

2014-02-28   编辑:《美食与美酒》杂志   图片:《美食与美酒》杂志   
来源:《美食与美酒》杂志
哈尔滨有个老宋。老宋的那张地图,4开大点儿有限,修修改改,画了8年。上面记载着哈尔滨最好吃的大厨小店,每家店除了地址电话外,只有只言片语,却点中要害,直奔主题。拿着这张纸,到那些馆子找个地方坐下来,直接报菜名就好了。老宋,在努力做到公正,尽管有时因为割舍不下老哈的情结,他还是包容下来。

  到哈尔滨必须要吃的菜和餐厅有什么?

  到哈尔滨当然要吃地道的哈尔滨菜。我定义的哈尔滨菜是用哈尔滨地产食材与传统烹饪方法制作,本地风味突出,有一定历史传承的菜肴。

  《哈尔滨美食地图》收录的大部分餐厅及其特色菜对于外地游客都是必吃的,如哈尔滨熘炒菜中下水类做得最好的“老万”、把滑溜里脊做成极致的“盛安”、把锅包肉推广成东北首席名菜的“老厨家”,对于我而言,每家都有必吃的理由。

  美食地图以外最新发现的好馆子有什么,能说说吗?

  美食地图收录的对象是哈尔滨老字号、名小吃和民间人气餐馆,经过7年的“美食发现”,哈尔滨符合这个标准的餐馆越来越少,虽然新晋的餐馆中有不错的,但没有达到经营5年的时间线,对此我也很纠结。我一直认为,好的餐馆需要经过时间的检验。

  哈尔滨按季节去吃,哪个季节最有的吃?

  秋季,黑土地收获的季节,从8月中旬一直到10月中旬,农副产品、山产品、水产品都是新鲜上市,如果赶上“绿博会”,参观后你就会知道这里有多少好食材、好食品。

  哈尔滨以及周边的特色食材中,最能打动您的是什么?

  马林果。为了寻找它,特别进行了一次“马林果之旅”。

  马林,虽列“三莓”之一,声名却不彰显,而它所蕴含的历史与文化也长期被世人忽视。马林果也像红肠、大列巴、酸黄瓜等俄式食品一样,是由俄罗斯人带来的,带有鲜明的俄罗斯味道,“马林”这个词本身就是外来语,是俄文Малина的音译,就像红肠原来被哈尔滨人称为“里道斯”。现在哈尔滨还能见到的马林果食品主要是秋林产的马林果酱,而马林果冰糕、马林果甜点等早在哈尔滨开埠时就有的俄式风味已经消失N多年了。曾经名震一时的三莓酒之一的香梅酒就是用马林果酿制的,如今在市面上也难觅影踪了。选择到石头河子去寻访马林果,是因为它是我省最早种植马林果的地方,是马林果在黑龙江的原产地。

  感觉您是特别有老哈情结的人,老菜考古的过程有什么特别有意思或者印象深刻的事吗?

  我从不认为老菜的消失是因为不适合时代,大家都在求新求变,一个城市是否应该有几个“不进步”的餐馆,传承技艺,坚持传统?即使它真的不适合现在,那么,把它记录下来,最起码证明它存在过。

  哈尔滨的“老菜考古”要相对容易,因为哈尔滨作为现代城市的历史不过百多年,也因此很多哈尔滨的饮食往事还可以追溯到。比如哈尔滨人知道哈尔滨第一家中餐馆的名字叫“张包铺”,虽然历经变迁,经营易主,但它还存在着,如今道外中华巴洛克历史街区南二道街上,就属它最火。

  追寻哈尔滨饮食历史的过程是很有趣的,不只局限于美食,菜有五味,人生亦有五味,家族的故事更吸引人。

  2012和2013年,做的最重要的事就是采访了二十余位哈尔滨老回民,通过他们的口述,整理出了哈尔滨历史上十多家回民饭店的历史,如“哈埠回民饭店四大家”中的镇兴馆、冀南村、老郭家馆的历史都是首次呈现。

  每个餐厅您都是自己花钱吃再推荐到美食地图上,通常要吃几遍?考验多久才会推荐?

  如果只是去吃,不会超过两遍,但是很多家会去很多次,因为我对吃背后的故事要更感兴趣。除第一版外,每家餐厅的备选期都是一年。

  到目前为止,采访过多少厨艺大师?

  采访过的大师不多,走访最多的是那些没有大师称号的厨师,他们中很多都是平凡的人。如老道外最有名的肘子之一——“武刚扒肉”的扒肘子就是出自一位老母亲。

  收藏的老菜谱中最老的是哪一本?最具收藏价值的是哪一本?

  1889年上海美华书馆出版的《西法食谱》。

  那张美食地图是2007年开始有的对吗,之前花了多长时间来准备?

  自2007年第一版,至今已发行七版。最初产生做一份美食地图的想法很简单,就是把自己和朋友们所知的“好吃的地儿”标注在地图上,按图索骥,找起来方便。但实际做起来却很难,收集信息就用了三个多月,走访试吃又用了三个多月,期间还要设计地图版式。为了激励自己,当时把“世间事有难易乎,为则难者亦易矣,不为则易者亦难矣”这句话打在A4纸上,贴在墙上,随时看到。

  您怎样评价自己现在做的这件事?

  有意思,有意义,有价值。

标签:菜谱(17), 哈尔滨(3)
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