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Heritage餐厅新主厨Gilbert Wolfarth

2015-03-05   编辑:美食美酒网   图片:美食美酒网   
来源:美食美酒网
万达索菲特酒店的Heritage(和瑞)法餐厅迎来了一位年轻帅气的新主厨—Gilbert Wolfarth,他要把高消费的正统法餐介绍给中国的食客。

万达索菲特酒店的Heritage(和瑞)法餐厅在去年迎来了一位年轻帅气的新主厨—Gilbert Wolfarth,这个腼腆害羞的厨师来自法国阿尔萨斯,今年只有28岁,却已经有了11年的烹饪经验,曾任职于法国Bora Bora岛的瑞吉酒店Lagoon by Jean Georges餐厅、温哥华West餐厅和意大利Bagatta Alla Lepre餐厅。这次是他第一次来到中国,与他一起来的还有曾经在Lagoon by Jean Georges和他共事两年的餐厅经理Aline Engels女士,两人在法国便是很好的工作伙伴,Gilbert在后厨负责烹饪美味,Aline则在餐桌边帮客人侍酒、介绍菜品,两人之间的默契俨然如同共事了多年的同事。这次来到Heritage是两人法餐情结的再次延续,而且也是一次非常大的挑战。要把高消费的正统法餐介绍给中国的食客,Gilbert Wolfarth在推出这一系列新菜单之前做了非常多的功课,包括菜品里奶油的用量、糖分的多少、甜点的浓淡,都是经过反复试验,确定新的菜品既能够体现法餐的精髓,又能和地域性的口味差异相糅合,之后才最终确定了这套新菜单。

新调整的菜单种类不算太多,有20多道菜。十几分钟真空低温烹饪的挪威三文鱼鲜嫩无比,油润的鱼肉吃在嘴里如同豆花般美妙,以前从来不吃熟三文鱼的观念一下子被颠覆。三文鱼周围金黄色的酱汁是热情果酱,点缀其间的黑色液体是黑橄榄脱水后磨成粉再与橄榄油制成的“黑橄榄油”,鲜艳的色彩和热情果浓烈的果香,再配上三文鱼的滑嫩,是在夏季最受欢迎的菜品。另外一道同样是厨师推荐的经典菜——慢烹澳洲羊腱肉配白豆和浓汁,用茴香籽、培根、黑胡椒、胡荽子、法式香草等数十种香料和羊腱肉、白豆一起放入锅中,180摄氏度烹煮,直到羊肉吸足了香料的复合香气,白豆也被浸入了羊肉和香料的味道,再加入迷迭香浸泡30分钟,一层层的香气逐渐和羊肉融合,出来后再裹薄薄的一层黄油,点缀墨角兰食用。其他值得推荐的菜品还有很多,比如生拌牛肉(Beef Tartare),牛肉糜配剁碎的欧芹、胡椒、洋葱、水瓜柳等,Aline在餐桌旁边现场调拌,最后再打一颗鹌鹑蛋放在牛肉碎上,撒一点黑胡椒。搅拌均匀后蛋液浸透牛肉糜,鲜嫩爽口。甜点则推荐鲜花椒口味焦糖布丁,布丁仍然是传统的制法,只是在顶部的焦糖里加入了少许的花椒,所以口味并不会特别奇怪,反而在吃的时候有了些意想不到的美好惊喜。

地址:北京市朝阳区建国路93号万达索菲特大酒店6楼

电话:010-85996686

标签:北京(348), 牛肉(145), 海鲜(194), 法式(60), 西餐(134), 酒店(212)
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