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老厨家:如假包换的正宗锅包肉

2014-01-19   编辑:《美食与美酒》杂志   图片:《美食与美酒》杂志   
来源:《美食与美酒》杂志
锅包肉,是哈尔滨第一名菜。几乎冰城大大小小的餐厅都在售卖这道菜,范围甚至波及到整个东北。但是,各家口味不一,有的粘牙,有的脆硬,有的芡浓,有的浆厚。如假包换的正宗锅包肉必须要去哈尔滨的“老厨家”。

  锅包肉,由老厨家的祖上首创

  老厨家四代从厨,据老板郑树国讲,他的老祖郑兴文是光绪年间哈尔滨道台府的主厨。当时,哈尔滨作为北方重镇的府衙,经常会宴请外国宾客,特别是俄罗斯人。郑兴文了解到外国人喜食甜酸口儿,于是在焦炒肉片的基础上稍作改良,变成酸甜口味,又把原配料葱、姜、蒜换成水果,并按烹制方法称它为锅爆肉。由于外国人发不准音,读成“包”,久而久之,锅包肉由此得名。后来,他将锅包肉的烹汁改为溜汁,又增加了番茄酱,使之颜色鲜艳。这一改良做法被沈阳厨师使用至今。1922年,郑家在埠头区中国大街(今中央大街西十道街处)经营老厨家中餐饭店时,经长子郑义林建议,将锅包肉中的水果配料去掉,并恢复添加姜丝、葱丝、香菜梗有烹汁的做法,上桌时酸香钻鼻子,肉片金黄,入口外焦里嫩,这就是传承至今的哈尔滨锅包肉的做法。

  郑树国说,自己从1984年就开始跟着父亲一起从厨,从洗碗开始。当时的他并不喜欢这行儿,非常不愿学烹饪。“但是,父亲对我和弟弟说,学习烹饪是我们郑家的责任,我们要把前辈留下的手艺传承下来。父亲告诫我,在工作和有同事在场的时候,不允许叫他爸爸,只能叫师父。”

  工作的第一年,每天早上4点上班,要洗肚子、肠子、肺等很多下水,由于当时哈尔滨的饭店没有现在的多,所以生意特别好,每天光猪下水就要洗几十副,还要自己烧水烫。刚洗完,就到饭口时间了,收下来的碗筷已经有很多要洗刷。过了饭口,还没等透口气,又要开始杀鸡、杀鸭、烤肘子、烤猪蹄等,一天没有停的时候。

  “那时我长得比较瘦小,是饭店中年龄最小的一个,却跟老工人做着一样的事情。我父亲对工作要求还很严格,肠子没洗干净、毛没煺净等等,都要被训斥,有时甚至还要挨打。”

  “经过这一年多的磨炼,我熟练地掌握了每种原料的洗涤方法、干货涨发,而且在同行中洗得又快又好,还能挤出时间练习刀工、配菜。”

  郑树国对烹饪产生了浓厚的兴趣,以前爷爷留下的烹饪资料他从来看都不看,后来一回到家就拿起书学习,把空余时间都放在了对烹饪的认识与研究上。父亲看他勤奋好学,对烹饪有一定的天赋,非常高兴,对他说,手艺不是教出来的,是自己悟出来的。

标签:餐厅(461), 哈尔滨(3)
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