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童话之乡,大厨灵感之源泉

2015-03-10   编辑:美食美酒网   图片:美食美酒网   
来源:美食美酒网
在遍布米其林星厨和布谷鸟钟的黑森林,德国最负盛名的大厨筹划着他最新的餐厅。

黑森林最令人着迷的就是这里光照充足。一排排高耸的针叶树林间是一片片葡萄园,间或种着白芦笋和芳香四溢的草莓。从山顶上格林童话般的城堡俯瞰着布满了米其林星级餐厅的小城,感觉得到这里生活富足而安逸;小村庄Baiersbronn里的三星级餐厅数量和伦敦不相上下。黑森林是许多德国知名特产的发源地,从布谷鸟钟到以其命名的巧克力樱桃蛋糕即黑森林蛋糕,当然还有火腿。

然而,这座小城最近却引起了德国最负盛名的大厨Tim M älzer的兴趣。在这个古老的黑森林,原来也能激发一些新奇的想法,并吸引着M älzer。不可否认的是,M älzer也正是因为在德国传统厨艺上颇有些“离经叛道”而为世人所知。他出生在汉堡附近,由于没能在纽约找到用武之地,转而前往伦敦发展,并在那里成为厨艺明星。

在伦敦时,他在Marco Pierre手下只工作了一天(“那时Gordon Ramsay是他的副厨师长。确切地说,我只工作45分钟后就离开了。”),最后Jamie Oliver所在的Neal Street餐厅雇佣了他。现在M älzer因为两家非常成功的餐厅一跃而成为了汉堡的电视明星:一家是仅提供主厨推荐菜单的Das Weisse Haus餐厅,已于2007年离开;另一家是位于老式砖房的马厩院子里主营肉食的Bullerei餐厅。

在职业生涯的这个阶段,M älzer完全可以卖掉餐馆,在德国的每个城市都开一家Bullerei。“我可以买一辆法拉利,在马洛卡买一幢别墅。”他开玩笑说。可是,他瞄准了那个多年前拒绝过他的城市:2015年初,他计划在纽约开一家叫作Heimat的餐厅。这将是他在德国以外开的第一家餐厅,他同时也希望能从黑森林找寻到灵感。他的旅行向导是Stefan Strumbel,这位街头艺术家既玩过建筑物涂鸦,又长于用骷髅和手榴弹装饰布谷鸟钟并将它们涂上狂放、冲撞的颜色。和时尚教父Karl Lagerfeld一样,M älzer也是这种狂野挂钟的拥趸,并且还打算在他纽约的餐厅里也挂上一个。

德国的龙威虎将
大厨Tim Mä lzer(上图右)和街头艺术家Stefan Strumbel
在Münstertal山谷(右)的小酒馆Spielweg里喝着当地的比尔森啤酒

    

火腿专家
Markus Dirr因他的烟熏风干火腿著称(见下图)。
他常常把它们熏上几小时,再风干数月。下图:Dirr的五香猪肉干。

餐桌旁坐满了本地人和外来游客,他们通常一开始就点上一份黑麦酸面包和肥鹅油。M älzer一边吃着手工的Maultaschen(“嘴巴口袋”),一种比馄饨大一倍、里面包着牛肉馅的东西,一边做笔记。“希望我在纽约的餐厅和这家餐厅一样亲切而随意。”M älzer宣称,“你可以今天去喝喝啤酒,明天去会会朋友,餐厅的氛围很好。”

        

一个令人敬畏的神坛
Strumbel运用LED灯以及粉色和黑色油漆让寂静的天主教堂宛若新生。

先教堂,后酒吧
天主教堂可不怎么欢迎变化。但几年以前,Strumbel受小村庄Goldscheuer之邀重塑Mary-Help of Christians Church教堂。现在,呈现在祭坛后面的是上世纪60年代现代主义风格的内饰:几乎和卡通片一样明亮的粉红色,光芒环绕着LED灯照明的十字架。用喷漆表现的麦当娜和孩子从对面墙上遥遥相望。对于M älzer的崇拜,Strumbel置之一笑(他并不会轻易被打动)。“这家教堂曾经仅有十几个老教友,”Strumbel说,“可是如今,婚礼预订至少要提前一年。”

和10年前的英国餐吧有着相似的经历,德国的酒吧(德语Kneipe)也正在经历重塑洗礼。无论是外面的彩色玻璃,还是挂满了一排排黑白照片的内部装饰,附近的Wirtshaus Schwanen酒吧都缺少变化。但人们是冲着食物来的。酒吧老板Martin Kammerer和Nadine Hubert通过采买最好的本地食材对菜单进行了改造。

从斗嘴到订货

晚餐的地点不循常规:在一家肉铺内室的不锈钢餐桌上。Markus Dirr的家族做肉店生意已有四代之久。他最出名的是将火腿先进行冷烟熏,再风干腌制数月。Dirr还亲自为一些贵宾打造私人晚宴。今晚,贵宾就是Mälzer。大厨可不是吃素的,一上来就质问Dirr制作香肠价值何在,既然德国工业肉类行业已经发展得极其完备。Dirr力主维护人道饲养,一边说着还不断端出更多的食物来堵住M ä l z e r的嘴。木板上堆满了他最拿手的火腿、萨拉米肠、炸小牛脑。这个夜晚结束之前,很显然Dirr赢得了Mälzer的赏识。即将离开时Mälzer问道:“你能把你的香肠运输到纽约去吗?”

              

香肠教育
在Spielweg,Mälzer学会了古法香肠绞肉法。

德国最好的香肠
在浪漫的Spielweg酒店,我们继续着黑森林食物研究之旅。其掌门人Karl-Josef Fuchs亲自去狩猎(再把它们变成香肠),四处“搜刮”野生蘑菇,并自行制作奶酪。令人难以置信的是,几十年来,德国的高级厨师们都看不起这种手工工艺。他们遵循着法国式米其林星级的道路,将松露、鸽子和卡门贝尔奶酪塞进他们的菜单里。而Fuchs秉承着回归传统的理念,将Spielweg打造成了一处朝圣之地:新奥尔良厨师John Besh在他最新的厨艺书中写到了他在这里难忘的时光;英国著名餐厅The Fat Duck的主厨Heston Blumenthal在这里拍摄了一集电视节目,受到童话故事《白雪公主》的启发,还创造出一款菜肴。

在Fuchs讲述他的制作方法时,Mälzer走近绞肉机,兴致勃勃地想把手插进香肠肉馅里。在Fuchs的指导下,Mälzer试着把野猪肉和鹿肉塞进猪大肠里。虽然才上午11点,Fuchs却烤了一盘香肠,配着当地未经过滤的比尔森啤酒,好好款待了我们一番。在囊括了自制奶酪、野猪火腿和本地蜂巢的午餐之前,Fuchs展示了他收藏的Tomi Ungerer颇为古怪甚至病态风格的画作。这位狂热的法国插图画家曾在Spielweg停留数月休养生息。“巴塞尔艺术博览会期间,这家酒馆里挤满了艺术家。”Strumbel说,“Karl的弟弟在柏林拥有一家画廊,所以大家为了追随他而来到这里用餐,那段时间能在这里见到许多知名的艺术家。”

                  

酒馆里收藏的复古黑森林牛颈铃。

品酒训练营
在我们离开黑森林之前,M älzer还希望能为他新餐厅的酒单增加些本地的葡萄酒。带着这一任务,我们来到了Franz Keller,这是一家在以雷司令闻名的国度里酿造出色黑品乐的酒庄。主管Fritz Keller在1990年的时候接管了家族产业,从那以后酒庄在他手里变成了由玻璃和钢材构成的一座充满未来主义风格的建筑。他给我们倒上了一杯清新爽口的Müller-Thurgau(“我能把它当早餐”)和一杯圆润丰满的2009黑品乐,然后是他家族收藏的超凡脱俗的勃艮第和波尔多,包括一瓶1986年的Chateau Cheval Blanc。“这地方就像是个品酒者的训练营一样。”M älzer说。

我们的谈话转向了M älzer在纽约的新动向,在那儿,实际上他得从零开始。“任何有趣的事情几乎总是有点难的。”Keller说道。他带我们去他的办公室看一个小装置—一扇墙上挖出的窗户,里面露出了一根葡萄藤长长的根部。“过于舒适的根必须被砍掉,这样新的根才能生长。”他说。用在今日之黑森林上,这个比喻是多么贴切啊。

                      

理想的酒馆
在Wirtshaus Schwanen,彩绘玻璃描述着旧日的黑森林,而菜单谱写着新时代。

黑森林激发出了大厨Tim M älzer和《美食与美酒》杂志Justin Chapple的创作灵感,以下是他们的新食谱。

芥末奶油酱荷包蛋

用时:1小时15分钟

数量:4人份

配料:
1磅烘烤土豆,去皮,切成2英寸小片 · 海盐适量 · 一撮现磨肉豆蔻 ·1杯鲜奶油 ·1条无盐黄油 · 胡椒粉适量 ·2汤匙初榨橄榄油 ·1根青葱,切碎·½杯蔬菜汤· ⅓杯干白葡萄酒 ·3汤匙粗颗粒芥末 ·4大只鸡蛋 ·2杯嫩菠菜 ·2茶匙新鲜柠檬汁

步骤:

1. 在锅内将土豆煮至沸腾。加入一撮盐,中火煨约20分钟至土豆变软后,滤干水分,用薯泥加工器挤到锅内,加入肉豆蔻、 ½杯鲜奶油和4汤匙黄油,低温加热直至融合。加盐和胡椒粉调味,保温。

2. 同时,小锅内加热1汤匙橄榄油,加入青葱,中火加热2分钟至变软,加入蔬菜汤和葡萄酒,煨约5分钟直至汤水减少至 ½杯的量。加入芥末和剩余的 ½杯鲜奶油,搅打煮至沸腾。离火,加入剩余的4汤匙黄油搅拌。加盐和胡椒粉调味,保温。

3. 取一只大且深的锅,加水煮至沸腾后加一撮盐。在小碗中,一次打一只鸡蛋,慢慢滑入水中。煮约3分钟直至蛋白紧实、蛋黄仍可流动。用漏勺将鸡蛋小心转移到铺了纸巾的盘子上滤干水分。

4. 在碗中混合菠菜、柠檬汁和剩余的1汤匙橄榄油,并用盐和胡椒粉调味。将土豆泥盛放到盘中,煮鸡蛋放在上方,淋上2中的酱汁,菠菜摆放在旁边即可。—Tim Mälzer

黑森林火腿甘蓝挞

用时:1小时

数量:4~6人份

配料:
1磅市售比萨面团,分成两份 ·通用面粉,撒粉用 · ¾杯酸奶油 ·2盎司薄火腿片,撕成小片(½杯) · ½杯切成薄片的甘蓝 · ½杯切成薄片的红洋葱 ·海盐和胡椒粉适量

步骤:

1. 将比萨石放到烤箱底层,预热至少30分钟至260摄氏度。台面上撒少许面粉,将两块比萨面团拉伸至8×12英寸的椭圆形。

2. 把面饼放到撒过粉的比萨入炉铲上,将一半的酸奶油涂抹在面饼上,然后铺上火腿片、甘蓝和洋葱。加盐和胡椒粉。

3. 将面饼滑到预热好的比萨石上,烤约8分钟直至松脆。移到台面上,切成条即可。重复上面步骤制作另一只烤挞。—Justin Chapple

配酒:德国产半干红雷司令:2012 HexamerPorphyr。

德国巧克力饼干冰盒蛋糕

用时:1小时外加3小时冷藏

数量:可制作一只9×5英寸的蛋糕

配料:
1 ¼磅苦甜巧克力,切碎 ·1杯椰子油 ·2汤匙无糖可可粉 ·1 ½茶匙纯香草精 · ½茶匙海盐·1杯鲜奶油 · 一盒7盎司包装Leibniz黄油饼干 · 打发奶油,装盘用(可不用)

步骤:

1. 在9×5英寸面包烤盘中铺上铝箔纸,四边各超出2英寸。把巧克力和椰子油放在不锈钢碗中,隔水加热约7分钟。加入可可粉、香草精和盐并搅拌均匀,再加入鲜奶油,混合至柔滑。略冷却。

2. 将1中的巧克力酱倒入准备好的烤盘中,约1/4英寸厚度。在上面摆放好一层饼干,可掰成需要的大小放入,在边缘处留约 ¼英寸的边缘。再倒入一层巧克力酱、放入一层饼干,重复以上动作,直至最上面一层为巧克力酱。

3. 用保鲜膜包好,冷藏3小时。取出在室温中放置30分钟后,拽住铝箔纸将蛋糕提出来。丢掉铝箔纸,将蛋糕横切为3/4英寸厚片。如果需要,还可以搭配上打发鲜奶油。

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