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天作之合 厨房里的侍酒师

2014-01-06   编辑:《美食与美酒》杂志   图片:《美食与美酒》杂志   
来源:《美食与美酒》杂志
让一名行政主厨来评论葡萄酒似乎有些跨界的味道,毕竟不是侍酒师嘛,他们一个拿勺子,一个端酒杯;一个主内,一个主外。况且做菜与点酒的职责区分,更是井水不犯河水。不过凡事总有例外,身兼行政总厨的Thomas便将两个担子一起挑,做起了厨房里的侍酒师,他不仅希望客人给予菜品上的认可,更渴望赢得餐酒搭配上的赞许。

  如今,人们对葡萄酒与菜的搭配从以前的相对简单变得十分精细,追求酒与食物之间的极致搭配也成为一股正在兴起的潮流。很多葡萄酒爱好者参加过无数次的葡萄酒宴会,但是当问他们印象中哪次葡萄酒配餐经历印象最深时,十之八九的回答或许都是“还没有满意的。有时花上千元去吃一次Wine Dinner,结果吃喝并不协调,还真不如自己在家弄几个菜来配酒吃得舒服”。如果说中餐厨师接触葡萄酒少情有可原,然而即使是西餐,一款酒配一道菜也总让人有些遗憾。葡萄酒配餐难道就真的如此困难吗?Thomas觉得并不是如此,追究其主要原因是厨师自己不懂酒、不认真对待,或者说酒单的设定,厨师根本没介入进来。

  酒与菜要门当户对

  在Thomas看来,如今欧洲和国内大多数餐厅对葡萄酒与菜的搭配还太“糙”。一顿饭下来可能只配一种酒,很多餐厅没有一个专门的品酒师对此进行研究。而他来北京的目的就是将酒菜精细搭配的概念带来中国。

  Thomas认为,酒与菜的搭配过程就像是一段婚姻。如果两者门当户对,性格相符,那这段婚姻也是美满的;相反如果二者高低相差悬殊,或者文化差异过大时,问题与矛盾就会慢慢显出来。好比吃一顿200元的饭时喝一瓶2000元的酒,单独拿出来都说得过去,但一配下来就感觉到有落差了,慢慢细品后发现,菜品失去了原来的朴素,而酒也丢掉了霸气。

  其实葡萄酒与食物的搭配并不复杂,考虑一下口味、口感各方面的综合作用,使它们如同完美的婚姻一般结合在一起,便是其中的奥妙所在。Thomas以生蚝为例进一步解释,通常生蚝与Chablis白葡萄酒的搭配被葡萄酒专家们一致认为是“天作之合”,甚至被冠以“蚝酒”的美称,首先是因为Chablis霞多丽白葡萄酒特有的矿物质感和充沛的荔枝香味,能衬托出生蚝的清甜鲜嫩,其次是专家的建议有如黄金定律,饮客也不会对其产生任何疑义,认为这样的混搭就是顶级配置了。但Thomas说,在他尝试过的生蚝与葡萄酒的搭配中,最佳的方案乃是南非的Saxenburg Private Collection Sauvignon Blanc,一款价格公道的长相思。由于南非夏季日照时间较长,昼夜温差大,冬季气候温和,有湿润清凉的海风,因此这里的长相思葡萄酒不但具有充足的糖分,更重要的是酒体中散发出的淡淡海洋气息,能够有效抑制生蚝腥味的进一步扩展。

  想想的确如此,人们静享用餐的美好时光,追求的是酒与菜的旗鼓相当,美酒与美食琴瑟和谐,菜或酒再怎么好,也只是单一的东西,只有两者配合起来,才能得到全新体验和享受,这就如同两个单打排名第一、二位的网球选手,配合在一起打双打,未必能配合好,单打讲究技术和能力,双打则强调配合,Thomas笑着说道。

  坚持平衡的原则

  美酒与美食是天然的一对。有美酒而无美食,或有美食而无美酒,都是一种缺憾。然而美食与美酒的搭配也是颇有讲究的,在这门学问中,有人倾向于和谐统一,也有人则更强调对比,Thomas推崇的则是平衡,即每款葡萄酒都能搭配某种食物,每种食物也能找到适合的酒来提味,酒与食物两者不会互相抢味,而是相互烘托相互提升。从感官的条件反射来看,味觉能够感受到的有酸、甜、苦、辣、咸五种。能够相互影响味觉的主要是四种:咸会加强苦的感觉;酸能短时间地掩盖苦味,又加强了甜味;甜味能降低对咸、苦、酸的感觉;苦味能降低酸度。甜味、原味、辛辣味,令酒强劲,而酸味和咸味,令酒更加温和。

  如今,每场葡萄酒晚宴前,Thomas都会和做菜的厨师们事先品尝葡萄酒,当然一起试酒的厨师需要懂酒,然后由他们提出对菜品的设想:酒与菜搭配是否得当?酒是否能提升菜的味道?菜可否烘托出酒的美味?如何让每晚的餐酒搭配变成一加一大于二,让它们产生的效果变成无穷无尽。葡萄酒与茶一样,不同产地、不同年份、不同品种具有不同的品质,正因为这样,酒与菜的搭配是没有止境的。如果将煎得表皮金黄肉质嫩白软滑的五花肉,配上果味浓郁的红葡萄酒,两种味道在唇齿间相撞,不仅中和肉的肥腻,更产生一种甘香的回味;而一瓶地中海颇具西西里风情的粉红酒,更让人有身临其境的“Terroir”的饕餮之享。

  对餐厅客人来说,厨师可能只是创造味道的人,而侍酒师则要在充分理解菜品和酒品的双方面特性的基础上,给客人提供酒与菜的完美搭配,从而使美味升华,侍酒师是以酒的语言和食物的味道,进行烹饪的厨师,而Thomas则是一位厨房里的侍酒师。

标签:厨师(26), 搭配(32), 葡萄酒(665), 西餐(132), 餐酒搭配(31)
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