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紫逸轩

2013-08-07   编辑:谢安冰/Alan Hei   图片:陈辉州   
来源:《美食与美酒》杂志
传承经典的粤菜,原汁原味,精工细作。这里有很多别处难见的正统老粤菜的菜式,尤其是西柠百花酿带子、煎酿鲜蟹钳、翡翠白玉龙虾球等这些在上世纪90年代几乎消失的菜都一一在这里重现。
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  • 何沛镛,紫逸轩主厨
    何沛镛,紫逸轩主厨
  • 煎酿鲜蟹钳
    煎酿鲜蟹钳
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  澳门人对粤菜都非常恋旧,喜欢口味偏重、偏向传统的做法,制作上细心专注。来到紫逸轩,一打开菜单,心里就会莫名地感动,因为里面竟然出现了很多别处难见的正统老粤菜的菜式,尤其是西柠百花酿带子、煎酿鲜蟹钳、翡翠白玉龙虾球等这些在上世纪90年代几乎消失的菜都一一在这里重现。

  这些粤菜中出名费工夫耗时间的老菜,在澳门依旧被保留。在这里除了历经岁月都不曾改变的味道,还有深谙传统粤菜脉络的老师傅,曾在“香港半岛”掌厨多年的何沛镛就是传统粤菜的泰斗之一。有人说传统是守旧,也有人觉得是经典,可当你吃遍如今所谓的创新菜后,才会知道什么叫做历久常新,试过何师傅的菜式就深有体会。一块普遍常见的叉烧,在这里却会依足传统的做法,选择豆豉味浓郁的酱油入味,再以上好的天津玫瑰露酒增香,烧烤时玫瑰露酒中的花青素自然会让叉烧染成玫瑰般的艳丽红色,一点都不像坊间偷工减料的叉烧,泛着暧昧的染料色泽。

  粤菜讲究的“真材实料”,亦是何师傅对烹饪一直遵守的原则,每道菜背后都有繁复无比的工序,心甘情愿为菜付出。其间说起一道卖相平凡的玻璃虾球,就需要手工不断地用碱揉搓虾肉,过之虾肉尽失口感变硬,不够则达不到弹牙爽脆的口感,度的把握非常重要。白切鸡亦需要冰水的浸泡,才会皮脆肉嫩又带汁,煮熟的程度和浸泡的时间亦考验功夫和经验。背后无人知晓的繁复处理程序,才是粤菜最高的难度。

  老粤菜不只是程序繁复,懂得如何“借味”也是料理中重要的一环。所谓借味,就是通过调料或者食材的搭配,把主食材中的本味放大,就如一点火星将烟火引燃那般。在何师傅的味道经中,就非常注重“借味”的哲学,因为通过味道与味道之间的启迪,能使得食材深处难以窥探的味道被引发,从而使得口味更加立体色彩化。

  也许粤菜的最高境界就是“大味无味”,以本味为主,质感亦同样以突显食材本身的质感为重。但这并不意味着味道寡淡,就像这里的烤乳猪与炸子鸡,目的是把乳猪与子鸡的脂香突出;而鱼汤竹笙酿菜苗则是利用鱼汤的鲜衬托竹笙的甘甜爽脆;西柠芝麻百花带子中,则巧妙利用柠檬汁把虾胶与带子的甘甜延长。

  真正的粤菜,在于细节处的功夫,以好食材为依归,紫逸轩就是重温当年粤菜中精致的经典所在,菜式精美金贵,简单的点心也因食材的选择而升级,如鲍鱼鸡粒酥、龙虾虾饺等。菜肴更不必说,用的都是最上乘的材料,再加上有何师傅把控出品的质量,每道菜都能体会到厨师细腻的心机,加上殷勤到位的服务,令客人有一份尊贵的感觉。

  地址:澳门氹仔望德圣母湾大马路四季酒店内

  电话:853-28818888转

标签:餐厅(461), 澳门(20), 粤式(110), 酒店(208), 传统(263)
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