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老字号澄城水盆羊肉

2013-06-02   编辑:Arcy   图片:小黑   
来源:《美食与美酒》杂志
自古以来,北方的游牧民族饮食文化对当地的影响较大,据说澄城人可能拥有北方蒙古人、鲜卑等民族的基因。澄城水盆羊肉在原产地被称为“清汤羊肉”,到省城后才称为“水盆羊肉”。

咬口饼,嚼口蒜,吃口肉,喝口汤,赛过活神仙。

  早上回民吃羊肉泡馍,汉民则吃水盆羊肉。水盆可以简单地理解成是羊肉泡馍的汉化版,但事实上却不尽然。这里头的讲究只有吃过的人才知道。水盆是从澄城传入西安的,澄城县虽然也在关中地区,却在最北边。自古以来,北方的游牧民族饮食文化对当地的影响较大,据说澄城人可能拥有北方蒙古人、鲜卑等民族的基因。澄城水盆羊肉在原产地被称为“清汤羊肉”,到省城后才称为“水盆羊肉”。

  在当地,清汤羊肉所用之同羊,要求是放养的,年龄在一岁到一岁半之间,也称羯羊。据说圈养的羊因为较少运动,身上缺少某种气质,小羊肉味不浓、不香,大羊肉则嫌柴,较难煮烂。同羊最显著的特点是尾巴大,成年公羊的尾巴能长十几斤重,全是脂肪。据老板讲,过去开羊肉馆卖羊肉,一定要把煮熟的切成大块的羊尾巴放在案头显要的位置,食客站在案边看见如玉的羊尾,能确定案上的肉是公羊肉。所谓羊脂如玉,就是因为煮熟放凉之后的羊尾就像玉一样呈半透明的润泽。

  澄城水盆羊肉所配之馍是木炭炉烘烤的月牙饼,当地人称之为“打烧饼”。月牙饼用的是发面,第一步是把面擀成椭圆形的饼,放在鏊上烙,半面硬了后,从中间切开成两个月牙,然后再将半月形的饼放入鏊下面的炉口周围烤,翻一次,再烤,直至中间鼓起熟透,馍心空,只包裹一团热气。

月芽饼要先烙后烤

  点水盆羊肉也是有讲究的。羊被宰杀后,羊腹腔的花油被装在羊肠里煮熟放凉,同样也摆在显眼位置,厨师在给食客装碗时先问“肥的要不?”食客说“要”,厨师就在羊尾上切薄薄的一片;再问“油肠要不?”食客说“要”,再切薄薄的一片放在碗中的羊肉块上,然后用滚烫的煮肉汤浇两浇,这时羊尾、油肠晶莹透明似玉漂在汤面上,然后撒上香菜、葱、青蒜或蒜苗末递给食客。

刚出炉的月芽饼,能灭无数欧洲乡村面包

  月牙饼的吃法有很多,用筷子将直线一边捅开,把肉夹进去,由于月牙饼圆弧边是密闭的,油水汤汤不会流出来,一只手捏着饼,一只手捏着蒜,咬口饼嚼口蒜,喝口汤。单吃月牙饼,能吃出发面烤过特有的香甜,将其掰碎了,泡在汤里,一手捏蒜,一手握筷,边吃边喝也是种吃法。

  据说,在澄城吃水盆羊肉绝不放粉条粉丝,因为放进去会乱了纯正的汤鲜,到西安后受羊肉泡馍的影响,如今也加入粉丝。羊尾、油肠基本没人吃,倒是多了羊杂。

  据本地人讲,早先,都立春之后羊肉馆歇业,原因是冬天没有青草,羊吃的是干草,草料也少,耗到春天羊已经瘦了,肉的质量下降,不宜再吃,且羊肉性热,春天是“发”的季节,吃了上火;另一个原因是进入了繁殖季节,不宜杀生。过去,一立春,猎人就要把枪擦净了挂起来,动物们都要繁殖,春季打一只就是打了一群,相当于杀鸡取卵,猎人们长久的生计就断了。

  立春歇业之后,重新开张要到农历六月初一,澄城麦收在农历五月初,麦收后,放羊人就在麦茬地放羊,羊吃了丢下的麦穗、麦粒,到六月初一时,羊差不多已经长肥了,羊肉馆就可以开业了。因此,过去将此清汤羊肉亦称为“六月鲜”。

  地址:西安市碑林区五味十字西南侧(澄城会馆对面)

标签:餐厅(461), 西安(5), 羊肉(51), 特色(17)
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