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安贤珉:一生爱好是天然

2014-01-20   编辑:《美食与美酒》杂志   图片:《美食与美酒》杂志   
来源:《美食与美酒》杂志
安贤珉,Ssam餐厅创办人兼总厨。老安说很多人都以为烤肉、冷面与石锅拌饭就是韩餐的全部,其实真正的韩餐是非常多样化的,且需要很多的耐心与工夫才能做得好,味道会特别的精致,又不失温暖。

  来自韩国的安贤珉曾在世界各地的大酒店工作过,可自从在迪拜著名的帆船酒店转折到了中国后,从此决定留在这里,不再回韩国了。如今他的另一半都是中国姑娘,可见他是多么地热爱中国。不过喜欢归喜欢,在饮食上老安还是无法改变韩国人的味觉习惯,所以在他家的厨房中,罗列着各式韩国食材与调味料,甚至厨具,如炊煮米饭的饭锅都要从韩国带来,他说在家时吃的就是这样的味道,要改变是不太可能的事情。老安每次在北京见到韩国的食材或者调料时,都会兴奋莫名地向大家介绍,尤其在一次看见来自韩国庆州的小鱼干,老安立刻说:“你知道吗,这是我故乡的味道。”表情像个向同伴炫耀玩具的孩子般,既可爱又高兴。

  也许是实在喜欢中国,但同时又为了能经常吃到家乡的味道,所以安决定要在北京开一家韩国餐厅。当人们越来越将韩国料理与韩国烤肉等同的时代里,将真正的韩国味道带给这里的人们,虽然不少食材都要自己回韩国当地进货,不过再累,一想到自己的伟大事业,安还是按捺不住内心的憧憬和喜悦。说回韩国的味道,老安最记挂的不单是那新鲜的食材,更有那独特的饮食习惯,就像被称为Ssam的包饭,就是以新鲜菜叶将米饭卷起的方式进食,无论是紫菜还是紫苏叶,抑或生菜叶,只要把米饭卷起来吃的都叫Ssam,于是餐厅的名字也叫这个,让人感觉亲切。

  老安说很多人都以为烤肉、冷面与石锅拌饭就是韩餐的全部,其实真正的韩餐是非常多样化的,且需要很多的耐心与工夫才能做得好,味道会特别的精致,又不失温暖。对食材与调料更是有极高的要求,韩国有丰富的天然物产,像16个月以上陈酿的酱油,一打开盖就能闻到一阵奶酪般的豆香,还有3年以上去卤的手工天日盐,含一颗在嘴里更是咸鲜中带着丝丝的甜味,完全没有盐卤的苦涩;食材上更是要讲究新鲜,比如煮螃蟹汤就必须要顶角的大海蟹,揭开蟹盖,里面的蟹黄都满到壳的尖角里,高汤则必须用东海的昆布熬煮8小时以上,那一股鲜甜的味道从此成为味蕾的参照物。

  更别说那一口晶莹的米饭,经过多次净水淘洗后,再以特殊的饭锅焖煮而成,不单毫无米糠的杂味,每一粒米饭的口感都带着丝丝韧劲与清甜的回味。

  老安生活里一定要有的:

 

  陈酿酱油

  陈酿的韩国酱油,纯天然酿造,加上长时间的沉淀发酵,令其充满了大豆浓郁的芳香,还有一股近似陈年奶酪的香气,味道醇厚,咸度适中。

  韩国饭煲

  具有特别的高压设计,加上全线圈的发热方式,令米饭有如在传统的釜中烹煮,令到每颗米粒受热均匀,同时最大程度锁住水分。

  老安的拿手菜:

  作为一个有国际眼光的年轻厨师,老安特别为我们做了最能体现韩国天然味道的菜品。

  韩式炖鸡翅

  一道非常家常的菜品,材料和做法都非常简单,可味道香浓,无论烹调后即食还是摊凉后再次加热,都叫人回味无穷。到最后土豆煮到融化,吃到嘴里沙沙的,甜咸的口味让人忍不住多吃几口。

  食材:

  鸡翅1000克 · 红薯粉丝100克 · 土豆300克 · 胡萝卜200克 · 洋葱丝200克 · 大葱段100克 · 蒜泥50克 · 水500克

  调料:

  味淋100克 · 酱油100克 · 黑胡椒5克 · 辣椒粉10克 · 盐5克

  步骤:

  1. 先将蒜泥、辣椒粉、酱油、味淋、盐、黑胡椒与鸡翅拌匀,腌制30分钟;红薯粉丝则以冷水泡软。

  2. 将腌制好的鸡翅放入锅中炒至大约五成熟的时候分别放入土豆、胡萝卜以及洋葱和大葱段,再加入水,继续用文火炖20分钟。

  3. 最后放入红薯粉丝,煮5分钟至熟即可。

标签:厨师(26), 韩式(7), 韩国菜(9)
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