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肉店老板为何推崇燃气烧烤?

2015-03-05   编辑:美食美酒网   图片:美食美酒网   
来源:美食美酒网
全美最具影响力的年轻肉店老板,告诉你燃气烧烤的好处,甩掉炭烤几条街。

Tom Mylan弄了一台崭新的Weber燃气烤炉来大秀厨艺

Mylan喜欢在多汁的羊排上抹上芫荽、小茴香和其他中东调料

我倡导吃本地肉,而不是进口肉。我是布鲁克林Meat Hook肉店的老板。不过,让很多人吃惊的是,我在家里制作烧烤全部是在燃气炉上完成的。当然这一点可能让那些急匆匆赶到我们肉店柜台、怯怯地承认他们“只有”一台燃气烤炉的烧烤达人大为震惊,就如同承认讨厌葡萄酒或者无法为Terrence Malick的电影感到兴奋是一件让人羞愧的事一样。

用燃气烤炉是否一点都不酷?毫无疑问。没有哪个正规的厨师会一本正经地告诉你,你家这个99美元的家得宝特价燃气炉和一台2.5万美元的定制阿根廷烤炉一样好,甚至更好,因为它绝对比不上。如今,高级餐厅后厨的烤架、烤炉或者烤箱,流行使用最好的日本木炭、风干硬木或者葡萄藤蔓,如此大行其道,也是必然,因为它们的确能将微妙的烟熏风味注入到精细的烤物当中。尽管一台丙烷烤炉虽没有上述这些烧烤那么性感,但日常使用起来它却更加实用和经济。为了说明这一点,我想讲一个关于两个烤炉的故事。

我曾在亚马逊网站订购过一台价格为100美元的丙烷烤炉,并在一个下午安装完毕。我的生意伙伴Brent则拥有一台1200美元的、定制的并带有各种花哨可调节小装置的木炭烤炉。去年,从春天到夏天,我几乎每晚都用它烧烤,最后燃气费用约80美元。Brent开过六七次烧烤派对,在木柴上却花了约400美元。看到差异了吧?

装上燃气罐,
打开冷酒器,
再调高《Hip to Be Square》唱片的音量,
开心一夏,就这么简单。

哪个更好?这取决于你的需要和喜好,但夏天结束的时候,即使是Brent也希望点上燃气炉,20分钟后就能享用几块牛排,而不用在木柴上花上一大笔钱,然后在烤架前等着柴火烧到刚刚好的时候。

我认为,一台燃气烤炉不足道却显而易见的优势还体现在,仅仅转动旋钮,就能方便地将灼热的高温调节到低温。当使用木炭或木柴的时候,你需要技巧和经验才能调节出不同的温度区域,以及何时将食物从一个温度区挪到另一个温度区上。如果操作顺序有误,最佳情况是一次压力山大的餐会,而最糟的情况则是,灾难性的不熟或烤焦。

烤炉的选择的确因人而异。如果你觉得需要靠开什么样的车或者喝什么牌子的啤酒最“懂”你来定义自己,你可能更适合于一边靠着后院中那台豪华大烤炉,一边谈论烤乳鸽所使用的不同木炭种类间的优劣之别。但如果你和我一样,那只需装上一瓶燃气罐,打开冷酒器,再调高Huey Lewis& the News乐队的唱片《Hip to Be Square》的音量,开心一夏,就这么简单。

辣根酱伦敦烤什扒

用时:1小时15分钟
数量:4人份
Tom Mylan说,要使一块不贵的烤肉更鲜嫩,技巧在于用刀或叉在肉上多处穿刺。他使用的是一款价格不高的多刃Jaccard刀。“毫不留情地戳上一分钟。”他说。

配料:
一块2到2 ¼磅、2英寸厚度的前牛腿肉(伦敦什扒用) · 海盐和胡椒粉适量 ·1杯酸奶油 · ½杯干辣根 · 植物油少许,刷面用

步骤:
1. 将牛排放到工作台上,用Jaccard刀或叉戳遍肉身,直至变软。抹上1汤匙盐和1茶匙胡椒粉,在室温中放置约45分钟。
2. 同时,打开燃气烤炉。取一只中号碗,放入酸奶油、辣根、2茶匙盐和1茶匙胡椒粉搅打均匀。
3. 在烤架上抹油。将牛排拍干,刷上少量油,高温烤制6分钟,中途翻面一次,直至双面略焦。继续用中火烤制约5分钟,偶尔翻面,直至即时读取温度计插入牛排中间时显示为50℃即可。将牛排移至砧板上,冷却约10分钟后,逆着牛肉的纹理切成薄片,淋上辣根酱即可食用。

配酒:很多种20美元以内的纳帕赤霞珠都能与烤肉完美搭配。可以试试果味突出的2010 Avalon或辛辣的2011 Oberon。

香葱黄油烤土豆

用时:2小时10分钟
数量:4人份
这道超级简单又好吃的烤土豆方子来自Mylan在南达科他州发现的一本有着上百年历史的烹饪书。他在切开的土豆中夹上一层一层的香葱黄油酱,然后在烤制前用铝箔把它们包起来。

配料:
1条无盐黄油,软化 · ¾杯切碎细香葱,另备少许装饰用 · ½杯酸奶油,另备少许装盘用 ·1 ½茶匙海盐 ·1茶匙现磨胡椒粉 ·4只10盎司烘焙土豆
步骤:
1. 取一只中号碗,放入黄油、 ¾杯香葱、 杯酸奶油、盐和胡椒粉,搅拌至均匀柔滑后,转移到一张大保鲜膜上,捏制成圆木状,包好后冷藏约1小时至硬。
2. 打开燃气炉。取一把锋利的刀,每间隔寸在土豆上横切开,不要切断。将1中的黄油切薄片,小心地塞入土豆切口中,然后用铝箔纸包紧。
3. 将土豆放在烤架上,低温烤制,偶尔翻面,烤约45至50分钟直至土豆变软。取出土豆,撒上细香葱、加上酸奶油即可装盘。

提前制作:黄油酱可以用保鲜膜包好冷藏2天左右。

复古脊骨牛排

用时:50分钟
数量:4人份
这是Mylan向他父亲的致敬之作。上世纪80年代的时候,他的父亲曾在一架破破烂烂、生了锈的烤架上烤出简简单单的牛排来。对于瓶装烧烤酱,Mylan的建议是:“用便宜的啤酒!”

配料:
2块1 ¼磅大脊骨牛排,切成1 ¼英寸厚度 · 盐和胡椒粉适量·½杯瓶装烧烤酱 · ¼杯啤酒,最好是美国熟啤酒 · 植物油少许,刷面用

步骤:
1. 点燃燃气炉。把盐和胡椒抹在牛排上,室温中放置约30分钟。在小碗中将烧烤酱和啤酒混合。
2. 给烤架上油。高温烧烤牛排约6分钟,翻面一次,直至双面略焦。在牛排上涂抹烧烤酱,偶尔翻面并涂酱,继续烤约3至5分钟直至表面发亮、三四分熟,用即时读取温度计插入牛排内最厚部分,内部温度达到50℃。转移至砧板上,放置约10分钟即可装盘。

配酒:
在橡木桶中贮藏了至少三年的西班牙里奥哈葡萄酒味道浓郁,搭配牛排极佳。2007 Conde de Valdemar Reser va和2009 Muga Reserva都不错,是价格实惠的选择。

酸奶腌鸡扒

用时:1小时10分钟,外加腌渍3小时
数量:4人份
即使烤过了头,这款简单易学、味感清新的酸奶腌泡汁也能让鸡肉保持鲜嫩多汁。它也能用在带皮去骨的鸡胸肉和鸡腿肉上。

配料:
1杯全脂纯希腊酸奶 ·1杯芫荽(香菜),切碎 ·2汤匙新鲜柠檬汁 ·3瓣大蒜,切碎 ·1茶匙辣椒 ·1茶匙孜然粉 ·海盐和胡椒粉适量 · 一只3 ½磅的鸡,对半切开,胸骨和脊椎骨去除,腿骨保留(请屠夫处理) · 植物油少许,刷面用

步骤:
1. 在一只大的封口塑料袋中混合酸奶、芫荽、柠檬汁、大蒜末、辣椒、孜然粉、2茶匙盐和1茶匙胡椒粉。加入鸡,翻转均匀腌渍。将袋子密封好,冷藏至少3个小时或者过夜。烤制前提前取出回温。
2. 将燃气炉设置为间接烧烤模式,然后加热至200℃,给烤架上油。将鸡取出,刮掉配料,腌汁丢弃。抹上盐和胡椒粉,将鸡皮面朝上放置在烤架上,间接烧烤。盖上烤炉,继续烤制约25分钟,中途翻面一次,直至鸡身变色、快熟透时,用喷壶喷水熄灭火苗。
3. 将温度调节到中低挡,翻转鸡肉,转换为直接烤制模式,再烤15分钟直至略微变焦,即时读取温度计插入鸡腿内部显示70℃为止。转移至砧板上,放置约10分钟即可。

配酒:
柑橘味长相思和这道腌汁的刺激味道很搭。试试产自加州的葡萄酒吧,比如2012 Honig或2013 Simi。

菠萝芝麻新鲜火腿扒

用时:50分钟,另加腌渍一晚
数量:6人份
Mylan喜欢烧烤新鲜火腿,因为他说:“它们又大块又便宜,人多的时候很适用,还美味无比,特别受人喜爱。”这道菜的关键在于菠萝汁,它能让肉更嫩。

配料:
1 ½杯菠萝汁 · ½杯黑啤酒 ·¼杯红酒醋 · ¼杯酱油 · ¼杯新鲜去皮切碎生姜 ·2汤匙芝麻油 ·1 ½汤匙海盐 ·一块3至3 ¼磅重带骨火腿,切成约1 ½英寸厚度 · 烤芝麻少许,装饰用

步骤:
1. 在一只大的封口塑料袋中将除火腿和烤芝麻以外的所有材料混合。加入火腿,封好口,挤压出空气,冷藏过夜。
2. 点燃燃气炉。将火腿取出,去除配料,在室温中放置约30分钟。
3. 用纸巾拍打火腿,吸干水分。每一面高火烤制约3分钟,直至略焦。再用低火烤20至25分钟,偶尔翻面,直至用即时读取温度计插入最厚部分显示60℃为止。
4. 转移至砧板上,放置约10分钟。沿着骨头逆纹理切割下肉片。用烤芝麻装饰即可装盘。

配酒:
多汁的歌海娜与这款微甜的火腿肉很搭。试试加州产的2012 Dashe Les Enfants Terribles或者2012 Hobo。

Mylan的5个建议

预热燃气炉
你不会把牛排扔到冷烤炉上,对吧?将燃气炉调到高温,预热至少10至15分钟,并用夹子夹住纸巾抹上点油。这样就能减少粘连,还能烤出那种漂亮的条纹来。

每次使用后清洁保养
一旦涂层脱落(会的,除非是美国航天局产品),烤炉表面看上去就像是铸铁,需要经常清洁、上油,并用钢丝球抛光。

买大瓶的丙烷
没什么比在野餐会中途燃气用完更糟的事了。别再从五金商店买那种10磅装的小气罐了,你应该给燃气服务商打电话订购那种30磅装的(首先要确保当地条例允许这样做)。

保持烤炉清洁
烤炉应该定期彻底清洁,防止油脂起火和煤气喷嘴堵塞。同时要检查气罐和软管安装密封情
况,防止丙烷缓慢泄漏。

一年四季至少一周使用一次
穿着笨重的外套在雪地里烧烤可能看上去挺滑稽,但至少能让你的烤炉不生锈,烧烤手艺也不至于变生疏。而且,小动物也不会住进你的燃气管里去啦。

提前10到15分钟预热烤架就能烤出这些漂亮的条纹。
 
让鸡肉在烤架上保持鲜嫩多汁的秘密:浸泡在酸奶、柠檬汁和芫荽腌渍汁里。
 

标签:厨师(32), 搭配(35), 面包(55), 牛排(20), 火腿(33), 天然派(7)
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