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中西烤乳猪考

2015-03-05   来源:美食美酒网

中西二式烤乳猪,观念大不同。

标签:沈宏非(24), 调料(42), 技巧(5)

糟货

2012-12-25   来源:《美食与美酒》杂志

要论高级的糟货,那是山东厨师的专利:“糟溜”一词,可谓词糟货不糟也。可供“糟溜”之物,多如可以下酒之肴。鸡鸭鱼肉可“溜”,心肝肺肠亦可“溜”,就连豆腐也能“溜”。但这里面公认最有名的,乃是北京大菜里的“糟溜三白”。

标签:沈宏非(24), 技巧(5), 食材(82), 中餐(179)

命犯酱汁肉

2012-12-16   来源:《美食与美酒》杂志

做这个肉,得取猪肋条,连骨带皮的,以肥瘦相间、五花三层者为上佳。肉切小块,重约二两,加红曲、八角、桂皮、葱、姜、白糖、黄酒等调料焖制而成。在上述调味料里,红曲之所以排在头位,皆因其乃成事的关键,它既是调味,又是染料。酱汁肉,玩的就是色诱。

标签:沈宏非(24), 食材(82), 技巧(5)

烈火浓情啫啫煲

2012-12-16   来源:《美食与美酒》杂志

“啫啫煲”不仅集“煲”字的一应能指所指为一体,更在无意中用上了传统中式烹饪的5种基本方式:煎、炒、焗、熏、蒸(按出场顺序排名有分先后)。

标签:粤菜(13), 沈宏非(24), 技巧(5)

九转大肠的第九转

2013-01-16   来源:《美食与美酒》杂志

自从大董做出了九转鳗鲡之后,关于九转大肠里的那个“转”字的各种不同的注解,于是也就纷纷地落在了“转世”的“转”字上了。

标签:沈宏非(24), 大董(15), 技巧(5)

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